UJI AKTIVITAS RAGI

A. PENDAHULUAN

Ragi adalah fungi uniseluler yang beberapa jenis spesiesnya umum digunakan untuk membuat roti, fermentasi minuman beralkohol, dan produk olahan fermentasi tradisional lainnya. Kebanyakan ragi merupakan anggota divisi Ascomycota, walaupun ada juga yang digolongkan dalam Basidiomycota. Beberapa ragi, seperti Candida albicans, dapat menyebabkan infeksi pada manusia.

Selain itu, ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana – mana. Ragi berasal dari keluarga fungi bersel satu dari genus Saccaromyces, spesies cerevisiae, dan memiliki ukuran 6 – 8 mikron. Dalam 1 gram ragi padat, terdapat kurang lebih 10 milyar sel hidup. Ragi ini berbentuk bulat telur, dan dilindungi oleh dinding membran yang semi berpori (semi permeabel), melakukan reproduksi dengan cara membelah diri, dan dapat hidup dilingkungan tanpa oksigen (anaerob) maupun dengan oksigen (aerob). Untuk bertahan hidup, ragi membutuhkan air, makanan dan lingkungan yang sesuai.

Ragi yang digunakan tentu saja berbeda – beda sesuai dengan produk yang diinginkan. Ada tiga jenis ragi yang umum dikenal, yaitu ragi tape, ragi roti, dan ragi tempe. Ragi tape berwujud padat dengan bentuk bulat pipih berwarna putih, ragi roti berbentuk butiran, sedangkan ragi tempe berbentuk bubuk.

Praktikum ini menggunakan ragi roti, yaitu fermipan dan ragi pasar. Praktikum ini penting dilaksanakan agar kita dapat mengetahui kemampuan atau kapabilitas dari dua jenis ragi yang berbeda.

B. TUJUAN

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui

C. ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan dalam praktikum teknologi fermentasi ini antara lain adalah 1) cling wrap, 2) Erlenmeyer, 3) Inkubator, 4) Jarum ose, 5) korek api, 6) gelas ukur, 7) oven, dan 8) tabung reaksi.

Bahan yang digunakan dalam praktikum teknologi fermentasi ini antara lain adalah 1) ragi pasar 2) vita. 3) Methylen blue, 4) aquades, dan 5) tepung cakra.

D. CARA KERJA

Cara kerja yang dilakukan yaitu :

1. 40 g tepung ditambahkandengan 0,44 g fermipan

2. Campuran tepung cakra dan fermipan ditambahkan dengan aquades hangat sedikit demi sedikit sampai terbentuk adonan roti yang kalis.

3. Adonan kalis diidentifikasikan dengan terbentuknya adonan yang tidak lengket.

4. Peningktaan volume adonan diamati setiap 10 menit selama 1 jam.

5. Adonan dimasukkan kedalam gelas ukur dan ditutup dengan cling wrap.

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan maka diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel uji aktivitas ragi

No	Sampel	Tinggi awal adonan (cm)			Menit ke
			10	20	30	40	50	60
1	Vita	1,5 cm	2	2,5	2,9	3,5	3,9	4,3
2	Ragi pasar	1,5 cm	1,7	2,3	2,7	3,2	5,5	3,9

Pembahasan

Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme (Saccharomyces cerevisiae) yang memfermentasi adonan untuk menghasilkan gas karbondioksida yang dapat mengembangkan adonan. Dalam ha1 ini proses fermentasi yang terkendali akan menghasilkan roti dengan volume dan tekstur yang baik, serta cita rasa dan aroma yang lezat. Selain itu ragi roti berfungsi memperlunak gluten dengan asam yang ,dihasilkannya (Rose, 1982).

ragi kering berbentuk granula-granula (active dry yeast/instant dry yeast) . Suhu yang ideal untuk menyimpan ragi roti kering agar awet dalam jangka waktu panjang adalah 45'~ ( 7 ' ~ ) . Ragi kering berbentuk butiran kecil dan biasanya dibungkus dengan kemasan timah yang mengandung nitrogen. Ragi kering aktif diperkirakan terdiri dari 92% zat padat dan 8% zat cair.

Praktikum ini dilakukan untuk menguji viabilitas sel khamir dan uji aktivitas ragi. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui sejauh mana kualitas ragi yang digunakan. Mikroba utama dalam ragi roti adalah khamir Saccaromyces cerevisiae. Sel khamir ini memiliki sifat – sifat fisiologi yang stabil, sangat aktif dalam memecah gula yaitu mengubah pati dan gula menjadi karbondioksida dan alkohol, terdispersi dalam air, mempunyai daya tahan simpan yang lama, dan tumbuh dengan sangat cepat.

Sampel adonan yang terdiri dari Karbohidrat yang berasal dari tepung terigu diubah menjadi maltosa oleh enzim amylase yang mengubah maltosa menjadi glukosa dan difermentasi menjadi etanol dan karbondiokasida serta sedikit komponen volatil dan produk lainnya. Selama fermentasi, protein tepung, gluten, menjadi dewasa dan elastis serat dapat menahan karbondioksida yang terbentuk perlahan – lahan oleh khamir.

Berdasarkan pada hasil pengamatan yang dilakukan setiap 10 menit sekali maka dapat diketahui bahwa aktivitas ragi vita lebih tinggi dibandingkan dengan ragi pasar dengan selisih tinggi 0,2 cm setiap 10 menitnya. Pertumbuhan khamir yang sangat pesat menandakan bahwa khamir tersebut berada dalam fase pertumbuhan logaritmik dimana selnya membelah dengan cepat dan konstan serta pertambahan jumlahnya mengikuti kurva logaritmik. Perubahan tinggi sampel adonan yang terjadi dikarenakan aktivitas dari khamir yang menghasilkan karbon dioksida sehingga membuat adonan tersebut mengembang.

F. KESIMPULAN

Dari hasil praktikum yang telah kita lakukan, dapat disimpulkan bahwa :

1. Ragi roti merupakan yeast yang mampu menghasilkan karbondioksida dan alkohol untuk mengembangkan adonan roti.

2. Khamir memanfaatkan gula sederhana yang terdapat pada tepung untuk diubah menjadi karbondioksida

3. Aktivitas ragi vita lebih tinggi dibandingkan dengan ragi yang terdapat dipasar.

DAFTAR PUSTAKA

Departemen Perindustrian. 1977. Standar Industri Indonesia Roti. Departemen Perindustrian, Jakarta.

Rose, A.H. 1982. Fermented Food. Academic Press. Inc., London.

    var adfly_id = 11593629;
https://cdn.adf.ly/js/display.js