A. Latar Belakang
Hampir semua bahan pangan banyak mengandung lemak dan minyak, terutama yang berasal dari hewan. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adiposa. Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi. Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi menjadi tiga tahap yaitu pembentukan gliserol, pembentukan molekul asam lemak dan kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak (Winarno, 2004).
Lemak merupakan senyawa yang larut dalam air yang dapat dipisahkan dari sel dan jaringan dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut organik yang relatif non polar, misalnya dietil eter atau kloroform. Oleh sebab itu, senyawa ini dibagi menurut sifat fisiknya yaitu senyawa yang larut dalam pelarut non polar dan yang tidak larut dalam air dan tidak dibagi menurut strukturnya. Meskipun struktur lemak bermacam-macam, semua lemak mempunyai sifat struktur yang spesifik, yaitu mempunyai gugusan hidrokarbon hidrofob yang banyak sekali dan hany sedikit, jika ada, gugusan hidrokarbon hidrofil. Hal ini menggambarkan sifat struktur lemak yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut non polar. Perbedaan lemak dan minyak adalah pada sifat fisiknya. Pada temperatur kamar, lemak bersifat padat dan minyak bersifat cair. Suatu kekecualian adalah minyak nabati yaitu minyak kelapa, yang mencair pada temperatur 21-25ºC, hampir sama dengan temperatur kamar di daerah beriklim dingin dan di bawah temperatur kamar di daerah tropis. Lemak dan minyak pada umumnya merupakan trigliserida yang tidak homogen dengan beberapa kekecualian. Oleh sebab itu kebanyakan trigliserida mengandung dua atau tiga asam lemak yang berbeda, misalnya satu asam palmitat, satu asam stearat dan satu asam oleat sebagai esternya. Golongan asam lemak yang spesifik yang ada dalam trigliserida tergantung pada jenis spesies dan kondisi lainnya (Fessenden dan Fessenden, 1994).
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut.
Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar.
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol” . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.
Hampir semua bahan pangan banyak mengandung lemak dan minyak, terutama yang berasal dari hewan. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adiposa. Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi. Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi menjadi tiga tahap yaitu pembentukan gliserol, pembentukan molekul asam lemak dan kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak (Winarno, 2004).
Lemak merupakan senyawa yang larut dalam air yang dapat dipisahkan dari sel dan jaringan dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut organik yang relatif non polar, misalnya dietil eter atau kloroform. Oleh sebab itu, senyawa ini dibagi menurut sifat fisiknya yaitu senyawa yang larut dalam pelarut non polar dan yang tidak larut dalam air dan tidak dibagi menurut strukturnya. Meskipun struktur lemak bermacam-macam, semua lemak mempunyai sifat struktur yang spesifik, yaitu mempunyai gugusan hidrokarbon hidrofob yang banyak sekali dan hany sedikit, jika ada, gugusan hidrokarbon hidrofil. Hal ini menggambarkan sifat struktur lemak yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut non polar. Perbedaan lemak dan minyak adalah pada sifat fisiknya. Pada temperatur kamar, lemak bersifat padat dan minyak bersifat cair. Suatu kekecualian adalah minyak nabati yaitu minyak kelapa, yang mencair pada temperatur 21-25ºC, hampir sama dengan temperatur kamar di daerah beriklim dingin dan di bawah temperatur kamar di daerah tropis. Lemak dan minyak pada umumnya merupakan trigliserida yang tidak homogen dengan beberapa kekecualian. Oleh sebab itu kebanyakan trigliserida mengandung dua atau tiga asam lemak yang berbeda, misalnya satu asam palmitat, satu asam stearat dan satu asam oleat sebagai esternya. Golongan asam lemak yang spesifik yang ada dalam trigliserida tergantung pada jenis spesies dan kondisi lainnya (Fessenden dan Fessenden, 1994).
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut.
Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar.
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol” . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.
B. Tujuan
Untuk mengetahui sifat – sifat lemak.
Untuk mengetahui sifat – sifat lemak.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Minyak dan Lemak
Minyak dan lemak termasuk salah satu golongan lipida yaitu lipida netral. Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya, mengandung sejumlah kecil komponen selain trigliserida (bahan pengotor atau impurities), yaitu asam lemak bebas, hidrokarbon, pigmen yang larut dalam lemak, sterol dan lipida kompleks seperti fosfatida dan lesitin. Komponen tersebut mempengaruhi warna dan kadar produk serta berperan pada proses ketengikan (Thomas, 1985).
Asam lemak bebas merupakan komponen trigliserida yang dapat disabunkan, sedangkan sterol, pigmen dan hidrokarbon merupakan fraksi yang tidak tersabunkan (Ketaren, 1986).
Minyak dan lemak (trigliserida) mempunyai sifat fisika-kimia yang berbeda satu sama lain, karena perbedaan jumlah dari jenis ester di dalamnya. Minyak dan lemak merupakan ester 1 mol gliserol dengan 3 mol asam lemak mengikat asam lemak yang sama atau yang berbeda, umumnya berantai lurus monokarbosilat beratom karbon genap. Trigliserida dapat berwujud cair atau padat, hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya (Thomas, 1985).
Semakin banyak asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat, linoleat atau asam linolenat pada suatu trigliserida, maka titik cairnya lebih rendah atau sebaliknya trigliserida yang lebih banyak mengandung asam palmitat dan stearat, titik cairnya lebih tinggi .Pigmen atau zat warna sebagai salah satu fraksi tidak tersabunkan pada minyak dan lemak terdapat secara alami. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari α- dan β- karoten, xantofil, klorofil dan antosianin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan (Ketaren, 1986).
Beberapa reaksi kimia minyak dan lemak, adalah reaksi hidrolisis, oksidasi dan hidrogenasi. Ketiga reaksi ini diperkirakan saling berkaitan dan terkait dengan penelitian ini. Reaksi hidrolisa menghasilkan flavour dan bau tengik pada minyak atau lemak dan produk turunannya (Thomas, 1985). Reaksi oksidasi menyebabkanbau tengik pada minyak dan lemak. Reaksi tingkat lanjut mengakibatkan terurainya asam lemak menjadi aldehid, keton, alkohol, aromatik dan hidrokarbon, hasil reaksi ini juga menyebabkan bau produk turunannya juga terpengaruh (Thomas, 1985).
Secara menyeluruh reaksi oksidasi minyak dan lemak lebih khusus kepada asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh semakin reaktif terhadap oksidasi dengan bertambahnya ikatan rangkap pada rantai molekul.
Reaksi oksidasi tidak hanya merusak asam lemak atau lemak itu sendiri, juga merusak karotenoid, sehingga berwarna gelap. Hal ini menyebabkan warna asam lemak atau lemak cenderung semakin gelap (Thomas, 1985).
Reaksi hidrogenasi merubah ikatan rangkap menjadi ikatan jenuh yang terdapat pada asam lemak maupun bahan pengotor (impurities) dalam minyak atau lemak, sehingga menjadi lebih stabil. Reaksi ini juga sangat diperlukan untuk membuat produk - produk asam lemak bermutu premium setelah melalui proses distillasi atau fraksinasi, sebagai tahap pemurnian akhir asam lemak (Patterson, 2000).
Minyak dan lemak termasuk salah satu golongan lipida yaitu lipida netral. Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya, mengandung sejumlah kecil komponen selain trigliserida (bahan pengotor atau impurities), yaitu asam lemak bebas, hidrokarbon, pigmen yang larut dalam lemak, sterol dan lipida kompleks seperti fosfatida dan lesitin. Komponen tersebut mempengaruhi warna dan kadar produk serta berperan pada proses ketengikan (Thomas, 1985).
Asam lemak bebas merupakan komponen trigliserida yang dapat disabunkan, sedangkan sterol, pigmen dan hidrokarbon merupakan fraksi yang tidak tersabunkan (Ketaren, 1986).
Minyak dan lemak (trigliserida) mempunyai sifat fisika-kimia yang berbeda satu sama lain, karena perbedaan jumlah dari jenis ester di dalamnya. Minyak dan lemak merupakan ester 1 mol gliserol dengan 3 mol asam lemak mengikat asam lemak yang sama atau yang berbeda, umumnya berantai lurus monokarbosilat beratom karbon genap. Trigliserida dapat berwujud cair atau padat, hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya (Thomas, 1985).
Semakin banyak asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat, linoleat atau asam linolenat pada suatu trigliserida, maka titik cairnya lebih rendah atau sebaliknya trigliserida yang lebih banyak mengandung asam palmitat dan stearat, titik cairnya lebih tinggi .Pigmen atau zat warna sebagai salah satu fraksi tidak tersabunkan pada minyak dan lemak terdapat secara alami. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari α- dan β- karoten, xantofil, klorofil dan antosianin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan (Ketaren, 1986).
Beberapa reaksi kimia minyak dan lemak, adalah reaksi hidrolisis, oksidasi dan hidrogenasi. Ketiga reaksi ini diperkirakan saling berkaitan dan terkait dengan penelitian ini. Reaksi hidrolisa menghasilkan flavour dan bau tengik pada minyak atau lemak dan produk turunannya (Thomas, 1985). Reaksi oksidasi menyebabkanbau tengik pada minyak dan lemak. Reaksi tingkat lanjut mengakibatkan terurainya asam lemak menjadi aldehid, keton, alkohol, aromatik dan hidrokarbon, hasil reaksi ini juga menyebabkan bau produk turunannya juga terpengaruh (Thomas, 1985).
Secara menyeluruh reaksi oksidasi minyak dan lemak lebih khusus kepada asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh semakin reaktif terhadap oksidasi dengan bertambahnya ikatan rangkap pada rantai molekul.
Reaksi oksidasi tidak hanya merusak asam lemak atau lemak itu sendiri, juga merusak karotenoid, sehingga berwarna gelap. Hal ini menyebabkan warna asam lemak atau lemak cenderung semakin gelap (Thomas, 1985).
Reaksi hidrogenasi merubah ikatan rangkap menjadi ikatan jenuh yang terdapat pada asam lemak maupun bahan pengotor (impurities) dalam minyak atau lemak, sehingga menjadi lebih stabil. Reaksi ini juga sangat diperlukan untuk membuat produk - produk asam lemak bermutu premium setelah melalui proses distillasi atau fraksinasi, sebagai tahap pemurnian akhir asam lemak (Patterson, 2000).
Minyak Goreng
Minyak goreng adalah lemak yang biasa digunakan untuk menggoreng makanan, seperti minyak kelapa, minyak jagung dan minyak kacang. Apabila dipanaskan, minyak akan mengeluarkan asap tipis kebiruan pada suhu tertentu. Suhu ini disebut sebagai titik asap dari minyak itu. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asap ini. Makin tinggi titik asapnya, makin tinggi pula mutu minyak itu. Lemak yang sudah dipakai untuk menggoreng titik asapnya akan semakin menurun karena molekul lemak sudah terhidrolisa (Moehyi, 1992).
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Lemak dan minyak yang baik digunakan untuk minyak goreng adalah oleo stearin, oleo oil, lemak babi, atau lemak nabati yang dihidrogenasi dengan titik cair 35-40o C. Oleo stearin dan oleo oil diperoleh darri lemak sapi yang diproses dengan cara rendering pada suhu rendah. Lemak yang dihasilkan dipertahankan pada suhu 32 o C (Winarno, 1992).
Minyak goreng adalah lemak yang biasa digunakan untuk menggoreng makanan, seperti minyak kelapa, minyak jagung dan minyak kacang. Apabila dipanaskan, minyak akan mengeluarkan asap tipis kebiruan pada suhu tertentu. Suhu ini disebut sebagai titik asap dari minyak itu. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asap ini. Makin tinggi titik asapnya, makin tinggi pula mutu minyak itu. Lemak yang sudah dipakai untuk menggoreng titik asapnya akan semakin menurun karena molekul lemak sudah terhidrolisa (Moehyi, 1992).
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Lemak dan minyak yang baik digunakan untuk minyak goreng adalah oleo stearin, oleo oil, lemak babi, atau lemak nabati yang dihidrogenasi dengan titik cair 35-40o C. Oleo stearin dan oleo oil diperoleh darri lemak sapi yang diproses dengan cara rendering pada suhu rendah. Lemak yang dihasilkan dipertahankan pada suhu 32 o C (Winarno, 1992).
Margarin
Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak. Lemak yang digunakan berasal dari lemak hewani dan nabati, seperti lemak babi dan sapi. Sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah: minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas (Budiyanto, 2005).
Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak. Lemak yang digunakan berasal dari lemak hewani dan nabati, seperti lemak babi dan sapi. Sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah: minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas (Budiyanto, 2005).
Titik Didih (Boiling Point)
Titik didih asam lemak bertambah dengan kenaikan berat molekul asam lemak. Asam lemak tidak jenuh dengan jumlah atom C yang sama dengan asam lemak jenuh memiliki titik didih yang lebih rendah (Lurgi, 1989).
Titik didih asam lemak bertambah dengan kenaikan berat molekul asam lemak. Asam lemak tidak jenuh dengan jumlah atom C yang sama dengan asam lemak jenuh memiliki titik didih yang lebih rendah (Lurgi, 1989).
Titik Beku
Titer adalah titik beku asam lemak. Titer asam lemak bertambah dengan pertambahan berat molekul dan berkurang dengan pertambahan ketidakjenuhan asam lemak. Nilai titer dapat dikorelasikan dengan tingkat ketidakjenuhan suatu asam lemak dan digunakan secara luas untuk mengidentifikasikan kemurnian asam lemak (Setyati, 1998).
Titer adalah titik beku asam lemak. Titer asam lemak bertambah dengan pertambahan berat molekul dan berkurang dengan pertambahan ketidakjenuhan asam lemak. Nilai titer dapat dikorelasikan dengan tingkat ketidakjenuhan suatu asam lemak dan digunakan secara luas untuk mengidentifikasikan kemurnian asam lemak (Setyati, 1998).
Penyabunan
Bahan tidak tersabunkan termasuk semua bahan yang tidak tersabunkan oleh alkali dan hanya larut pada pelarut lemak tertentu. Bahan yang tidak tersabunkan, adalah alkohol alipatik, sterol, zat warna dan hidrokarbon. Asam lemak secara normal mengandung sejumlah persentase kecil bahan tidak tersabunkan. Jika terdapat jumlah bahan yang tidak tersabunkan pada asam lemak, mutu asam lemak yang rendah sudah terindikasi (Setyati, 1998).
Bilangan penyabunan adalah jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 g lemak. Untuk menetralkan 1 molekul gliserida diperlukan 3 molekul alkali:
R1 C OOCH2 R1COOK HO C H2
│ + │
R1 C OOCH + 3 KOH → R2COOK + HO C H
│ + │
R3COOCH2 R3COOK HOCH2
Pada trigliserida dengan asam lemak yang rantai C-nya pendek, akan didapat bilangan penyabunan yang lebih tinggi daripada asam lemak dengan rantai C panjang. Mentega yang kadar butiratnya tinggi mempunyai bilangan penyabunan yang paling tinggi. (Winarno, 1992).
berdasarkan sifat kimianya yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua golongan besar, yaitu lipid yang dapat disabunkan, yakni yang dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid. Lipid dibagi dalam beberapa golongan berdasarkan kemiripan struktur kimianya, yaitu: asam lemak, lemak, lilin, fosfolipid, sfingolipid, terpen, steroid, lipid kompleks (Riawan, 1990).
Bahan tidak tersabunkan termasuk semua bahan yang tidak tersabunkan oleh alkali dan hanya larut pada pelarut lemak tertentu. Bahan yang tidak tersabunkan, adalah alkohol alipatik, sterol, zat warna dan hidrokarbon. Asam lemak secara normal mengandung sejumlah persentase kecil bahan tidak tersabunkan. Jika terdapat jumlah bahan yang tidak tersabunkan pada asam lemak, mutu asam lemak yang rendah sudah terindikasi (Setyati, 1998).
Bilangan penyabunan adalah jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 g lemak. Untuk menetralkan 1 molekul gliserida diperlukan 3 molekul alkali:
R1 C OOCH2 R1COOK HO C H2
│ + │
R1 C OOCH + 3 KOH → R2COOK + HO C H
│ + │
R3COOCH2 R3COOK HOCH2
Pada trigliserida dengan asam lemak yang rantai C-nya pendek, akan didapat bilangan penyabunan yang lebih tinggi daripada asam lemak dengan rantai C panjang. Mentega yang kadar butiratnya tinggi mempunyai bilangan penyabunan yang paling tinggi. (Winarno, 1992).
berdasarkan sifat kimianya yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua golongan besar, yaitu lipid yang dapat disabunkan, yakni yang dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid. Lipid dibagi dalam beberapa golongan berdasarkan kemiripan struktur kimianya, yaitu: asam lemak, lemak, lilin, fosfolipid, sfingolipid, terpen, steroid, lipid kompleks (Riawan, 1990).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat
Praktikum Biokimia tentang lemak dilaksanakan pada hari jum’at tanggal 28 Oktoberr 2011 dimulai pada pukul 10.00 sampai dengan 11.30, di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.
Waktu dan Tempat
Praktikum Biokimia tentang lemak dilaksanakan pada hari jum’at tanggal 28 Oktoberr 2011 dimulai pada pukul 10.00 sampai dengan 11.30, di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah 1) Ball Pipet 2)Beaker glass, 3) Tabung reaksi, 4) Thermometer, 5) Hotplate, 6) Neraca analitik, 7) Pipet tetes, 8) Pipet Volum.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah 1) Minyak Curah, 2) Minyak bermerk, 3) Blue Band Margarine, 4) Keju
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah 1) Ball Pipet 2)Beaker glass, 3) Tabung reaksi, 4) Thermometer, 5) Hotplate, 6) Neraca analitik, 7) Pipet tetes, 8) Pipet Volum.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah 1) Minyak Curah, 2) Minyak bermerk, 3) Blue Band Margarine, 4) Keju
C. Cara Kerja
Cara kerja pada praktikum ini adalah :
Titik Cair
Sediakan alat dan bahan,
Minyak atau sapel dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 1 ml.
Sampel dalam tabung reaksi dipanaskan dengan waterbath atau beakerglass yang dipanaskan.
Sampel yang telah mencair diukur suhunya dengan menggunakan termometer, catat hasilnya
Cara kerja pada praktikum ini adalah :
Titik Cair
Sediakan alat dan bahan,
Minyak atau sapel dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 1 ml.
Sampel dalam tabung reaksi dipanaskan dengan waterbath atau beakerglass yang dipanaskan.
Sampel yang telah mencair diukur suhunya dengan menggunakan termometer, catat hasilnya
Titik Beku
Sediakan alat dan bahan,
Minyak atau sapel dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 1 ml.
Sampel dalam tabung reaksi dipanaskan dengan waterbath atau beakerglass yang dipanaskan.
Sampel yang telah mencair diukur suhunya dengan menggunakan termometer, catat hasilnya
Sediakan alat dan bahan,
Minyak atau sapel dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 1 ml.
Sampel dalam tabung reaksi dipanaskan dengan waterbath atau beakerglass yang dipanaskan.
Sampel yang telah mencair diukur suhunya dengan menggunakan termometer, catat hasilnya
Penyabunan
Persiapkan alat dan bahan,
3 ml air, alkohol, dan NaOH dimasukkan pada masing-masing pada tabung reaksi yang telah diisi minyak 1 ml.
Tambahkan larutan KOH beralkohol 3-4 tetes.
Campurkan lalu panaskan selama 1-2 menit,
Amati pembentukan busa.
Persiapkan alat dan bahan,
3 ml air, alkohol, dan NaOH dimasukkan pada masing-masing pada tabung reaksi yang telah diisi minyak 1 ml.
Tambahkan larutan KOH beralkohol 3-4 tetes.
Campurkan lalu panaskan selama 1-2 menit,
Amati pembentukan busa.
HASIL PEMBAHASAN
B. Pembahasan
Lemak yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter, Kloroform,benzena dan hidrokarbon lainnya. Lemak dapat larut dalam pelarut tersebut karena lemak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut.
Praktikum lemak yang telah dilaksanakan ini bertujuan untuk mengetahui sifat – sifat lemak. Pada praktikum ini kita akan melakukan tiga percobaan yaitu uji titik beku dan titik leleh serta penyabunan. Bahan yang digunakan oleh kelompok tiga adalah blue band, bahan ini berupa padatan lemak atau biasa disebut margarine.
Margarin merupakan produk makanan berbentuk emulsi campuran air didalam minyak, yaitu sekitar 16 % air didalam minimal 80 % minyak atau lemak nabati. Fase lemak umumnya terdiri dari minyak nabati yang sebagian telah dipadatkan agar diperoleh sifat plastis yang diinginkan pada produk akhir. Margarin dibuat dari lemak nabati dan memiliki nilai gizi yang setara dengan mentega serta lebih mudah dicerna.
Pada uji titik cair atau titik leleh diketahui bahwa titik cair blue band pada sampel pertama adalah 84oC dan pada sampel kedua menunjukkan angka 87oC. Uji titik beku yang telah dilakukan menunjukkan bahwa sampel pertama suhunya adalah sebesar 21 oC dan pada sampel kedua 23oC. Pada saat melakukan percobaan titik beku dan titik leleh terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah sampel yang berlebihan yaitu 3 gram seharusnya hanya menggunakan 1 gram saja. Hal ini berakibat fatal dan menyababkan dibutuhkannya waktu yang lebih lama dalam pelelehan dan pembekuan bahan. Sehingga hasil yang didapat tidak seperti yang diharapkan.
Dari hasil praktikum dapat diketahui bahwa pada uji penyabunan pada blue band setelah direaksikan dengan larutan KOH terjadi reaksi berupa buih yang besar dan stabil. Sedangkan setelah blue band direaksikan dengan NaOH terjadi reaksi berupa buih kecil yang tidak stabil atau cepat hilang.
Asam lemak bila dicampur dengan alkali, seperti kalium hidroksida dan natrium hidroksida yang berfungsi sebagai emuglator akan menghasilkan sabun. Pada percobaan ketiga ini kita akan mengamati dua buah sampel margarin blue band yang masing – masing telah direaksikan dengan kalium hidroksida dan natrium hidroksida. Ketika dipanaskan maka lemak akan membentuk gliserol dan sabun atau garam asam lemak. Proses ini dikenal dengan nama saponifikasi.
Perbandingan jumlah busa yang merupakan indikator pembentukan sabun pada penambahan kalium hidroksida dan natrium hidroksida seharusnya sama. Tapi pada sampel dengan penambahan kalium hidroksida memiliki busa yang besar dan lebih stabil sedangkan pada penambahan natrium hidroksida menghasilkan busa sedikit dan tidak stabil.
Uji penyabunan ini dapat dipergunakan untuk mengetahui sifat minyak dan lemak. Pengujian sifat ini dipergunakan untuk membedakan lemak yang satu dengan yang lainnya. Selain untuk mengetahui sifat fisik lemak atau minyak, penyabunan juga dapat dipergunakan untuk menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar.
Lemak yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter, Kloroform,benzena dan hidrokarbon lainnya. Lemak dapat larut dalam pelarut tersebut karena lemak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut.
Praktikum lemak yang telah dilaksanakan ini bertujuan untuk mengetahui sifat – sifat lemak. Pada praktikum ini kita akan melakukan tiga percobaan yaitu uji titik beku dan titik leleh serta penyabunan. Bahan yang digunakan oleh kelompok tiga adalah blue band, bahan ini berupa padatan lemak atau biasa disebut margarine.
Margarin merupakan produk makanan berbentuk emulsi campuran air didalam minyak, yaitu sekitar 16 % air didalam minimal 80 % minyak atau lemak nabati. Fase lemak umumnya terdiri dari minyak nabati yang sebagian telah dipadatkan agar diperoleh sifat plastis yang diinginkan pada produk akhir. Margarin dibuat dari lemak nabati dan memiliki nilai gizi yang setara dengan mentega serta lebih mudah dicerna.
Pada uji titik cair atau titik leleh diketahui bahwa titik cair blue band pada sampel pertama adalah 84oC dan pada sampel kedua menunjukkan angka 87oC. Uji titik beku yang telah dilakukan menunjukkan bahwa sampel pertama suhunya adalah sebesar 21 oC dan pada sampel kedua 23oC. Pada saat melakukan percobaan titik beku dan titik leleh terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah sampel yang berlebihan yaitu 3 gram seharusnya hanya menggunakan 1 gram saja. Hal ini berakibat fatal dan menyababkan dibutuhkannya waktu yang lebih lama dalam pelelehan dan pembekuan bahan. Sehingga hasil yang didapat tidak seperti yang diharapkan.
Dari hasil praktikum dapat diketahui bahwa pada uji penyabunan pada blue band setelah direaksikan dengan larutan KOH terjadi reaksi berupa buih yang besar dan stabil. Sedangkan setelah blue band direaksikan dengan NaOH terjadi reaksi berupa buih kecil yang tidak stabil atau cepat hilang.
Asam lemak bila dicampur dengan alkali, seperti kalium hidroksida dan natrium hidroksida yang berfungsi sebagai emuglator akan menghasilkan sabun. Pada percobaan ketiga ini kita akan mengamati dua buah sampel margarin blue band yang masing – masing telah direaksikan dengan kalium hidroksida dan natrium hidroksida. Ketika dipanaskan maka lemak akan membentuk gliserol dan sabun atau garam asam lemak. Proses ini dikenal dengan nama saponifikasi.
Perbandingan jumlah busa yang merupakan indikator pembentukan sabun pada penambahan kalium hidroksida dan natrium hidroksida seharusnya sama. Tapi pada sampel dengan penambahan kalium hidroksida memiliki busa yang besar dan lebih stabil sedangkan pada penambahan natrium hidroksida menghasilkan busa sedikit dan tidak stabil.
Uji penyabunan ini dapat dipergunakan untuk mengetahui sifat minyak dan lemak. Pengujian sifat ini dipergunakan untuk membedakan lemak yang satu dengan yang lainnya. Selain untuk mengetahui sifat fisik lemak atau minyak, penyabunan juga dapat dipergunakan untuk menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar.
V. KESIMPULAN
Berdasarkan pembahasan di atas dapat disimpulkan sebagai berikut:
Lemak tidak larut dalam air, tapi dalam pelarut organik non-polar
Lemak dapat larut dalam pelarut tersebut karena lemak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut
Margarin merupakan produk makanan berbentuk emulsi campuran air didalam minyak.
Margarin terbuat dari lemak nabati
Asam lemak bila dicampur dengan alkali, seperti kalium hidroksida dan natrium hidroksida akan menghsilkan sabun.
Ada jenis lemak yang tidak dapat disabunkan
Berdasarkan pembahasan di atas dapat disimpulkan sebagai berikut:
Lemak tidak larut dalam air, tapi dalam pelarut organik non-polar
Lemak dapat larut dalam pelarut tersebut karena lemak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut
Margarin merupakan produk makanan berbentuk emulsi campuran air didalam minyak.
Margarin terbuat dari lemak nabati
Asam lemak bila dicampur dengan alkali, seperti kalium hidroksida dan natrium hidroksida akan menghsilkan sabun.
Ada jenis lemak yang tidak dapat disabunkan
DAFTAR PUSTAKA
Budiyanto.2005.jenis – jenis lemak pada makanan. Mediyatarna Sarana
Perkasa.jakarta
Fessenden, F.1994. Teknik Laboratorium. Tiga serangkai. Jakarta.
Ketaren.1986. Biokimia I. Diva Press.Bandung
Lurgi.1989.titik leleh dan titik beku lipid. Yrama Widya. Bandung
Moehyi.1992 DasarDasar Biokimia. Gramedia Pustaka Utama.Jakarta
Noyalita. Laporan praktikum lemak.(Online).(http://www.artikelkimia.info/injauan-
ekstraksi-minyak-dan-lemak-, diakses tanggal 31 Oktober 2011)
Patterson, 2000. Biokimia dasar. Erlangga. Jakarta
Riawan, S. 1990. Kimia Organik. Edisi 1. Binarupa Aksara: Jakarta
Setyati. 1998.sifat sifat lemak.diva press.Bandung
Thomas.1985. Biokimia Jilid I. Gajah Mada University Press. Yogyakarta
Winarno.2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Winarno.1992 .Pengantar Agronomi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Budiyanto.2005.jenis – jenis lemak pada makanan. Mediyatarna Sarana
Perkasa.jakarta
Fessenden, F.1994. Teknik Laboratorium. Tiga serangkai. Jakarta.
Ketaren.1986. Biokimia I. Diva Press.Bandung
Lurgi.1989.titik leleh dan titik beku lipid. Yrama Widya. Bandung
Moehyi.1992 DasarDasar Biokimia. Gramedia Pustaka Utama.Jakarta
Noyalita. Laporan praktikum lemak.(Online).(http://www.artikelkimia.info/injauan-
ekstraksi-minyak-dan-lemak-, diakses tanggal 31 Oktober 2011)
Patterson, 2000. Biokimia dasar. Erlangga. Jakarta
Riawan, S. 1990. Kimia Organik. Edisi 1. Binarupa Aksara: Jakarta
Setyati. 1998.sifat sifat lemak.diva press.Bandung
Thomas.1985. Biokimia Jilid I. Gajah Mada University Press. Yogyakarta
Winarno.2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Winarno.1992 .Pengantar Agronomi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
No comments:
Post a Comment