Latar Belakang
Teh merupakan jenis minuman yang digemari oleh masyarakat dan sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk tanaman teh (Camellia sinensis) melalui proses pengolahan tertentu. Berdasarkan prosesnya, teh dapat dibagi menjadi tiga jenis, yaitu teh hijau, teh hitam, dan teh oolong. Teh hijau merupakan teh yang berasal dari pucuk daun teh yang sebelumnya mengalami pemanasan dengan uap air untuk menonaktifkan enzim oksidase atau fenolase sehingga oksidasi terhadap katekin dapat dicegah (Hartoyo, 2003). Teh hitam merupakan teh yang berasal dari pucuk daun teh segar yang dibiarkan layu sebelum digulung, kemudian daun-daun tersebut dibiarkan selama beberapa jam sebelum dipanaskan dan dikeringkan. Selama itu, enzim yang terdapat pada daun-daun teh akan mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa-senyawa yang ada di dalam teh sehingga menghasilkan warna, rasa, dan aroma. Teh oolong merupakan teh yang dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan segera setelah proses rolling (penggulungan daun) dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi (Hartoyo, 2003).
Teh mengandung berbagai macam komponen aktif yang mempunyai fungsi tertentu di dalam tubuh. Komponen aktif dalam teh yang mempunyai kemampuan antioksidan paling efektif adalah polifenol (Miean dan Mohamed, 2010). Polifenol merupakan komponen bioaktif pada teh yang merupakan kunci utama khasiat teh. Senyawa polifenol dapat berperan sebagai penangkap radikal bebas (antioksidan) hidroksil (OH*) sehingga tidak mengoksidasi lemak, protein, dan DNA dalam sel.
Teh merupakan jenis minuman yang digemari oleh masyarakat dan sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk tanaman teh (Camellia sinensis) melalui proses pengolahan tertentu. Berdasarkan prosesnya, teh dapat dibagi menjadi tiga jenis, yaitu teh hijau, teh hitam, dan teh oolong. Teh hijau merupakan teh yang berasal dari pucuk daun teh yang sebelumnya mengalami pemanasan dengan uap air untuk menonaktifkan enzim oksidase atau fenolase sehingga oksidasi terhadap katekin dapat dicegah (Hartoyo, 2003). Teh hitam merupakan teh yang berasal dari pucuk daun teh segar yang dibiarkan layu sebelum digulung, kemudian daun-daun tersebut dibiarkan selama beberapa jam sebelum dipanaskan dan dikeringkan. Selama itu, enzim yang terdapat pada daun-daun teh akan mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa-senyawa yang ada di dalam teh sehingga menghasilkan warna, rasa, dan aroma. Teh oolong merupakan teh yang dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan segera setelah proses rolling (penggulungan daun) dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi (Hartoyo, 2003).
Teh mengandung berbagai macam komponen aktif yang mempunyai fungsi tertentu di dalam tubuh. Komponen aktif dalam teh yang mempunyai kemampuan antioksidan paling efektif adalah polifenol (Miean dan Mohamed, 2010). Polifenol merupakan komponen bioaktif pada teh yang merupakan kunci utama khasiat teh. Senyawa polifenol dapat berperan sebagai penangkap radikal bebas (antioksidan) hidroksil (OH*) sehingga tidak mengoksidasi lemak, protein, dan DNA dalam sel.
Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk menganalisa kadar fenol total pada sampel uji beberapa teh hitam dan teh hijau.
Tujuan praktikum ini adalah untuk menganalisa kadar fenol total pada sampel uji beberapa teh hitam dan teh hijau.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Teh
Teh merupakan minuman yang sangat popular. Di Indonesia, kebiasaan minum teh lebih ditujukan untuk mendapatkan kenikmatan. Berbeda dengan masyarakat Cina atau Jepang, mereka mengkonsumsi teh untuk mendapatkan khasiatnya yang menyehatkan. Teh hijau memiliki banyak khasiat antara lain menurunkan kolesterol darah, mengurangi kadar gula dalam darah, menurunkan berat badan, mencegah arthritis, kerusakan hati, gigi berlubang, dan keracunan, dan juga sebagai antioksidan, antikanker, antimikroba. Salah satu khasiat teh hijau sebagai antikanker terdapat pada kandungan terbesar teh hijau yaitu senyawa epigallokatekin galat (EGCG), yang merupakan salah satu bentuk polifenol. Semakin tinggi kandungan polifenolnya, akan semakin baik hasilnya terhadap pencegahan berbagai macam penyakit. Menurut penelitian, dibutuhkan 3 – 10 cangkir teh hijau setiap hari untuk mendapatkan khasiat – khasiat di atas. Pada studi yang melibatkan 262 pria Jepang berusia 30 ke atas, Sasazuki et al. (2010) membuktikan bahwa mereka yang mengkonsumsi teh hijau 2-4 cangkir sehari mempunyai risiko menderita aterosklerosis yang lebih rendah. Peneitian pada 9510 perempuan Jepang di atas 40 tahun membuktikan bahwa angka kejadian stroke akan lebih rendah pada populasi yang minum teh hijau 3-5 cangkir sehari dibandingkan dengan yang minum kurang dari itu.
Khasiat utama teh berasal dari senyawa polifenol yang secara optimal terkandung dalam daun teh yang masih muda. Daun teh hijau memiliki kandungan 15-30% senyawa polifenol. Teh hijau diolah melalui inaktivasi enzim polifenol oksidase yang terdapat di dalam daun teh tanpa mengalami proses fermentasi. Hal ini berbeda dengan teh lainnya yang mengalami proses semifermentasi maupun fermentasi. Perbedaan dari proses pengolahan teh tersebut berpengaruh pada kandungan polifenolnya. Kandungan polifenol dalam daun teh juga dipengaruhi oleh cuaca, varietas, jenis tanah, dan tingkat kematangan daun ketika dipetik. Oleh karena itu produk teh hijau yang dijual di pasaran diduga memiliki kandungan polifenol yang berbeda.
Teh
Teh merupakan minuman yang sangat popular. Di Indonesia, kebiasaan minum teh lebih ditujukan untuk mendapatkan kenikmatan. Berbeda dengan masyarakat Cina atau Jepang, mereka mengkonsumsi teh untuk mendapatkan khasiatnya yang menyehatkan. Teh hijau memiliki banyak khasiat antara lain menurunkan kolesterol darah, mengurangi kadar gula dalam darah, menurunkan berat badan, mencegah arthritis, kerusakan hati, gigi berlubang, dan keracunan, dan juga sebagai antioksidan, antikanker, antimikroba. Salah satu khasiat teh hijau sebagai antikanker terdapat pada kandungan terbesar teh hijau yaitu senyawa epigallokatekin galat (EGCG), yang merupakan salah satu bentuk polifenol. Semakin tinggi kandungan polifenolnya, akan semakin baik hasilnya terhadap pencegahan berbagai macam penyakit. Menurut penelitian, dibutuhkan 3 – 10 cangkir teh hijau setiap hari untuk mendapatkan khasiat – khasiat di atas. Pada studi yang melibatkan 262 pria Jepang berusia 30 ke atas, Sasazuki et al. (2010) membuktikan bahwa mereka yang mengkonsumsi teh hijau 2-4 cangkir sehari mempunyai risiko menderita aterosklerosis yang lebih rendah. Peneitian pada 9510 perempuan Jepang di atas 40 tahun membuktikan bahwa angka kejadian stroke akan lebih rendah pada populasi yang minum teh hijau 3-5 cangkir sehari dibandingkan dengan yang minum kurang dari itu.
Khasiat utama teh berasal dari senyawa polifenol yang secara optimal terkandung dalam daun teh yang masih muda. Daun teh hijau memiliki kandungan 15-30% senyawa polifenol. Teh hijau diolah melalui inaktivasi enzim polifenol oksidase yang terdapat di dalam daun teh tanpa mengalami proses fermentasi. Hal ini berbeda dengan teh lainnya yang mengalami proses semifermentasi maupun fermentasi. Perbedaan dari proses pengolahan teh tersebut berpengaruh pada kandungan polifenolnya. Kandungan polifenol dalam daun teh juga dipengaruhi oleh cuaca, varietas, jenis tanah, dan tingkat kematangan daun ketika dipetik. Oleh karena itu produk teh hijau yang dijual di pasaran diduga memiliki kandungan polifenol yang berbeda.
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Tempat dan Waktu
Praktikum Pangan Fungsional dan Fitokimia dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Pada Hari Senin tanggal 7 Oktober 2013 Pukul 11.30 - 13.00 WIB.
Tempat dan Waktu
Praktikum Pangan Fungsional dan Fitokimia dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Pada Hari Senin tanggal 7 Oktober 2013 Pukul 11.30 - 13.00 WIB.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam analisa total fenol adalah : l).tseaker celas. 2).Blender. 3).Neraca analitik, 4).Penangas air. 5).Penjepit tabung reaksi. 6).Piper tetes. 7).Rak raburng reaksi. 8).Spatula. 9).Tabung reaksi. Bahan yang digunakan pada praktikum analisa total fenol adalah : l).Aquadest. 2).Etanol 95%. 3).Folin Ciocalteu 50%. .4).Na:COr. 5).Teh Bendera. 6;.Teh cap daun. 7;.Teh kepala jenggot. 8). Teh zeppelin.
Alat yang digunakan dalam analisa total fenol adalah : l).tseaker celas. 2).Blender. 3).Neraca analitik, 4).Penangas air. 5).Penjepit tabung reaksi. 6).Piper tetes. 7).Rak raburng reaksi. 8).Spatula. 9).Tabung reaksi. Bahan yang digunakan pada praktikum analisa total fenol adalah : l).Aquadest. 2).Etanol 95%. 3).Folin Ciocalteu 50%. .4).Na:COr. 5).Teh Bendera. 6;.Teh cap daun. 7;.Teh kepala jenggot. 8). Teh zeppelin.
Cara kerja
Cara kerja praktikum analisa total fenol ini adalah :
Sebanyak 10 mg sampel uji dilarutkan dengan 2ml etanol 95% dan dikocok dengan vorteS selama- 2 menit.
Sebanyak 0,5 ml campuran sampel dicanrpurkan dengan 0-5ml etanol 95%, dan 2-5 rnl air aquadest.
Folin ciocalteu 50% sebanyak 2,5 ml ditambahakan kedalam campuran sampel
Campuran dihomogenisasi menggunakan vortex dan didiamkan selama 5 menit
Sebanyak 1 ml Na2CO3 ditambahkan kecampuran
Campuran dihomogenisasi dengan vortex. Lalu didiamkan selama 30 menit dalam ruang gelap.
Larutan blanko dibuat sesuai cara kerja tanpa penambahan sampel
Pengukuran absorbansi sampel dan blanko dilakukan dengan spektrofotometer
Pembahasan
Cara kerja praktikum analisa total fenol ini adalah :
Sebanyak 10 mg sampel uji dilarutkan dengan 2ml etanol 95% dan dikocok dengan vorteS selama- 2 menit.
Sebanyak 0,5 ml campuran sampel dicanrpurkan dengan 0-5ml etanol 95%, dan 2-5 rnl air aquadest.
Folin ciocalteu 50% sebanyak 2,5 ml ditambahakan kedalam campuran sampel
Campuran dihomogenisasi menggunakan vortex dan didiamkan selama 5 menit
Sebanyak 1 ml Na2CO3 ditambahkan kecampuran
Campuran dihomogenisasi dengan vortex. Lalu didiamkan selama 30 menit dalam ruang gelap.
Larutan blanko dibuat sesuai cara kerja tanpa penambahan sampel
Pengukuran absorbansi sampel dan blanko dilakukan dengan spektrofotometer
Pembahasan
Teh sebagian besar mengandung ikatan biokimia yang disebut polifenol. Polifenol merupakan suatu kelompok antioksidan yang secara alami terdapat pada sayur - sayuran, buah-buahan, dan minuman seperti teh dan anggur (Pambudi, 2004). Polifenol ini mempunyai kemampuan untuk menghambat reaksi oksidasi dan menangkap radikal bebas. Selain itu, polifenol juga mempunyai aktivitas sebagai antioksidan dan antiradikal. Kadar polifenol dipengaruhi oleh proses pengolahan teh dan kadar polifenol dalam daun teh.
Komponen fenol yang dihitung pada praktikum ini adalah komponen fenol keseluruhan yang terdapat di dalam teh sehingga disebut sebagai total fenol. Total fenol hasil analisa total fenol pada beberapa sampel teh menunjukkan hasil yang berbeda pada setiap jenis teh, pada teh bendera menunjukkan total fenol yang paling tinggi yaitu 1,74 mg/L. Kemudian teh zeppelin 1,72 mg/L dan teh kepala jenggot 1,70 mg/L serta teh cap daun yang memiliki total fenol paling rendah yaitu 1,67 mg/L.Walaupun keempat jenis teh ini berasal dari tanaman yang sama (Camellia sinensis), terdapat perbedaan yang cukup berarti dalam kandungan polifenolnya (senyawa yang diyakini bermanfaat bagi kesehatan) sehingga kapasitas (aktivitas) antioksidan pada teh pun berbeda-beda. Kandungan fenol dalam teh dipengaruhi oleh cuaca (iklim), varietas, jenis tanah, dan tingkat kemasakan (Sibuea, 2003).
Perbedaan kandungan polifenol pada berbagai jenis teh, terutama dipengaruhi oleh tahapan fermentasi pada saat pengolahannya. Pada awal tahap fermentasi, akan terbentuk theaflavin dan berkurangnya jumlah polifenol (epigalokatekin, epigalokatekin galat, atau epikatekin galat). Pada akhir tahap fermentasi, sebagian theaflavin akan diubah menjadi thearubigin. Komponen polifenol mudah teroksidasi menjadi bentuk lain yang dapat mengurangi kemampuannya sebagai antioksidan.
Komponen fenol yang dihitung pada praktikum ini adalah komponen fenol keseluruhan yang terdapat di dalam teh sehingga disebut sebagai total fenol. Total fenol hasil analisa total fenol pada beberapa sampel teh menunjukkan hasil yang berbeda pada setiap jenis teh, pada teh bendera menunjukkan total fenol yang paling tinggi yaitu 1,74 mg/L. Kemudian teh zeppelin 1,72 mg/L dan teh kepala jenggot 1,70 mg/L serta teh cap daun yang memiliki total fenol paling rendah yaitu 1,67 mg/L.Walaupun keempat jenis teh ini berasal dari tanaman yang sama (Camellia sinensis), terdapat perbedaan yang cukup berarti dalam kandungan polifenolnya (senyawa yang diyakini bermanfaat bagi kesehatan) sehingga kapasitas (aktivitas) antioksidan pada teh pun berbeda-beda. Kandungan fenol dalam teh dipengaruhi oleh cuaca (iklim), varietas, jenis tanah, dan tingkat kemasakan (Sibuea, 2003).
Perbedaan kandungan polifenol pada berbagai jenis teh, terutama dipengaruhi oleh tahapan fermentasi pada saat pengolahannya. Pada awal tahap fermentasi, akan terbentuk theaflavin dan berkurangnya jumlah polifenol (epigalokatekin, epigalokatekin galat, atau epikatekin galat). Pada akhir tahap fermentasi, sebagian theaflavin akan diubah menjadi thearubigin. Komponen polifenol mudah teroksidasi menjadi bentuk lain yang dapat mengurangi kemampuannya sebagai antioksidan.
KESIMPULAN
Dari hasil praktikum yang telah kita lakukan, dapat disimpulkan bahwa :
Fenol merupakan senyawa antioksidan alami yang terdapat dalam teh
Fenol yang diuji adalah fenol keseluruhan dari sampel sehingga disebut sebagai total fenol
Pengukuran total fenol menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 280
Kandungan fenol yang paling tinggi adalah pada teh bendera dan yang paling rendah adalah teh cap daun
Perbedaan total fenol teh dipengaruhi oleh jenis dan cara pengolahan teh.
Dari hasil praktikum yang telah kita lakukan, dapat disimpulkan bahwa :
Fenol merupakan senyawa antioksidan alami yang terdapat dalam teh
Fenol yang diuji adalah fenol keseluruhan dari sampel sehingga disebut sebagai total fenol
Pengukuran total fenol menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 280
Kandungan fenol yang paling tinggi adalah pada teh bendera dan yang paling rendah adalah teh cap daun
Perbedaan total fenol teh dipengaruhi oleh jenis dan cara pengolahan teh.
DAFTAR PUSTAKA
Hartoyo, A. 2003. Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan. Kanisius, Yogyakarta.
Miean, K.H. dan S. Mohamed. 2010. Flavonoid (myricetin, quercetin, kaempferol, luteolin, dan apigenin) content of edible tropical plants. J. of Agricultural and Food Chemistry 49: 3106-3112.
Pambudi, J. 2004. Potensi Teh sebagai Sumber Zat Gizi dan Perannya dalam Kesehatan. http://www.ipard.com/art_perkebun/Jul04-06_jp.asp.(online). (diakses pada tanggal 20 Oktober 2013)
Sibuea, P. 2003. Minuman Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan. http://www.sinarharapan.co.id/iptek/kesehatan/2004/0528/kes2.html. (online).(diakses pada tanggal 20 Oktober 2013)
Yang C Sasazuki,Chung JY, Yang GY, Li C, Meng X, Lee MJ. Mechanisms of inhibition of carcinogenesis by tea. J. Nutr. 2010: 13(1-4): 73-9.
Hartoyo, A. 2003. Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan. Kanisius, Yogyakarta.
Miean, K.H. dan S. Mohamed. 2010. Flavonoid (myricetin, quercetin, kaempferol, luteolin, dan apigenin) content of edible tropical plants. J. of Agricultural and Food Chemistry 49: 3106-3112.
Pambudi, J. 2004. Potensi Teh sebagai Sumber Zat Gizi dan Perannya dalam Kesehatan. http://www.ipard.com/art_perkebun/Jul04-06_jp.asp.(online). (diakses pada tanggal 20 Oktober 2013)
Sibuea, P. 2003. Minuman Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan. http://www.sinarharapan.co.id/iptek/kesehatan/2004/0528/kes2.html. (online).(diakses pada tanggal 20 Oktober 2013)
Yang C Sasazuki,Chung JY, Yang GY, Li C, Meng X, Lee MJ. Mechanisms of inhibition of carcinogenesis by tea. J. Nutr. 2010: 13(1-4): 73-9.
LAMPIRAN HASIL
Standar asam galat
Y = 24.37x – 39.93
Y = absorbansi sampel
X = total fenol
Standar asam galat
Y = 24.37x – 39.93
Y = absorbansi sampel
X = total fenol
Teh Bendera
Rata-rata Absorbansi Sampel = (I + II + III) / 3
= (0.963 + 0.850 + 0.569) / 3
= 2.38
Total fenol = absorbansi sampel – ( - 39.93 ) = 2.38 + 39.93 = 1.74 mg/L
24.3724.37
Rata-rata Absorbansi Sampel = (I + II + III) / 3
= (0.963 + 0.850 + 0.569) / 3
= 2.38
Total fenol = absorbansi sampel – ( - 39.93 ) = 2.38 + 39.93 = 1.74 mg/L
24.3724.37
Teh Zapplin
Rata-rata Absorbansi Sampel = (I + II + III) / 3
= ( 0.281 + 0.763 + 0.970 ) / 3
= 2.01
Total fenol = absorbansi sampel – ( - 39.93 ) = 2.01 + 39.93 = 1.72 mg/L
24.3724.37
Rata-rata Absorbansi Sampel = (I + II + III) / 3
= ( 0.281 + 0.763 + 0.970 ) / 3
= 2.01
Total fenol = absorbansi sampel – ( - 39.93 ) = 2.01 + 39.93 = 1.72 mg/L
24.3724.37
Teh Tjap Daun
Rata-rata Absorbansi Sampel = (I + II + III) / 3
= ( 0.160 + 0.286 + 0.348 ) / 3
= 0.79
Total fenol = absorbansi sampel – ( - 39.93 ) = 0.79 + 39.93 = 1.67 mg/L
24.3724.37
Rata-rata Absorbansi Sampel = (I + II + III) / 3
= ( 0.160 + 0.286 + 0.348 ) / 3
= 0.79
Total fenol = absorbansi sampel – ( - 39.93 ) = 0.79 + 39.93 = 1.67 mg/L
24.3724.37
Teh Kepala Djenggot
Rata-rata Absorbansi Sampel = (I + II + III) / 3
= ( 0.627 + 0.107 + 0.744 ) / 3
= 1.478
Total fenol = absorbansi sampel – ( - 39.93 ) = 1.48 + 39.93 = 1.70 mg/L
24.3724.37
Rata-rata Absorbansi Sampel = (I + II + III) / 3
= ( 0.627 + 0.107 + 0.744 ) / 3
= 1.478
Total fenol = absorbansi sampel – ( - 39.93 ) = 1.48 + 39.93 = 1.70 mg/L
24.3724.37
LAMPIRAN GAMBAR
Standar Asam Galat
Standar Asam Galat
No comments:
Post a Comment