Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan alami dengan nilai nutrisi yang lengkap dan telah dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat namun hingga saat ini kualitas dan manfaatnya belum banyak dipahami oleh masyarakat. Susu merupakan hasil sekresi kelenjar ambing atau mammae dari ternak. Susu diperoleh dari pemerahan ambing mamalia yang sehat dan mengandung lemak, protein, laktosa, serta berbagai jenis garam dan vitamin. Susu adalah cairan yang bernilai gizi tinggi baik untuk manusia, hewan muda, dan cocok untuk media tumbuh mikroorganisme karena menyediakan berbagai nutrisi (Susilorini, 2007).
Susu berasal dari semua hewan mamalia yaitu hewan yang mempunyai kelenjar ambing atau kelenjar susu. Ada lebih dari 10.000 spesies mamalia yang menghasilkan susu diantaranya manusia yang disebut ASI (Air Susu Ibu), sapi, kambing, domba, unta, kerbau, kuda, dan lain-lain. Menurut Tri Eko susu merupakan sekresi fisiologis kelenjar ambing yang memiliki gizi lengkap yang dibutuhkan dalam tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan. Susu banyak dikonsumsi dan telah memasyarakat, dalam susunan menu sehari-hari susu dipakai sebagai bahan pangan penyempurnaan yakni dalam makanan empat sehat lima sempurna (Eirry, 2005).
Kandungan gizi dalam susu yang bermanfaat secara biologis salah satunya adalah protein. Protein dalam susu kaya akan kandungan lisin, niacin, dan ferrum. Asam amino dalam susu dibutuhkan oleh tubuh untuk mempertahankan substansi tubuh yaitu enzim, hormon, dan antibodi. Asam amino juga membantu dalam pembentukan sel-sel darah dan jaringan. (Manik, 2006). Walaupun susu merupakan minuman yang bergizi tinggi, tidak semua orang dapat mencerna susu dengan baik. Hal ini disebabkan oleh gangguan pencernaan yang timbul setelah mengkonsumsi susu karena tidak terpecahnya laktosa (gula susu) menjadi komponen-komponen sederhana yang dapat diserap oleh tubuh yaitu monosakarida, glukosa, dan galaktosa. Selain itu alasan orang menghindari susu adalah karena aroma susu yang khas dan dapat menimbulkan rasa mual.
Permasalahan lain pada susu segar adalah sangat mudah rusak. Susu segar biasanya terkontaminasi oleh bakteri yang mampu berkembang cepat sekali sehingga susu menjadi rusak atau tidak layak dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta meningkatkan nilai ekonomi, diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu alternatif upaya pemecahan masalah tersebut adalah dengan melakukan pengolahan susu yang cukup porspektif misalnya mengolahnya dalam berbagai bentuk, dengan olahan yang beragam mulai dari susu pasteurisasi (yogurt, kefir, dadih, keju, dan lain-lain) atau produk lain seperti dodol susu, karamel susu, steak susu, yang banyak ditemui di sentra-sentra produksi susu. Produk-produk susu tersebut diyakini masih mempunyai nilai gizi tinggi, khususnya kadar protein.
Komposisi susu terdiri atas air, lemak, dan bahan kering tanpa lemak. Sementara bahan kering tanpa lemak terdiri atas protein, laktosa, mineral, enzim, dan vitamin. Dimana prosentase atau jumlah dalam masing-masing komponen tersebut sangat bervariasi tergantung dari bangsa ternaknya. Komposisi susu lebih lengkap dari pada bahan pangan yang lain. Artinya komponen-komponen yang di butuhkan oleh tubuh itu semuanya terdapat dalam susu. Dimana komponen-komponen utamanya adalah protein, lemak, hidrat arang, dan air (Dyah, 2002).
Karena manfaat susu yang begitu besar inilah maka sangat penting bagi kita untuk mengetahui sifat dan kan dungan susu yang berguna bagi tubuh kita tersebut.
Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui sifat fisik dan kimia susu.
Susu merupakan bahan pangan alami dengan nilai nutrisi yang lengkap dan telah dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat namun hingga saat ini kualitas dan manfaatnya belum banyak dipahami oleh masyarakat. Susu merupakan hasil sekresi kelenjar ambing atau mammae dari ternak. Susu diperoleh dari pemerahan ambing mamalia yang sehat dan mengandung lemak, protein, laktosa, serta berbagai jenis garam dan vitamin. Susu adalah cairan yang bernilai gizi tinggi baik untuk manusia, hewan muda, dan cocok untuk media tumbuh mikroorganisme karena menyediakan berbagai nutrisi (Susilorini, 2007).
Susu berasal dari semua hewan mamalia yaitu hewan yang mempunyai kelenjar ambing atau kelenjar susu. Ada lebih dari 10.000 spesies mamalia yang menghasilkan susu diantaranya manusia yang disebut ASI (Air Susu Ibu), sapi, kambing, domba, unta, kerbau, kuda, dan lain-lain. Menurut Tri Eko susu merupakan sekresi fisiologis kelenjar ambing yang memiliki gizi lengkap yang dibutuhkan dalam tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan. Susu banyak dikonsumsi dan telah memasyarakat, dalam susunan menu sehari-hari susu dipakai sebagai bahan pangan penyempurnaan yakni dalam makanan empat sehat lima sempurna (Eirry, 2005).
Kandungan gizi dalam susu yang bermanfaat secara biologis salah satunya adalah protein. Protein dalam susu kaya akan kandungan lisin, niacin, dan ferrum. Asam amino dalam susu dibutuhkan oleh tubuh untuk mempertahankan substansi tubuh yaitu enzim, hormon, dan antibodi. Asam amino juga membantu dalam pembentukan sel-sel darah dan jaringan. (Manik, 2006). Walaupun susu merupakan minuman yang bergizi tinggi, tidak semua orang dapat mencerna susu dengan baik. Hal ini disebabkan oleh gangguan pencernaan yang timbul setelah mengkonsumsi susu karena tidak terpecahnya laktosa (gula susu) menjadi komponen-komponen sederhana yang dapat diserap oleh tubuh yaitu monosakarida, glukosa, dan galaktosa. Selain itu alasan orang menghindari susu adalah karena aroma susu yang khas dan dapat menimbulkan rasa mual.
Permasalahan lain pada susu segar adalah sangat mudah rusak. Susu segar biasanya terkontaminasi oleh bakteri yang mampu berkembang cepat sekali sehingga susu menjadi rusak atau tidak layak dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta meningkatkan nilai ekonomi, diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu alternatif upaya pemecahan masalah tersebut adalah dengan melakukan pengolahan susu yang cukup porspektif misalnya mengolahnya dalam berbagai bentuk, dengan olahan yang beragam mulai dari susu pasteurisasi (yogurt, kefir, dadih, keju, dan lain-lain) atau produk lain seperti dodol susu, karamel susu, steak susu, yang banyak ditemui di sentra-sentra produksi susu. Produk-produk susu tersebut diyakini masih mempunyai nilai gizi tinggi, khususnya kadar protein.
Komposisi susu terdiri atas air, lemak, dan bahan kering tanpa lemak. Sementara bahan kering tanpa lemak terdiri atas protein, laktosa, mineral, enzim, dan vitamin. Dimana prosentase atau jumlah dalam masing-masing komponen tersebut sangat bervariasi tergantung dari bangsa ternaknya. Komposisi susu lebih lengkap dari pada bahan pangan yang lain. Artinya komponen-komponen yang di butuhkan oleh tubuh itu semuanya terdapat dalam susu. Dimana komponen-komponen utamanya adalah protein, lemak, hidrat arang, dan air (Dyah, 2002).
Karena manfaat susu yang begitu besar inilah maka sangat penting bagi kita untuk mengetahui sifat dan kan dungan susu yang berguna bagi tubuh kita tersebut.
Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui sifat fisik dan kimia susu.
TINJAUAN PUSTAKA
Susu
Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar (mammae) baik dari binatang maupun manusia. Susu dikenal sebagai minuman sumber kalsium. Oleh karena itu membiasakan diri minum susu akan memberikan dampak positif bagi kesehatan tubuh terutama untuk mencegah penyakit osteoporosis. Menarik untuk mengetahui bahwa susu ternyata kaya akan asam amino triptofan. Minum susu secara teratur akan meningkatkan tubuh memproduksi melatonin dimalam hari. Melatonin adalah hormon yang sekaligus antioksidan yang membuat tubuh bisa beristirahat. (Buckle, 1987)
Komposisi kimia susu perah sebagai Berikut: lemak 3,9%, protein 3,4%, Laktosa 4,8%, abu(total mineral) 0,72%, dan air 87,10%. Kasein adalah protein utara susu yang jumlahnya sekitar 80% dari total protein. Kasein dapat di endapkan pada pH 4,6-1,7 bagian jernih diatas endapan di sebut whey yang kaya akan laktosa, serta mengandung protein laktalbumin dan laktoglobulin. (Muchtadi, 1992)
Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, casein. Laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam ambing, tidak terdapat di tempat lain mana pun dalam tubuh sapi. Sejumlah besar darah harus mengalir melalui alveoli dalam pembuatan susu yaitu sekitar 50 kg darah di butuhkan untuk menghasilkan 30 liter susu. .( Buckle, 1987)
Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, akan tetapi angka rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah sebagai berikut: lemak 3,9%, Protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72%, air 87,10%. Bersama dengan bahan-bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim-enzim, fosfolipid, vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Susu dari binatang menyesui selain sapi perah yang digunakan di tempat-tempat lain dan komposisi rata-ratanya, diperlihatkan pada Tabel 1.
Sumber: .( Buckle, 1987.)Susu
Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar (mammae) baik dari binatang maupun manusia. Susu dikenal sebagai minuman sumber kalsium. Oleh karena itu membiasakan diri minum susu akan memberikan dampak positif bagi kesehatan tubuh terutama untuk mencegah penyakit osteoporosis. Menarik untuk mengetahui bahwa susu ternyata kaya akan asam amino triptofan. Minum susu secara teratur akan meningkatkan tubuh memproduksi melatonin dimalam hari. Melatonin adalah hormon yang sekaligus antioksidan yang membuat tubuh bisa beristirahat. (Buckle, 1987)
Komposisi kimia susu perah sebagai Berikut: lemak 3,9%, protein 3,4%, Laktosa 4,8%, abu(total mineral) 0,72%, dan air 87,10%. Kasein adalah protein utara susu yang jumlahnya sekitar 80% dari total protein. Kasein dapat di endapkan pada pH 4,6-1,7 bagian jernih diatas endapan di sebut whey yang kaya akan laktosa, serta mengandung protein laktalbumin dan laktoglobulin. (Muchtadi, 1992)
Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, casein. Laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam ambing, tidak terdapat di tempat lain mana pun dalam tubuh sapi. Sejumlah besar darah harus mengalir melalui alveoli dalam pembuatan susu yaitu sekitar 50 kg darah di butuhkan untuk menghasilkan 30 liter susu. .( Buckle, 1987)
Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, akan tetapi angka rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah sebagai berikut: lemak 3,9%, Protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72%, air 87,10%. Bersama dengan bahan-bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim-enzim, fosfolipid, vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Susu dari binatang menyesui selain sapi perah yang digunakan di tempat-tempat lain dan komposisi rata-ratanya, diperlihatkan pada Tabel 1.
Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu casein yang dapat di endapkan oleh asam dan enzim renin dan protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 65C. Casein adalah Protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira 80% dari total protein. Laktosa adalah Karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu. Laktosa ini terdapat dalam susu dalam fase larutan yang sesungguhnya dan demikian mudah diasimilasikan sebagai makanan dalam proses hidrolisa menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim usus. ( Buckle, 1987)
Selain itu susu juga memiliki banyak kandungan mineral .unsur-unsur mineral yang utama dalam susu contohnya adalah besi, tembaga, alumunium, boron, seng, mangan dan silikon. Selain itu susu juga terdapat asam sitrat yang dapat memberikan sifat bufer yang kuat dan susu mengandung sumber vitamin yang larut dalam air contohnya vitamin B dan C dan vitamin yang larut dalam lemak contohnya vitamin A, D dan E. Sebagian besar vitamin C dapat dirusak oleh proses pasteurisasi. ( Buckle, 1987)
Selain itu susu juga memiliki sifat-sifat fisik dan kimiawi yaitu:
I. Kerapatan
Keragaman Kerapatan susu disebabkan karena perbedaan kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak. Kerapatan susu berangsur-angsur meningkat dari saat pemerahan dan mencapai maksimum pada 12 jam sesudah pemerahan. Meningkatnya kerapatan disebabkan karena terbebasnya gas-gas seperti CO2 dan N2 yang terdapat di dalam susu yang baru saja diperoleh dari perahan.
II. pH
pH susu segar berada di antara pH 6,6 – 6,7 dan bila terjadi cukup banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka-angka ini akan menurun secara nyata. Tentu saja hal ini disebabkan karena aktivitas bufer fosfat, sitrat dan protein yang biasanya ada di dalam susu. Bila pH susu naik diatas pH 6,6 -6,8 biasanya hal ini dianggap sebagai tanda adanya mastitis pada sapi, kafrena penyakit ini menyebabkan perubahan kesimbangan mineral di dalam susu.
III. Sifat Krim
Krim adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak, yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal. Kandungan lemak dalam krim bervariasi tergantung pada penggunaan selanjutnya.Sifatnya yaitu butiran-butiran lemak pada susu timbul kepermukaan bagian atas membentuk suatu lapisan krim yang jelas. Tebal krim sering dipakai sebagai petunjuk bagi mutu susu. Waktu yang diperlukan bagi naiknya krim dan tebalnya lapisan lrim tergantung pada tiga faktor yaitu banyaknya lemak, besar-kecilnya butiran leamk, dan sampai seberapa jauh perlakuan dengan pemanasan dilakukan terhadap susu. Susu yang dipanaskan pada suhu 75c akan kehilangan sifat-sifat krimnya. Homogenisasi juga merusak sifat-sifat krim tersebut.
Selain itu susu juga memiliki banyak kandungan mineral .unsur-unsur mineral yang utama dalam susu contohnya adalah besi, tembaga, alumunium, boron, seng, mangan dan silikon. Selain itu susu juga terdapat asam sitrat yang dapat memberikan sifat bufer yang kuat dan susu mengandung sumber vitamin yang larut dalam air contohnya vitamin B dan C dan vitamin yang larut dalam lemak contohnya vitamin A, D dan E. Sebagian besar vitamin C dapat dirusak oleh proses pasteurisasi. ( Buckle, 1987)
Selain itu susu juga memiliki sifat-sifat fisik dan kimiawi yaitu:
I. Kerapatan
Keragaman Kerapatan susu disebabkan karena perbedaan kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak. Kerapatan susu berangsur-angsur meningkat dari saat pemerahan dan mencapai maksimum pada 12 jam sesudah pemerahan. Meningkatnya kerapatan disebabkan karena terbebasnya gas-gas seperti CO2 dan N2 yang terdapat di dalam susu yang baru saja diperoleh dari perahan.
II. pH
pH susu segar berada di antara pH 6,6 – 6,7 dan bila terjadi cukup banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka-angka ini akan menurun secara nyata. Tentu saja hal ini disebabkan karena aktivitas bufer fosfat, sitrat dan protein yang biasanya ada di dalam susu. Bila pH susu naik diatas pH 6,6 -6,8 biasanya hal ini dianggap sebagai tanda adanya mastitis pada sapi, kafrena penyakit ini menyebabkan perubahan kesimbangan mineral di dalam susu.
III. Sifat Krim
Krim adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak, yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal. Kandungan lemak dalam krim bervariasi tergantung pada penggunaan selanjutnya.Sifatnya yaitu butiran-butiran lemak pada susu timbul kepermukaan bagian atas membentuk suatu lapisan krim yang jelas. Tebal krim sering dipakai sebagai petunjuk bagi mutu susu. Waktu yang diperlukan bagi naiknya krim dan tebalnya lapisan lrim tergantung pada tiga faktor yaitu banyaknya lemak, besar-kecilnya butiran leamk, dan sampai seberapa jauh perlakuan dengan pemanasan dilakukan terhadap susu. Susu yang dipanaskan pada suhu 75c akan kehilangan sifat-sifat krimnya. Homogenisasi juga merusak sifat-sifat krim tersebut.
IV. Penggumpalan
Enzim rennet yang dihasilkan di dalam perut besar anak sapi atau enzim proteolitik lain dihasilkan oleh bakteri dapat menyebabkan pengumpalan susu. Kerja dari enzim ini biasanya terjadi dalam tiga tahap yaitu pernyerapan enzim ke dalam partikel-partikel kasein, diikuti dengan perubahan keadaan partikel casein itu sebagaai akibat kerja enzim dan terakhir mengendapnya casein yang telah berubah itu sebagai garam kalsium atau garam kompleks.
Berlainan dengan penggumpalan oleh enzim , penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH. Partikel casein berada pada titik isoelektris pada pH 4,6 tersebut menyebabkan terjadinya pengendapan. ( Buckle, 1987.)
Susu Bear Brand
Nestle bear brand adalah Susu steril Siap Minum. Bear brand terbuat dari susu sapi 100%, yang disterilkan dan memiliki rasa yang lezat. Susu steril sangat direkomendasikan untuk memenuhi kebutuhan kita akan susu. Kocok kaleng dengan baik sebelum membuka.
Takaran saji 1 kaleng (189ml) Jumlah Per Sajian: Energi Total 120kkal (Energi Dari Lemak 60kkal). Jumlah Lemak 7g 13% Protein 6g 12% Karbohidrat total 9g 3% Natrium 85mg 4% (PT Nestle Indonesia, 2011).
Enzim rennet yang dihasilkan di dalam perut besar anak sapi atau enzim proteolitik lain dihasilkan oleh bakteri dapat menyebabkan pengumpalan susu. Kerja dari enzim ini biasanya terjadi dalam tiga tahap yaitu pernyerapan enzim ke dalam partikel-partikel kasein, diikuti dengan perubahan keadaan partikel casein itu sebagaai akibat kerja enzim dan terakhir mengendapnya casein yang telah berubah itu sebagai garam kalsium atau garam kompleks.
Berlainan dengan penggumpalan oleh enzim , penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH. Partikel casein berada pada titik isoelektris pada pH 4,6 tersebut menyebabkan terjadinya pengendapan. ( Buckle, 1987.)
Susu Bear Brand
Nestle bear brand adalah Susu steril Siap Minum. Bear brand terbuat dari susu sapi 100%, yang disterilkan dan memiliki rasa yang lezat. Susu steril sangat direkomendasikan untuk memenuhi kebutuhan kita akan susu. Kocok kaleng dengan baik sebelum membuka.
Takaran saji 1 kaleng (189ml) Jumlah Per Sajian: Energi Total 120kkal (Energi Dari Lemak 60kkal). Jumlah Lemak 7g 13% Protein 6g 12% Karbohidrat total 9g 3% Natrium 85mg 4% (PT Nestle Indonesia, 2011).
Yakult
Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan cara memfermentasi susu bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup Lactobacillus casei Shirota strain. Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri perusahaan Yakult, telah berhasil mengkulturkan berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu jenis bakteri yang bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan. Dengan mengkonsumsi Yakult setiap hari berarti kita memasukkan sekurang-kurangnya 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup kedalam usus kita.
Usus kita memainkan peran yang penting dalam kesehatan kita. Bahkan proses penuaanpun dimulai dari usus. Karena itu yang terpenting dalam menjaga kesehatan adalah menjaga kesehatan usus.
Manfaat Yakult adalah terletak pada bakterinya yang mampu hidup sampai usus kita karena itu bakteri ini dapat memberikan manfaat seperti:
Mencegah gangguan pencernaan
Meningkatkan daya tahan tubuh
Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus
Mengurangi racun dalam usus
Membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus.
Probiotik berasal dari kata probios,yang dalam ilmu biologi berarti untuk kehidupan. Probiotik adalah pangan mengandung mikroorganisme hidup yang secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan flora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dalam jumlah yang memadai (Fuller, 1989).
Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan cara memfermentasi susu bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup Lactobacillus casei Shirota strain. Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri perusahaan Yakult, telah berhasil mengkulturkan berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu jenis bakteri yang bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan. Dengan mengkonsumsi Yakult setiap hari berarti kita memasukkan sekurang-kurangnya 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup kedalam usus kita.
Usus kita memainkan peran yang penting dalam kesehatan kita. Bahkan proses penuaanpun dimulai dari usus. Karena itu yang terpenting dalam menjaga kesehatan adalah menjaga kesehatan usus.
Manfaat Yakult adalah terletak pada bakterinya yang mampu hidup sampai usus kita karena itu bakteri ini dapat memberikan manfaat seperti:
Mencegah gangguan pencernaan
Meningkatkan daya tahan tubuh
Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus
Mengurangi racun dalam usus
Membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus.
Probiotik berasal dari kata probios,yang dalam ilmu biologi berarti untuk kehidupan. Probiotik adalah pangan mengandung mikroorganisme hidup yang secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan flora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dalam jumlah yang memadai (Fuller, 1989).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Tempat dan Waktu
Praktikum Mikrobiologi Umum ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Pada Hari Jum’at tanggal 28 Oktober 2011 Pukul 13.00 - 14.30 WIB.
Tempat dan Waktu
Praktikum Mikrobiologi Umum ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Pada Hari Jum’at tanggal 28 Oktober 2011 Pukul 13.00 - 14.30 WIB.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah : 1) Beaker glass, 2) Buret, 3) Erlenmeyer, 4) es batu, 5)Gelas ukur, 6) Neraca analitik, 7) pH meter, 8) Spatula, 9) Tabung reaksi, 10) Termometer.
Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah : 1)Alkohol 2) Aquadest, 3) Susu beruang, 4) Susu bubuk, 5) Susu kalsium, 6) Susu kedelai, 7) Susu kental,8) Susu UHT, 9) yakult, 10) yogurt.
Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah : 1) Beaker glass, 2) Buret, 3) Erlenmeyer, 4) es batu, 5)Gelas ukur, 6) Neraca analitik, 7) pH meter, 8) Spatula, 9) Tabung reaksi, 10) Termometer.
Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah : 1)Alkohol 2) Aquadest, 3) Susu beruang, 4) Susu bubuk, 5) Susu kalsium, 6) Susu kedelai, 7) Susu kental,8) Susu UHT, 9) yakult, 10) yogurt.
Cara Kerja
Uji asiditas.
a. Titrasi
1. Susu diukur masing-masing 10 ml
2. Susu dimasukkan kedalam tabung reaksi
3. Panaskan sampai mendidih
4. Dinginkan sampai membeku
5. Catat titik beku dan lama pembekuan
6. Tuangkan kedalam erlenmeyer
7. Indikator pp diteteskan 10 tetes kedalam larutan yang ada di erlenmeyer
8. NaOH dimasukkan kedalam buret
9. Larutan yang ada didalam erlenmeyer dititrasi
10. Titrasi dihentikan apabila warna larutan menjadi agak pink
11. Banyaknya NaOH yang digunakan dihitung
asiditas susu dihitung sebagai persen asam laktat.
% asam laktat =
N = Normalitas larutan NaOH yang digunakan sebagai liter.
b. PH meter
1. Susu diukur 10 ml (susu cair) atau 10 gram (susu yang bubuk).
2. PH larutan diukur dengan PH meter
Uji alkohol
1. Susu diukur 10 ml (susu cair) atau 10 gram (susu yang bubuk).
2. Larutan dimasukkan kedalam tabung reaksi, kemudian digoyang-goyang
3. Perubahan yang terjadi diperhatikan
Uji Titik beku
Susu dimasukkan kedalam tabung reaksi
Letakkan didalam es batu
Hitung waktu yang digunakan untuk membekukan susu
Suhunya dihitung dengan menggunakan termometer.
Uji asiditas.
a. Titrasi
1. Susu diukur masing-masing 10 ml
2. Susu dimasukkan kedalam tabung reaksi
3. Panaskan sampai mendidih
4. Dinginkan sampai membeku
5. Catat titik beku dan lama pembekuan
6. Tuangkan kedalam erlenmeyer
7. Indikator pp diteteskan 10 tetes kedalam larutan yang ada di erlenmeyer
8. NaOH dimasukkan kedalam buret
9. Larutan yang ada didalam erlenmeyer dititrasi
10. Titrasi dihentikan apabila warna larutan menjadi agak pink
11. Banyaknya NaOH yang digunakan dihitung
asiditas susu dihitung sebagai persen asam laktat.
% asam laktat =
N = Normalitas larutan NaOH yang digunakan sebagai liter.
b. PH meter
1. Susu diukur 10 ml (susu cair) atau 10 gram (susu yang bubuk).
2. PH larutan diukur dengan PH meter
Uji alkohol
1. Susu diukur 10 ml (susu cair) atau 10 gram (susu yang bubuk).
2. Larutan dimasukkan kedalam tabung reaksi, kemudian digoyang-goyang
3. Perubahan yang terjadi diperhatikan
Uji Titik beku
Susu dimasukkan kedalam tabung reaksi
Letakkan didalam es batu
Hitung waktu yang digunakan untuk membekukan susu
Suhunya dihitung dengan menggunakan termometer.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
A. Hasil
Pembahasan
Sebelum kita mengkonsumsi susu, ada baiknya kita harus mengetahui sifat-sifat dari susu tersebut. Pada praktikum ini akan diujikan tentang sifat-sifat fisik dan kimia susu dari berbagai jenis susu. Diantaranya adalah susu kedelai, susu ultra high themperature, susu steril bear brand, susu kental manis, susu bubuk, susu kalsium, yakult, dan yogurt.
Dari berbagai jenis susu tersebut yang akan saya bahas dalam praktikum ini hanya susu steril bear brand dan yakult. Susu bear brand memiliki bau yang khas, berwarna putih, dan memiliki rasa yang hambar dan memiliki titik beku 12 oC per 4,48 menit. Susu steril memiliki daya simpan yang cukup lama dibandingkan dengan jenis susu yang lainnya karena susu ini telah disterilisasi sedemikian rupa sehingga kandungan mikroba yang dapat merusak susu telah berkurang. Sedangkan Yakult adalah bahan pengan hasil fermentasi dari susu yang diberi mikroba yang dapat membantu sistem pencernaan yaitu L. Casey shirota Strain. Yakult memiliki warna putih kekuningan dengan bau yang khas, rasa yang sedikit asam dan memiliki titik beku 12o C per 4,48 menit.
Sifat pertama yang kita ujikan adalah sifat asiditasnya, asiditas adalah tingkat keasaman susu. Setiap susu mempunyai tingkat keasaman yang berbeda-beda tergantung dari pengolahan dan bahan-bahan untuk membuat susu tersebut. Tingkat keasaman susu dapat diketahui dengan beberapa cara yaitu metode titrasi dan dengan alat pH-meter. Tingkat keasaman ini erat kaitannya dengan masalah pH.
Metode titrasi biasanya memakai indikator, pada percobaan ini digunakan indikator PP. Indikator ini digunakan untuk membandingkan pH titran dengan pH analit yang akan diketahui. Indikator yang digunakan dalam praktikum ini sebanyak 10 tetes. Fungsi indikator ini adalah mengetahui pengaruh titran terhadap analit dengan ditandai adanya perubahan warna menjadi warna merah jambu jika pH analit sudah berada pada pH buffer. Untuk merubah warna susu bear brand menjadi warna merah jambu, diperlukan larutan NaOH sebanyak 1,7 mL. Jadi persen asam laktatnya sebesar 0,00153%. Dan untuk yakult memerlukan NaOH sebanyak 6,3 sehingga persen asam laktatnya adalah adalah sebesar 0,00567 %.
Derajat keasaman atau pH dapat kita ketahui dengan menggunakan pH-meter. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum menggunakan pH-meter ini yaitu kalibrasi alatnya harus sesuai dengan yang ditentukan yaitu sesuai dengan pH < 7 untuk mewakili asam dan pH >7 untuk mewakili basa, selanjutnya elektroda pH-meter harus bersih dan sebelum dipakai harus dicuci terlebih dahulu dengan aquadest dan dikeringkan sapai bersih. Elektoda itu mempunyai dua bagian penting yaitu cairan dan kaca. Selanjutnya ketika mencelupkan elektoda, batang elektoda harus terendam sampai batas elektroda yang berbentuk mahkota. Jika terendam sedikit, maka pH-meter tidak dapat menghitung pH dari sampel yang akan kita ukur. Setelah diukur dengan pH-meter didapatkan pH susu bear brand adalah 6,62 dan pH Yakult adalah 3,81. Hal ini menunjukkan bahwa kedua susu tersebut bersifat asam terutama yakult yang mencapai derajat keasaman 3,81.
Percobaan selanjutnya yaitu uji alkohol, uji ini dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya endapan halus yang terdapat didalam susu. Endapan halus ini terjadi karena adanya reaksi koagulasi setelah susu dicampurkan dengan alkohol. Reaksi koagulasi adalah reaksi penggumpalan. Susu bear brand dan yakult setelah dicampur dengan alkohol tidak mengalami reaksi koagulasi karena tidak ditemukannya suatu endapan halus.
Sebelum kita mengkonsumsi susu, ada baiknya kita harus mengetahui sifat-sifat dari susu tersebut. Pada praktikum ini akan diujikan tentang sifat-sifat fisik dan kimia susu dari berbagai jenis susu. Diantaranya adalah susu kedelai, susu ultra high themperature, susu steril bear brand, susu kental manis, susu bubuk, susu kalsium, yakult, dan yogurt.
Dari berbagai jenis susu tersebut yang akan saya bahas dalam praktikum ini hanya susu steril bear brand dan yakult. Susu bear brand memiliki bau yang khas, berwarna putih, dan memiliki rasa yang hambar dan memiliki titik beku 12 oC per 4,48 menit. Susu steril memiliki daya simpan yang cukup lama dibandingkan dengan jenis susu yang lainnya karena susu ini telah disterilisasi sedemikian rupa sehingga kandungan mikroba yang dapat merusak susu telah berkurang. Sedangkan Yakult adalah bahan pengan hasil fermentasi dari susu yang diberi mikroba yang dapat membantu sistem pencernaan yaitu L. Casey shirota Strain. Yakult memiliki warna putih kekuningan dengan bau yang khas, rasa yang sedikit asam dan memiliki titik beku 12o C per 4,48 menit.
Sifat pertama yang kita ujikan adalah sifat asiditasnya, asiditas adalah tingkat keasaman susu. Setiap susu mempunyai tingkat keasaman yang berbeda-beda tergantung dari pengolahan dan bahan-bahan untuk membuat susu tersebut. Tingkat keasaman susu dapat diketahui dengan beberapa cara yaitu metode titrasi dan dengan alat pH-meter. Tingkat keasaman ini erat kaitannya dengan masalah pH.
Metode titrasi biasanya memakai indikator, pada percobaan ini digunakan indikator PP. Indikator ini digunakan untuk membandingkan pH titran dengan pH analit yang akan diketahui. Indikator yang digunakan dalam praktikum ini sebanyak 10 tetes. Fungsi indikator ini adalah mengetahui pengaruh titran terhadap analit dengan ditandai adanya perubahan warna menjadi warna merah jambu jika pH analit sudah berada pada pH buffer. Untuk merubah warna susu bear brand menjadi warna merah jambu, diperlukan larutan NaOH sebanyak 1,7 mL. Jadi persen asam laktatnya sebesar 0,00153%. Dan untuk yakult memerlukan NaOH sebanyak 6,3 sehingga persen asam laktatnya adalah adalah sebesar 0,00567 %.
Derajat keasaman atau pH dapat kita ketahui dengan menggunakan pH-meter. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum menggunakan pH-meter ini yaitu kalibrasi alatnya harus sesuai dengan yang ditentukan yaitu sesuai dengan pH < 7 untuk mewakili asam dan pH >7 untuk mewakili basa, selanjutnya elektroda pH-meter harus bersih dan sebelum dipakai harus dicuci terlebih dahulu dengan aquadest dan dikeringkan sapai bersih. Elektoda itu mempunyai dua bagian penting yaitu cairan dan kaca. Selanjutnya ketika mencelupkan elektoda, batang elektoda harus terendam sampai batas elektroda yang berbentuk mahkota. Jika terendam sedikit, maka pH-meter tidak dapat menghitung pH dari sampel yang akan kita ukur. Setelah diukur dengan pH-meter didapatkan pH susu bear brand adalah 6,62 dan pH Yakult adalah 3,81. Hal ini menunjukkan bahwa kedua susu tersebut bersifat asam terutama yakult yang mencapai derajat keasaman 3,81.
Percobaan selanjutnya yaitu uji alkohol, uji ini dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya endapan halus yang terdapat didalam susu. Endapan halus ini terjadi karena adanya reaksi koagulasi setelah susu dicampurkan dengan alkohol. Reaksi koagulasi adalah reaksi penggumpalan. Susu bear brand dan yakult setelah dicampur dengan alkohol tidak mengalami reaksi koagulasi karena tidak ditemukannya suatu endapan halus.
KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan maka dapat disimpulkan bahwa :
1. Susu mempunyai warna dan rasa yang berbeda-beda tergantung jenis susunya.
2. Titik beku susu bear brand dan yakult adalah 12oC per 4,48 menit
3. Tingkat keasaman dapat diukur dengan menggunakan alat pH-meter
4. pada uji asiditas titrasi kita menggunakan indikator pp sebagai indikator perubahan
warna yang terjadi
5. Susu tidak menggumpal pada uji alkohol, hal ini berarti bahwa tidak terjadi koagulasi antara susu bubuk dan alkohol
1. Susu mempunyai warna dan rasa yang berbeda-beda tergantung jenis susunya.
2. Titik beku susu bear brand dan yakult adalah 12oC per 4,48 menit
3. Tingkat keasaman dapat diukur dengan menggunakan alat pH-meter
4. pada uji asiditas titrasi kita menggunakan indikator pp sebagai indikator perubahan
warna yang terjadi
5. Susu tidak menggumpal pada uji alkohol, hal ini berarti bahwa tidak terjadi koagulasi antara susu bubuk dan alkohol
DAFTAR PUSTAKA
Buckle K. 1978. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Dyah, Widowati. 2002. Gizi Kuliner I. Surakarta. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Eirry, Sawitri. 2005. Macam-Macam Olahan Susu. Jakarta. Penerbit Penebar Swadaya.
Manik, Eko. 2006. Olahan Susu. Jakarta. Pusat Unit Pangan Dan Gizi.
Muchtadi.1992Pengetahuan Bahan Untuk Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa.
Bandung
PT Nestle Indonesia.2011.sahabat nestle.(online).(www. Sahabatnestle.co.id/home
html.iakses pada tanggal 7 November 2011).
PT Yakult Indonesia Persada.2011.Yakult.(online).( www. Yakult.co.id/produk.html,
diakses pada tanggal 7 November 2011)
Susilorini. 2007. Produk Olahan Susu. Jakarta. Penerbit Penebar Swadaya.
Buckle K. 1978. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Dyah, Widowati. 2002. Gizi Kuliner I. Surakarta. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Eirry, Sawitri. 2005. Macam-Macam Olahan Susu. Jakarta. Penerbit Penebar Swadaya.
Manik, Eko. 2006. Olahan Susu. Jakarta. Pusat Unit Pangan Dan Gizi.
Muchtadi.1992Pengetahuan Bahan Untuk Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa.
Bandung
PT Nestle Indonesia.2011.sahabat nestle.(online).(www. Sahabatnestle.co.id/home
html.iakses pada tanggal 7 November 2011).
PT Yakult Indonesia Persada.2011.Yakult.(online).( www. Yakult.co.id/produk.html,
diakses pada tanggal 7 November 2011)
Susilorini. 2007. Produk Olahan Susu. Jakarta. Penerbit Penebar Swadaya.
No comments:
Post a Comment