PENGUKURAN KADAR PROTEIN

A. PENDAHULUAN

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan makronuttrien lain (lemak dan karbohidrat), protein ini berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber energy. Keistimewaan lain dari protein ini adalah strukturnya yang mengandung N, disamping C,H, dan O. Dengan demikian maka salah satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk menentukan jumlah-jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan penentuankandungan N yang ada dalam bahan makanan atau bahan lain. Karena molekulnya yang lebih besar (berat molekulnya sampai mencapai jutaan), maka protein mudah sekali mengalami perubahan bentuk fisik ataupun aktivitas biologisnya.Banyak agensia yang dapat menyebabkan perubahan sifat alamiah protein, misalnya panas, asam, basa, solven organic, garam, logam berat, radiasi sinar radioaktif. Perubahansifat fisik yang mudah diamati adalah terjadinya penjedalan (menjadi tidak larut) atau pemadatan Di alam umumnya terdapat 20 jenis asam amino (untuk protein tertentu terdapat 25 jenis).

Fungsi utama protein dalam tubuh adalah sebagai zat pembentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang sudah ada agar tidak mudah rusak. Protein dapat juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak dapat terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein juga berperan dalam pengaturan proses dalam tubuh ( secara langsung maupun tidak langsung ). Dengan cara mengatur zat-zat pengatur proses dalam tubuh, protein dapat mengatur keseimbangan cairan dalam jarngan dan pembuluh darah, yaitu dengan cara menimbulkan tekanan osmotik koloid. Tekanan osmotic tersebut dapat menarik cairan jaringan kedalam pembuluh darah. Selain itu, sifat amfoter protein yang dapat bereaksi dengan asam dan basa, dapat mengatur keseimbangan asam basa dalam tubuh (Lehninger, 1995).

B. TUJUAN

Tujuan Praktikum ini adalah untuk mempelajari cara mengukur kadar protein total dalam bahan.

C. BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan adalah : 1) ikan nila, 2) kripik labu kuning, 3) Asam Klorida . Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah : 1) Seperangkat alat kjeldahl, 2) Alat pemanas labu kjeldahl, 3) alat Destilasi, dan 4) alat Titrasi.

D. CARA KERJA

Cara kerja praktikum ini adalah :

1. Timbang sejumlah kecil sampel (0,015 g) dan dipindahkan kedalam labu kjeldahl.

2. Tambahkan 2 g NaSO₄, 50 mg HgO, 2,1 mL H₂SO₄.

3. Tambahkan beberapa butir batu didih, dan didihkan labu beserta sampel selama 1 hingga 1,5 jam atau sampai cairan menjadi jernih.

4. Dinginkan dan tambahkan sedikit air secara perlahan – lahan (hati – hati karena akan panas) kemudian didinginkan.

5. Pindahkan isi labu kedalam alat destilasi. Cuci dan bilas 5 hingg 6 kali dengan 1 hingga 2 mL aquadest, dan pindahkan air cucian ini kedalam alat destilasi.

6. Letakkan erlenmeyer 125 mL yang berisi 5 mL larutan H₂BO₃ dan 2 hingga 4 tetes indikator metil merah dibawah kondensor pada seperangkat alat destilasinya.

7. Tambahkan 8 hingga 10 mL larutan NaOH- Na₂S₂O₃, kemudian lakukan destilasi sampai tertampung kira – kira 15 mL destilat dalam Erlenmeyer.

8. Bilas tabung kondensor dengan air, dan tampung bilasannya dalam Erlenmeyer yang sama.

9. Encerkan isi Erlenmeyer sampai kira – kira 50 mL kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu – abu.

10. Lakukan juga penetapan blanko

11. Hitung kadar nitrogen dan protein dengan rumus sebagai berikut :

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Dari Praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil sabagai berikut :

Bahan	Berat sampel (mg)	Hcl sampel (ml)	Hcl blangko (ml)	% N	Kadar protein (%)
BB	BK
Ikan nila	15,2	1,2	0,5	1,29	8,0625	8,678
Ikan nila	15,8	0,95	0,5	0,79	4,9375	5,314
Keripik labu kuning	15,3	0,6	0,5	0,18	1,125	1,209

Pembahasan

Protein merupakan salah satu unsur makro yang terdapat pada bahan pangan selain lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur- unsur C, H, O dan N dalam ikatan kimianya. Molekul protein juga mengandung fosfor, belerang dan ada beberapa jenis protein yang mengandung tembaga ( Winarno, 1984 ). Protein sangat mudah mengalami perubahan fisis maupun aktivitas biologis yang disebabkan oleh kandungan protein berupa polipeptida dengan berat molekul yang beragam.

Metode Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan semimikro. Cara makro-Kjeldahl digunakan untuk sampel yang sukar dihomogenisasi dan besarnya 1-3 g, sedangkan semimikro-Kjeldahl dirancang untuk sampel yang berukuran kecil, yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen. Kekurangan metode makro kjeldahl ini adalah bahwa purin, pirimidin, vitamin-vitamin, asam amino besar, keratin, dan kreatinin ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini masih digunakan hingga kini dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan. Analisis protein dengan metode mikro-kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu proses destruksi, proses destilasi, dan tahap titrasi (Sudarmadji, 1996).

Berdasarkan hasil perhitungan maka dapat diketahui jumlah protein ikan nila adalah 8,0625 % pada sampel pertama (bb) dan 4,9375 % pada sampel kedua (bb) perbedaan ini mungkin bisa terjadi karena adanya kesalahan dalam melakukan salah satu rangkaian percobaan baik pada proses destruksi, destilasi atau titrasi. Sedangkan pada keripik labu kuning kadar proteinnya hanya sebesar 1,125 % pada basis basah hal ini sesuai karena labu kuning banyak mengandung karbohidrat dibandingkan dengan protein.

F. KESIMPULAN

Dari hasil praktikum yang telah kita lakukan, dapat disimpulkan bahwa :

1. Fungsi utama protein dalam tubuh adalah sebagai zat pembentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang sudah

2. Metode yang digunakan untuk mengukur kadar protein adalah metode kjeldahl

3. metode mikro-kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu proses destruksi, proses destilasi, dan tahap titrasi

4. Destruksi yaitu proses oksidasi senyawa organik untuk memisahkan unsur N nya.

DAFTAR PUSTAKA

Lehninger.A.L, 1995. Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga, Jakarta

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty: Yogyakarta.

Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia: Jakarta.

LAMPIRAN

Pengukuran Kadar Protein

Ø Sampel 1

Kadar Protein bb (%) = %N x Faktor konversi (6,25)

= 1,29 % x 6,25

= 8,0625 %

Kadar Protein bk (%) =

=

=

= 8,678 %

Ø Sampel 2

Kadar Protein bb (%) = %N x Faktor konversi (6,25)

= 0,79 % x 6,25

= 4,9375 %

Kadar Protein bk (%) =

=

=

= 5,314 %

Ø Sampel 3

Kadar Protein bb (%) = %N x Faktor konversi (6,25)

= 0,18 % x 6,25

= 1,125 %

Kadar Protein bk (%) =

=

=

= 1,209 %