PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANENPENGARUH ETILEN TERHADAP BUAH KLIMATERIK DAN NON KLIMATERIK

PENDAHULUAN

Respirasi merupakan suatu proses penyerapan gas O2 yang akan diubah menjadi senyawa CO2 dan H2O serta energi. Pada dasarnya, respirasi merupakan reaksi redoks, pada respirasi substrat dalam bahan yang telah dipanen akan diubah menjadi CO2 sedangkan gas O2 akan diubah mennjadi H2O. Substrat adalah semua senyawa organik yang banyak terdapat dalam tumbuhan.Substrat yang paling banyak dikandung dalam tumbuhan adalah karbohidrat, selain itu terdapat juga beberapa gula sederhana seperti glukosa, sukrosa, pati asam organik dan protein. Respirasi digolongkan menjadi dua macam, yaitu respirasi aerob dan anaerob. Respirasi aerob merupakan respirasi yang terjadi pada tempat yang mengandung oksigen sedangkan respirasi anaerob terjadi pada tempat yang tidak mengandung oksigen. Respirasi secara anaerob sering disebut sebagai fermentasi, dari kedua jenis respirasi ini sama – sama menghasilkan energi (Arsyad, 2011).
Pola respirasi dan laju respirasi dapat diketahui dengan mengukur jumlah oksigen yang digunakan untuk reaksi ini ataupun dengan cara menghitung jumlah karbon dioksida yang dikeluarkan oleh produk tersebut (Arsyad, 2011).
Bebuahan merupakan komoditi pertanian yang penting sebagai bahan konsumsi manusia. Bebuahan mengandung serat, vitamin, mineral, serta zat-zat lain yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Kandungan yang ada di dalamnya akan optimum apabila dikonsumsi dalam keadaan segar. Untuk mempertahankan kesegaran bebuahan dan sayuran diperlukan penanganan khusus mulai dari teknik pemanenan, umur panen, dan teknik penyipanan. Karena sifat alami masing-masing komoditi berbeda, maka perlakuannya pun juga berbeda sesuai karakteristiknya.
Laju respirasi pada produk hasil pertanian dapat dipengaruhi oleh banyak faktor baik dari dalam maupun dari luar. Faktor dari dalam diantaranya adalah tahap perkembangan buah (muda atau tua), kadar air, jenis komoditas (klimaterik non klimaterik). Sedangkan faktor dari dalam diantaranya adalah suhu, konsentrasi O2, konsentrasi CO2, produksi etilen, memar, kelembaban, cahaya dan serangan mikrobia.

TUJUAN
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh hormon etilen terhadap buah klimaterik.

BAHAN DAN ALAT

Bahan yang diamati dalam praktikum ini antara lain Sawo, Jeruk, HCl, NaOH, karbit dan Indikator PP.
Adapun alat yang digunakan adalah Buret, erlenmeyer, toples, wadah eskrim, beaker glass, ball piper, pipet volum, dan statif.

CARA KERJA

Cara kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
Sampel dicuci dan ditiriskan.
Sampel kemudian ditimbang.
Masing – masing sampel dimasukkan kedalam wadah toples.
Salah satu sampel sawo diberi karbit dan salah satu sampel jeruk juga diberi karbit
Sebanyak 50 mL larutan NaOH dimasukkan kedalam wadah es krim kemudian dimasukkan kedalam toples yang berisi sampel tadi.
Sampel dan NaOH kemudian ditutup rapat dan dibiarkan selama 1 jam.
Setelah 1 jam NaOH kemudian dikeluarkan dan dimasukkan kedalam erlenmeyer.
Tambahkan Indikator PP sebanyak 3 tetes, titrasi dilakukan menggunakan HCl sampai cairan dalam buret berubah menjadi bening.
Volume titrasi diukur dan dicatat.
Lakukan Prosedur 2 – 8 selama 5 hari berturut – turut.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembahasan

Respirasi merupakan pemecahan bahan-bahan kompleks dalam sel, seperti gula dan asam-asam organik menjadi molekul sederhana seperti karbon dioksida dan air, bersamaan dengan terbentuknya energi dan molekul lain yang dapat digunakan sel untuk reaksi sintesa. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses pematangan bebuahan setelah pemanenan antara lain gas etilen dan kadar oksigen lingkungan. Dengan mengetahui sifat alami bebuahan dan faktor penentu kamatangan, diharapkan kita mampu menentukan penanganan terbaik untuk memperpanjang umur simpan buah tersebut.Menurut Kader (1992), buah klimakterik yaitu buah yang menunjukkan kenaikan produksi karbondioksida dan etilen yang besar saat penuaan. Contoh buah klimakterik yaitu apel, alpukat, pisang, mangga, dan tomat. Selama proses pematangan, buah klimakterik menghasilkan lebih banyak etilen endogen daripada buah nonklimakterik. Menurut Hadiwiyoto (1981), etilen endogen adalah gas etilen yag dihasilkan oleh buah yang telah matang dengan sendirinya yang dapat memicu pematangan buah lain di sekitarnya
Etilen adalah suatu senyawa kimia yang mudah menguap yang dihasilkan selama proses masaknya hasil pertanian terutama bebuahan dan sayuran (Hadiwiyoto, 1981). Pada bidang pertanian etilen digunakan sebagai zat pemasak buah. Etilen mempengaruhi pemasakan buah dengan mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula. Pada dasarnya etilen mempengaruhi buah klimakterik dan nonklimakterik. Perbedaannya pada buah nonklimakterik etilen hanya mempengaruhi pada respirasi, tetapi tidak memacu pertumbuhan etilen endogen dan pematangan buah. Sedangkan pada klimakterik mempengaruhi semuanya. Etilen endogen adalah etilen yang dihasilkan oleh buah yang telah matang dengan sendirinya dapat memacu pematangan buah lainnya.
Buah sawo merupakan salah satu buah klimaterik, sehingga buah ini akan mengalami respirasi secara mendsdak. Dengan penambahan karbit maka proses pematangan buah ini juga akan semakin dipercepat karena karbit juga berperan dalam merangsang hormon etilen dalam buah yang dapat membantu proses respirasi sehingga dapat mematangkan buah lebih cepat. Selain terjadinya respirasi mendadak, pematangan buah juga dapat menyusutkan ukuran dan berat buah tersebut. Hal ini dikarenakan pada saat proses respirasi terjadi pengeluaran air dari dalam buah dan terjadi pula pemecahan molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana.Buah jeruk yang merupakan buah non klimaterik hanya mengalami respirasi secara biasa dan tidak mengalami lonjakan seperti pada buah klimaterik. Penambahan karbit juga hanya merangsang hormon etilen dan membuat buah ini mengalami respirasi secara normal.

KESIMPULAN

Dari hasil praktikum yang telah kita lakukan, dapat disimpulkan bahwa :
Respirasi merupakan proses perobakan makromolekul menjadi mikromolekul.
Respirasi dipengaruhi oleh sifat alami buah, yaitu klimaterik atau non klimaterik.
Penambahan karbit yang digunakan sebagai perangsang sintesis etilen oleh buah dan dapat mempercepat proses pematangan dan mempercepat laju respirasi buah tersebut.
Buah klimaterik mengalami respirasi secara mendadak, sedangkan buah non klimaterik hanya mengalami respirasi biasa.

DAFTAR PUSTAKA

Arsyad.2011. Bahan Pangan . Sinar Jaya.Jogjakarta.
Hadiwiyoto dan Soehardi. 1981. Penanganan Lepas Panen 1. Departemen  pendidikan dan kebudayaan direktorat pendidikan menengah kejuruan.
Kader, A. A. 1992. Postharvest biology and technology. p. 15-20 In A. A. Kader (Ed.). Postharvest Technology of Horticulture Crops. Agriculture and Natural Resources Publication, Univ. of California. Barkeley.
Pradana.2008. Petunjuk Laboratorium PraktikumFisiologi dan Teknologi PascaPanen.PAU
Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANENPENGARUH UKURAN DAN MEMAR TERHADAP LAJU RESPIRASI

PENDAHULUAN

Respirasi merupakan suatu proses penyerapan gas O2 yang akan diubah menjadi senyawa CO2 dan H2O serta energi. Pada dasarnya, respirasi merupakan reaksi redoks, pada respirasi substrat dalam bahan yang telah dipanen akan diubah menjadi CO2 sedangkan gas O2 akan diubah mennjadi H2O. Substrat adalah semua senyawa organik yang banyak terdapat dalam tumbuhan.Substrat yang paling banyak dikandung dalam tumbuhan adalah karbohidrat, selain itu terdapat juga beberapa gula sederhana seperti glukosa, sukrosa, pati asam organik dan protein. Respirasi digolongkan menjadi dua macam, yaitu respirasi aerob dan anaerob. Respirasi aerob merupakan respirasi yang terjadi pada tempat yang mengandung oksigen sedangkan respirasi anaerob terjadi pada tempat yang tidak mengandung oksigen. Respirasi secara anaerob sering disebut sebagai fermentasi, dari kedua jenis respirasi ini sama – sama menghasilkan energi (Arsyad, 2011).
Pola respirasi dan laju respirasi dapat diketahui dengan mengukur jumlah oksigen yang digunakan untuk reaksi ini ataupun dengan cara menghitung jumlah karbon dioksida yang dikeluarkan oleh produk tersebut (Arsyad, 2011).
Manfaat respirasi sangat banyak, terutama bagi manusia karena pola respirasi membantu memecah substrat yang merupakan makromolekul menjadi molekul yang lebih sederhana. Pengubahan makromolekul menjadi molekul yang lebih sederhana ini membuat molekul itu menjadi lebih mudah diserap dan lebih banyak pula yang diserap oleh tubuh kita (Winarno, 2011).
Laju respirasi pada produk hasil pertanian dapat dipengaruhi oleh banyak faktor baik dari dalam maupun dari luar. Faktor dari dalam diantaranya adalah tahap perkembangan buah (muda atau tua), kadar air, jenis komoditas (klimaterik non klimaterik). Sedangkan faktor dari dalam diantaranya adalah suhu, konsentrasi O2, konsentrasi CO2, produksi etilen, memar, kelembaban, cahaya dan serangan mikrobia.

TUJUAN
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ukuran dan memar terhadap laju respirasi pada produk hasil pertanian.

BAHAN DAN ALAT

Bahan yang diamati dalam praktikum ini antara lain Alpukat muda, Alpukat tuam Alpukat matang, HCl, NaOH, dan Indikator PP.
Adapun alat yang digunakan adalah Buret, erlenmeyer, toples, wadah eskrim, beaker glass, ball piper, pipet volum, dan statif.

CARA KERJA

Cara kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
Sampel dicuci dan ditiriskan.
Sampel kemudian ditimbang.
Masing – masing sampel dimasukkan kedalam wadah toples
Sebanyak 50 mL larutan NaOH dimasukkan kedalam wadah es krim kemudian dimasukkan kedalam toples yang berisi sampel tadi.
Sampel dan NaOH kemudian ditutup rapat dan dibiarkan selama 1 jam.
Setelah 1 jam NaOH kemudian dikeluarkan dan dimasukkan kedalam erlenmeyer.
Tambahkan Indikator PP sebanyak 3 tetes, titrasi dilakukan menggunakan HCl sampai cairan dalam buret berubah menjadi bening.
Volume titrasi diukur dan dicatat.
Lakukan Prosedur 2 – 8 selama 5 hari berturut – turut.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembahasan
Respirasi merupakan pemecahan bahan-bahan kompleks dalam sel, seperti gula dan asam-asam organik menjadi molekul sederhana seperti karbon dioksida dan air, bersamaan dengan terbentuknya energi dan molekul lain yang dapat digunakan sel untuk reaksi sintesa.
Berdasarkan pada hasil yang didapatkan maka dapat diketahui bahwa laju respirasi yang paling tinggi adalah pada buah apel yang memar dan besar. Hal ini sesuai dengan Pradana (2008) yang menyatakan bahwa kecepatan dan laju respirasi suatu bahan pangan terutama buah - buahan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor salah satunya adalah ketesediaan substrat. Produk hasil pertanian dengan kandungan substrat yang sedikit akan mengalami respirasi yang rendah pula. Demikian sebaliknya bila substrat yang tersedia cukup banyak maka laju respirasi akan meningkat.
Sampel yang memiliki substrat yang paling banyak adalah pada buah apel yang besar sehingga laju respirasinya tinggi. Selain ketersediaan substrat, laju respirasi juga dipengaruhi oleh faktor eksternal seperti memar. Dengan adanya memar pada buah maka produksi hormon etilen juga akan meningkat dengan meningkatnya produksi hormon etilen maka pematangan buah akan semakin cepat dan respirasi juga berlangsung cepat sehingga dapat menyebabkan buah tersebut membusuk. Hal ini sesuai dengan Opara (2007) yang menyatakan bahwa memar berpengaruh terhadap perubahan pola respirasi dan produksi etilen buah buahan selama penyimpanan. Dimana buah  apel yang mengalami memar/luka akan mengakibatkan pola respirasi dan produksi etilen meningkat sehingga buah tersebut cepat layu dan busuk.

KESIMPULAN

Dari hasil praktikum yang telah kita lakukan, dapat disimpulkan bahwa :
Respirasi merupakan proses perobakan makromolekul menjadi mikromolekul.
Laju respirasi dipengaruhi oleh jumlah substrat yang tersedia dalam bahan, semakin banyak substratnya maka laju respirasi akan semakin besar.
Memar pada buah dapat mempercepat produksi etilen yang dapat meningkatkan laju respirasi pada buah.

DAFTAR PUSTAKA

Arsyad.2011. Bahan Pangan . Sinar Jaya.Jogjakarta.
Pradana.2008. Petunjuk Laboratorium PraktikumFisiologi dan Teknologi PascaPanen.PAU
Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Winarno, F. G. 2011. Pengetahuan bahan. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan.

PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANENPOLA RESPIRASI

PENDAHULUAN

Respirasi merupakan suatu proses penyerapan gas O2 yang akan diubah menjadi senyawa CO2 dan H2O serta energi. Pada dasarnya, respirasi merupakan reaksi redoks, pada respirasi substrat dalam bahan yang telah dipanen akan diubah menjadi CO2 sedangkan gas O2 akan diubah mennjadi H2O. Substrat adalah semua senyawa organik yang banyak terdapat dalam tumbuhan.Substrat yang paling banyak dikandung dalam tumbuhan adalah karbohidrat, selain itu terdapat juga beberapa gula sederhana seperti glukosa, sukrosa, pati asam organik dan protein. Respirasi digolongkan menjadi dua macam, yaitu respirasi aerob dan anaerob. Respirasi aerob merupakan respirasi yang terjadi pada tempat yang mengandung oksigen sedangkan respirasi anaerob terjadi pada tempat yang tidak mengandung oksigen. Respirasi secara anaerob sering disebut sebagai fermentasi, dari kedua jenis respirasi ini sama – sama menghasilkan energi (Arsyad, 2011).
Pola respirasi dan laju respirasi dapat diketahui dengan mengukur jumlah oksigen yang digunakan untuk reaksi ini ataupun dengan cara menghitung jumlah karbon dioksida yang dikeluarkan oleh produk tersebut (Arsyad, 2011).
Manfaat respirasi sangat banyak, terutama bagi manusia karena pola respirasi membantu memecah substrat yang merupakan makromolekul menjadi molekul yang lebih sederhana. Pengubahan makromolekul menjadi molekul yang lebih sederhana ini membuat molekul itu menjadi lebih mudah diserap dan lebih banyak pula yang diserap oleh tubuh kita (Winarno, 2011).
Pola respirasi pada produk hasil pertanian biasanya sangat berkaitan erat dengan jenis buah yaitu buah klimaterik dan buah non klimaterik. Buah klimaterik adalah buah yang banyak mengandung amilum pada buah ini buah mengalami perubahan respirasi secara drastis setelah proses pemanenan, pada buah jenis ini apabila dilakukan pemanenan pada keadaan tua atau belum matang maka jika dibiarkan atau disimpan beberapa hari buah ini akan mengalami pematangan secara alami karena proses respirasi yang berlangsung secara mendadak (Setiono, 2012).
Sebalikanya pada buah non klimaterik meskipun kita simpan selama berbulan – bulan tidak akan mengalami pematangan sama sekali melainkan akan mengalami kerusakan dan pembusukan yang disebabkan oleh aktivitas respirasinya.

TUJUAN
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pola respirasi dan laju respirasi pada produk hasil pertanian.

BAHAN DAN ALAT

Bahan yang diamati dalam praktikum ini antara lain Alpukat muda, Alpukat tuam Alpukat matang, HCl, NaOH, dan Indikator PP.
Adapun alat yang digunakan adalah Buret, erlenmeyer, toples, wadah eskrim, beaker glass, ball piper, pipet volum, dan statif.

CARA KERJA

Cara kerja pada praktikum Pola Respirasi ini adalah sebagai berikut :
Sampel dicuci dan ditiriskan.
Sampel kemudian ditimbang.
Masing – masing sampel dimasukkan kedalam wadah toples
Larutan NaOH dimasukkan kedalam wadah es kemudian dimasukkan kedalam toples yang berisi sampel tadi.
Sampel dan NaOH kemudian ditutup rapat dan dibiarkan selama 1 jam.
Setelah 1 jam NaOH kemudian dikeluarkan dan dimasukkan kedalam erlenmeyer.
Tambahkan Indikator PP sebanyak 3 tetes, titrasi dilakukan menggunakan HCl sampai cairan dalam buret berubah menjadi bening.
Volume titrasi diukur dan dicatat.
Lakukan Prosedur 2 – 8 selama 5 hari berturut – turut.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Pembahasan

Alpukat merupakan salah satu buah klimaterik, yaitu jenis buah – buahan yang mengalami respirasi secara mendadak biasany ditandai dengan produksi karbon dioksida yang meningkat pada buah tersebut sehingga mengalami pematangan secara alamiah dan tidak mengalami pembusukan seperti pada buah non klimaterik. Pada praktikum ini sampel yang digunakan adalah alpukat dengan tingkat pematangan yang berbeda yaitu muda, tua dan matang. Proses respirasi yang paling besar akan terjadi pada buah yang tuan, hal ini dikarenakan pada buah tua masih banyak mengandung substrat yang dapat dipecah menjadi molekul yang lebih sederhana. Pada buah yang masih muda substratnya masih terlalu keras dan tidak bisa dipecah, sedangkan pada buah yang matang ketersediaan substratnya sudah semakin menipis sehingga laju respirasinya mulai berkurang atau berhenti sama sekali.
Pematangan pada buah klimaterik disebabkan karena aktivitas enzim piruvat dekanoksilase yang menyebab kenaikan jumlah asetaldehidan etano sehingga produksi CO2 meningkat secara drastis dan menjadi ciri khas dari buah klimaterik. Selain itu, etilen juga yang berperan dalam meningkatkan tahap pematangan pada buah klimaterik (Fatkhomi, 2009).
Berdasarkan pada hasil yang didapatkan, maka dapat diketahui bahwa laju respirasi pada buah alpukat mengalami peningkatan secara signifikan pada hari pertengahan terutama pada buah yang tua, kemudian laju respirasi melambat pada beberapa hari terakhir. Hal ini sesuai dengan pendapat lord broken (2011) yang menyatakan bahwa kelajuan respirasi bervariasi pada awalnya buah mengalami respirasi biasa sampai pada tahap pelayuan, lalu buah mengalami peningkatan produksi gas CO2 kemudian selang beberapa hari buah mengalami penurunan laju respirasi kembali.
Proses respirasi yang memecah makromolekul menjadi mikromolekul dan menghasilkan CO2 serta air mengakibatkan penurunan berat pada buah tersebut sehingga buah semakin ringan dari hari ke hari.

KESIMPULAN

Dari hasil praktikum yang telah kita lakukan, dapat disimpulkan bahwa :
Respirasi merupakan proses yang berlangsung pada produk hasil pertanian yang baru dipanen dan belum diolah.
Pola respirasi dapat diketahui dengan mengukur jumlah CO2 yang dihasilkan atau dengan mengukur O2 yang diserap.
Buah klimaterik adalah buah yang mengalami reasksi kimia secara mendadak dan menghasilkan CO2 secara drastis.

DAFTAR PUSTAKA

Arsyad.2011. Bahan Pangan . Sinar Jaya.Jogjakarta.
Fatkhomi.2009.Buah klimaterik dan non klimaterik.Mitra persada.Bandung.
Setiono.2012. cara menghitung laju respirasi pada buah.PT tiga serangkai.Bandung.
Winarno, F. G. 2011. Pengetahuan bahan. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan.

PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANENKERUSAKAN DINGIN (Chilling Injury)PADA SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN

PENDAHULUAN

Penyimpanan produk hasil pertanian bertujuan untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan tersebut sejak dipanen sampai akan digunakan kembali atau diolah menjadi produk lain. Penyimpanan ini diharapkan mampu menjaga kualitas dan kesegaran dari bahan pangan tersebut. Salah satu teknologi yang bisa diterapkan untuk menjaga agar komoditi ini tetap baik adalah dengan penyimpanan pada suhu dingin. Dengan menggunakan suhu dingin diharapkan mampu mencegah kerusakan pasca panen karena penyimpanan ini dapat mengurangi laju respirasi pada komoditi pangan yang baru selesai dipanen. Selain itu, penyimpanan pada suhu rendah juga dapat mencegah aktivitas mikroba dan terbentuknya tunas pada bahan pangan (Fikri, 2008)
Teknologi penyimpanan dengan suhu dingin terkadang juga dapat membuat kerusakan pada jenis komoditi tertentu dan sangat efektif pada beberapa komoditi yang lain. Jenis komoditi yang dapat rusak pada penyimpanan suhu rendah biasanya adalah produk dengan kadar air yang tinggi dan atau produk yang mempunyai kulit tipis sehingga membuat komoditi ini mengalami perubahan warna, tekstur ataupun kenampakannya yang berubah menjadi mengkerut (Fitriani, Dini. 2011).
Cara Penyimpanan pada suhu rendah dibedakan atas pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan di atas suhu pembekuan bahan (-2 – 10oC). Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada umumnya mencapai 5-8oC. Meskipun air murni membeku pada suhu 0oC, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu -2oC atau di bawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanantersebut.

TUJUAN
Praktikum ini bertujuan untuk melihat penampakan fisik dan kerusakan yang terjadi akibat penyimpanan pada suhu dingin.

BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah: alpukat, anggur, bit, buncis, bunga kol, cabe merah, cabe hijau, jambu biji, jeruk, kubis, kentang, mangga, mentimun, nanas, pisang, pepaya dan terong. Sedangkan alat yang digunakan adalah sebuah lemari es dengan suhu 5-10° C, sebuah kotak karton dan alat dokumentasi.
CARA KERJA

Cara kerja pada praktikum chilling injury ini adalah sebagai berikut :
Sampel dicuci dan ditiriskan.
Sampel disimpan dalam kotak karton. Masing – masing komoditi diberi kotak terpisah.
Sayuran dan buah – buahan disimpan dalam lemari pendingin.
Sayuran dan buah-buahan diamati setiap hari selama 5 hari dan dicatat setiap perubahan yang terjadi.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembahasan

Respirasi merupakan tanda bahwa suatu komoditi yang kita peroleh masih bagus dan juga merupakan petunjuk untuk mengetahui umur simpan produk yang baru dipanen. Suhu penyimpanan sangat mempengaruhi laju respirasi pada produk hasil pertanian, semakin tinggi suhu yang digunakan dalam penyimpanan maka akan semakin mempercepat laju respirasi dan memperpendek umur simpan, demikian pula sebaliknya jika suhu yang digunakan rendah maka laju respirasi dapat ditekan dan umur simpan dapat lebih panjang. Pendinginan atau penyimpanan suhu rendah merupakan teknologi yang sangat murah dan mudah untuk dilakukan untuk memperpanjang umur simpan produk hasil pertanian (Pantastico, 2009).
Penyimpanan dengan suhu rendah dapat menghambat proses metabolisme yang terjadi saat respirasi, setiap penurunan suhu 80 oC dapat mengurangi kecepatan reaksi hingga setengahnya. Hal inilah yang membuat masa hiduo jaringan pada bahan pangan bisa lebih lama (Winarno, 2011).
Reaksi yang terjadi pada saat pendinginan diantaranya adalah kenaikan kandungan gula, kemudian terjadi penurunannya dikarenakan terjadinya pemecahan polisakarida – polisakarida yang ada menjadi lebih sederhana. Selain gula, asam amino yang terkandung didalamnya juga berkurang pada saat suhu 6 – 20 oC. Aktivitas enzim juga terhambat selama penyimpanan suhu rendah, secara fisik terjadi penurunana ketegangan dan kepadatan pada bahan serta melunaknya jaringan dan berubahnya rasa pada bahan pangan.
Berdasarkan pada hasil pengamatan, diketahui bahwa gejala chilling injury dapat diamati dari perubahan warna, kekerasan. Buah alpukat, tomat dan mentimun yang disimpan pada suhu 4oC mengalami penurunan nilai kekerasan dan mengalami kelayuan. Buah dan sayur yang disimpan pada suhu 4oC mengalami kerusakan dingin pada hari ke-5 penyimpanan karena timbul ciri-ciri terjadinya chilling injury baik secara visual maupun berdasarkan penurunan parameter mutu.Yang mengalami penurunan secara signifikan adalah tomat yang mengkerut dan mulai membusuk.

KESIMPULAN

Dari hasil praktikum yang telah kita lakukan, dapat disimpulkan bahwa :
Respirasi merupakan proses yang berlangsung pada produk hasil pertanian yang baru dipanen dan belum diolah.
Proses respirasi dapat merusak produk hasil peranian.
Pendinginan merupakan salah satu teknologi yang dapat diterapkan untuk mengurangi laju respirasi.
Pendinginan dapat mengurangi kegiatan metabolisme dan kerja enzim yang membantu proses respirasi.
Produk yang paling cepat mengalami kerusakan adalah tomat karena memiliki struktur kulit yang tipis dan mengandung kadar air yang banyak.

DAFTAR PUSTAKA

Fikri.2008.Pengenalan Holtikultura.Mitra persada.Bogor
Fitriani, Dini. 2011.Laporan Praktikum 1 - karakteristikFisik.(online)
(http://www.scribd.com/doc/54134346/Laporan-Praktikum-1-Karakteristik-Fisik, diakses tanggal 1 oktober 2012).
Pantastico, 2009.Buah dan sayuran.PT Paramita.Bandung.
Winarno, F. G. 2011. Pengetahuan bahan. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan.