PENDAHULUAN
Penyimpanan produk hasil pertanian bertujuan untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan tersebut sejak dipanen sampai akan digunakan kembali atau diolah menjadi produk lain. Penyimpanan ini diharapkan mampu menjaga kualitas dan kesegaran dari bahan pangan tersebut. Salah satu teknologi yang bisa diterapkan untuk menjaga agar komoditi ini tetap baik adalah dengan penyimpanan pada suhu dingin. Dengan menggunakan suhu dingin diharapkan mampu mencegah kerusakan pasca panen karena penyimpanan ini dapat mengurangi laju respirasi pada komoditi pangan yang baru selesai dipanen. Selain itu, penyimpanan pada suhu rendah juga dapat mencegah aktivitas mikroba dan terbentuknya tunas pada bahan pangan (Fikri, 2008)
Teknologi penyimpanan dengan suhu dingin terkadang juga dapat membuat kerusakan pada jenis komoditi tertentu dan sangat efektif pada beberapa komoditi yang lain. Jenis komoditi yang dapat rusak pada penyimpanan suhu rendah biasanya adalah produk dengan kadar air yang tinggi dan atau produk yang mempunyai kulit tipis sehingga membuat komoditi ini mengalami perubahan warna, tekstur ataupun kenampakannya yang berubah menjadi mengkerut (Fitriani, Dini. 2011).
Cara Penyimpanan pada suhu rendah dibedakan atas pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan di atas suhu pembekuan bahan (-2 – 10oC). Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada umumnya mencapai 5-8oC. Meskipun air murni membeku pada suhu 0oC, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu -2oC atau di bawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanantersebut.
Teknologi penyimpanan dengan suhu dingin terkadang juga dapat membuat kerusakan pada jenis komoditi tertentu dan sangat efektif pada beberapa komoditi yang lain. Jenis komoditi yang dapat rusak pada penyimpanan suhu rendah biasanya adalah produk dengan kadar air yang tinggi dan atau produk yang mempunyai kulit tipis sehingga membuat komoditi ini mengalami perubahan warna, tekstur ataupun kenampakannya yang berubah menjadi mengkerut (Fitriani, Dini. 2011).
Cara Penyimpanan pada suhu rendah dibedakan atas pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan di atas suhu pembekuan bahan (-2 – 10oC). Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada umumnya mencapai 5-8oC. Meskipun air murni membeku pada suhu 0oC, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu -2oC atau di bawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanantersebut.
TUJUAN
Praktikum ini bertujuan untuk melihat penampakan fisik dan kerusakan yang terjadi akibat penyimpanan pada suhu dingin.
Praktikum ini bertujuan untuk melihat penampakan fisik dan kerusakan yang terjadi akibat penyimpanan pada suhu dingin.
BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah: alpukat, anggur, bit, buncis, bunga kol, cabe merah, cabe hijau, jambu biji, jeruk, kubis, kentang, mangga, mentimun, nanas, pisang, pepaya dan terong. Sedangkan alat yang digunakan adalah sebuah lemari es dengan suhu 5-10° C, sebuah kotak karton dan alat dokumentasi.
CARA KERJA
CARA KERJA
Cara kerja pada praktikum chilling injury ini adalah sebagai berikut :
Sampel dicuci dan ditiriskan.
Sampel disimpan dalam kotak karton. Masing – masing komoditi diberi kotak terpisah.
Sayuran dan buah – buahan disimpan dalam lemari pendingin.
Sayuran dan buah-buahan diamati setiap hari selama 5 hari dan dicatat setiap perubahan yang terjadi.
Sampel dicuci dan ditiriskan.
Sampel disimpan dalam kotak karton. Masing – masing komoditi diberi kotak terpisah.
Sayuran dan buah – buahan disimpan dalam lemari pendingin.
Sayuran dan buah-buahan diamati setiap hari selama 5 hari dan dicatat setiap perubahan yang terjadi.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembahasan
Respirasi merupakan tanda bahwa suatu komoditi yang kita peroleh masih bagus dan juga merupakan petunjuk untuk mengetahui umur simpan produk yang baru dipanen. Suhu penyimpanan sangat mempengaruhi laju respirasi pada produk hasil pertanian, semakin tinggi suhu yang digunakan dalam penyimpanan maka akan semakin mempercepat laju respirasi dan memperpendek umur simpan, demikian pula sebaliknya jika suhu yang digunakan rendah maka laju respirasi dapat ditekan dan umur simpan dapat lebih panjang. Pendinginan atau penyimpanan suhu rendah merupakan teknologi yang sangat murah dan mudah untuk dilakukan untuk memperpanjang umur simpan produk hasil pertanian (Pantastico, 2009).
Penyimpanan dengan suhu rendah dapat menghambat proses metabolisme yang terjadi saat respirasi, setiap penurunan suhu 80 oC dapat mengurangi kecepatan reaksi hingga setengahnya. Hal inilah yang membuat masa hiduo jaringan pada bahan pangan bisa lebih lama (Winarno, 2011).
Reaksi yang terjadi pada saat pendinginan diantaranya adalah kenaikan kandungan gula, kemudian terjadi penurunannya dikarenakan terjadinya pemecahan polisakarida – polisakarida yang ada menjadi lebih sederhana. Selain gula, asam amino yang terkandung didalamnya juga berkurang pada saat suhu 6 – 20 oC. Aktivitas enzim juga terhambat selama penyimpanan suhu rendah, secara fisik terjadi penurunana ketegangan dan kepadatan pada bahan serta melunaknya jaringan dan berubahnya rasa pada bahan pangan.
Berdasarkan pada hasil pengamatan, diketahui bahwa gejala chilling injury dapat diamati dari perubahan warna, kekerasan. Buah alpukat, tomat dan mentimun yang disimpan pada suhu 4oC mengalami penurunan nilai kekerasan dan mengalami kelayuan. Buah dan sayur yang disimpan pada suhu 4oC mengalami kerusakan dingin pada hari ke-5 penyimpanan karena timbul ciri-ciri terjadinya chilling injury baik secara visual maupun berdasarkan penurunan parameter mutu.Yang mengalami penurunan secara signifikan adalah tomat yang mengkerut dan mulai membusuk.
Penyimpanan dengan suhu rendah dapat menghambat proses metabolisme yang terjadi saat respirasi, setiap penurunan suhu 80 oC dapat mengurangi kecepatan reaksi hingga setengahnya. Hal inilah yang membuat masa hiduo jaringan pada bahan pangan bisa lebih lama (Winarno, 2011).
Reaksi yang terjadi pada saat pendinginan diantaranya adalah kenaikan kandungan gula, kemudian terjadi penurunannya dikarenakan terjadinya pemecahan polisakarida – polisakarida yang ada menjadi lebih sederhana. Selain gula, asam amino yang terkandung didalamnya juga berkurang pada saat suhu 6 – 20 oC. Aktivitas enzim juga terhambat selama penyimpanan suhu rendah, secara fisik terjadi penurunana ketegangan dan kepadatan pada bahan serta melunaknya jaringan dan berubahnya rasa pada bahan pangan.
Berdasarkan pada hasil pengamatan, diketahui bahwa gejala chilling injury dapat diamati dari perubahan warna, kekerasan. Buah alpukat, tomat dan mentimun yang disimpan pada suhu 4oC mengalami penurunan nilai kekerasan dan mengalami kelayuan. Buah dan sayur yang disimpan pada suhu 4oC mengalami kerusakan dingin pada hari ke-5 penyimpanan karena timbul ciri-ciri terjadinya chilling injury baik secara visual maupun berdasarkan penurunan parameter mutu.Yang mengalami penurunan secara signifikan adalah tomat yang mengkerut dan mulai membusuk.
KESIMPULAN
Dari hasil praktikum yang telah kita lakukan, dapat disimpulkan bahwa :
Respirasi merupakan proses yang berlangsung pada produk hasil pertanian yang baru dipanen dan belum diolah.
Proses respirasi dapat merusak produk hasil peranian.
Pendinginan merupakan salah satu teknologi yang dapat diterapkan untuk mengurangi laju respirasi.
Pendinginan dapat mengurangi kegiatan metabolisme dan kerja enzim yang membantu proses respirasi.
Produk yang paling cepat mengalami kerusakan adalah tomat karena memiliki struktur kulit yang tipis dan mengandung kadar air yang banyak.
Respirasi merupakan proses yang berlangsung pada produk hasil pertanian yang baru dipanen dan belum diolah.
Proses respirasi dapat merusak produk hasil peranian.
Pendinginan merupakan salah satu teknologi yang dapat diterapkan untuk mengurangi laju respirasi.
Pendinginan dapat mengurangi kegiatan metabolisme dan kerja enzim yang membantu proses respirasi.
Produk yang paling cepat mengalami kerusakan adalah tomat karena memiliki struktur kulit yang tipis dan mengandung kadar air yang banyak.
DAFTAR PUSTAKA
Fikri.2008.Pengenalan Holtikultura.Mitra persada.Bogor
Fitriani, Dini. 2011.Laporan Praktikum 1 - karakteristikFisik.(online)
(http://www.scribd.com/doc/54134346/Laporan-Praktikum-1-Karakteristik-Fisik, diakses tanggal 1 oktober 2012).
Pantastico, 2009.Buah dan sayuran.PT Paramita.Bandung.
Winarno, F. G. 2011. Pengetahuan bahan. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan.
Fitriani, Dini. 2011.Laporan Praktikum 1 - karakteristikFisik.(online)
(http://www.scribd.com/doc/54134346/Laporan-Praktikum-1-Karakteristik-Fisik, diakses tanggal 1 oktober 2012).
Pantastico, 2009.Buah dan sayuran.PT Paramita.Bandung.
Winarno, F. G. 2011. Pengetahuan bahan. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan.
No comments:
Post a Comment