PRAKTIKUM SATUAN OPERASI IIVISKOSITAS

Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari-hari kita mengenal tiga jenis zat, yaitu padat,cair dan gas. Meskipun zat cair dan gas berbeda dalam banyak hal, tapi keduanya mempunyai karakteristik umum yang membedakannya dengan zat padat, yaitu: zat cair dan gas adalah fluida, yang resistensinya rendah dan akan berubah bentuk jika dikenai gaya dibandingkan dengan zat padat.
Di dalam fluida, dikenal istilah viskositas. Viskositas merupakan suatu besaran yang diekspresikan sebagai harga nisbah suatu tegangan geser persatuan luas pada suatu titik dibagi dengan gradien kecepatan. Viskositas dapat didefinisikan sebagai kemampuan fluida untuk mengalir. Setiap unsur atau senyawa tertentu misalnya memiliki besaran viskositas yang berbeda-beda karena pengaruh jenis zat, komposisi campuran, temperatur, dan tekanan. Fluida yang memenuhi kriteria tersebut adalah fluidaNewton. Dalam fluidaNewton, diasumsikan bahwa densitas yang diberikan oleh fluida konstan.
Metode pendugaan viskositas campuran zat cair masih terus dikembangkan sampai saat ini. Semua metode pendugaan viskositas campuran yang diusulkan umumnya diturunkan secara empirik dan data-data penelitian tersebut tidak memberikan hasil yang cukup memuaskan. Penelitian yang ada belum dapat menemukan suatu persamaan yang dapat digunakan untuk menduga viskositas campuran.
oleh karena itu dirasa sangat perlu bagi kita untuk mengetahui apa saja yang berhubungan dengan viskositas, terutama pada bidang terknologi hasil pertanian karena akan sangat banyak sekali hasil pertanian yang berhubungan dengan viskositas atau kekentalan suatu fluida.

Tujuan
Untuk mengetahui viskositas atau kekentalan fluida.

INJAUAN PUSTAKA
Viskositas adalah suatu pernyataan “ tahanan untuk mengalir” dari suatu sistem yang mendapatkan suatu tekanan. Makin kental suatu cairan, makin besar gaya yang dibutuhkan untuk membuatnya mengalir pada kecepatan tertentu. Hubungan antara bentuk dan viskositas merupakan refleksi derajat solvasi dari partikel.( Moechtar,1990).
Bila viskositas gas meningkat dengan naiknya temperatur, maka viskositas cairan justru akan menurun jika temperatur dinaikan. Fluiditas dari suatu cairan yang merupakan kebalikan dari viskositas akan meningkat dengan makin tingginya temperatur.( Martin,1993 ). Viskositas dipengaruhi oleh :
Besar dan bentuk molekul
Viskositas cairan semakin berkurang dengan bertambahnya suhu tapi tak cukup banyak dipengaruhi oleh perubahan tekanan.
Adanya koloid dapat memperbesar viskositas sedang adanya elektrolit akan sedikit menurunkan viskositas dari cairan
Alat yang digunakan untuk menghitung karakteristik aliran dari fluida disebut viskotester. Viskometer yang lebih sederhana digunakan untuk membedakan viskositas dari sebuah fluida Newtonian atau “apparent viscosity” dari fluida non-Newtonian.
Viskometer yang lebih kompleks digunakan ketika tahan dari suatu aliran dibawah shear rates yang telah ditentukan, dan viskometer ini digunakan untuk menilai komponen rheologi dari fluida non-Newtonian. Prinsip perhitungannya berdasarkan:
Persamaan Rabinowitsch-Money untuk fluida Non-Newtonian
Persamaan Poiseuille untuk fluida Newtonian
Ada beberapa tipe viskometer yang biasa digunakan antara lain :
Viskotester kapiler / Ostwald
Viskositas dari cairan newton bisa ditentukan dengan mengukur waktu yang dibutuhkan bagi cairan tersebut untuk lewat antara 2 tanda ketika ia mengalir karena gravitasi melalui viskometer Ostwald. Waktu alir dari cairan yang diuji dibandingkan dengan waktu yang dibutuhkan bagi suatu zat yang viskositasnya sudah diketahui ( biasanya air ) untuk lewat 2 tanda tersebut.( Moechtar,1990 )
Viskotester Hoppler
Berdasarkan hukum Stokes pada kecepatan bola maksimum, terjadi keseimbangan sehingga gaya gesek = gaya berat – gaya Archimides. Prinsip kerjanya adalah menggelindingkan bola ( yang terbuat dari kaca ) melalui tabung gelas yang hampir tikal berisi zat cair yang diselidiki. Kecepatan jatuhnya bola merupakan fungsi dari harga resiprok sampel. ( Moechtar,1990 ).
Viskotester Cup dan Bob
Prinsip kerjanya sample digeser dalam ruangan antara dinding luar dari bob dan dinding dalam dari cup dimana bob masuk persis ditengah-tengah. Kelemahan viscometer ini adalah terjadinya aliran sumbat yang disebabkan geseran yang tinggi disepanjang keliling bagian tube sehingga menyebabkan penueunan konsentrasi. Penurunan konsentrasi ini menyebabkab bagian tengah zat yang ditekan keluar memadat. Hal ini disebut dengan aliran sumbat ( Moechtar,1990 ).
Viskotester Cone dan Plate
Cara pemakaiannya adalah sampel ditempatkan ditengah-tengah papan, kemudian dinaikkan hingga posisi dibawah kerucut. Kerucut digerakkan oleh motor dengan bermacam kecapatan dan sampelnya digeser didalam ruang sempit antara papan yang diam dan kemudian kerucut yang berputar (Moechtar,1990).

III.PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Tempat dan Waktu
Praktikum Mikrobiologi Umum ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian  Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Pada Hari Kamis tanggal 6 Oktober 2011 Pukul 10.00 - 11.30 WIB.

Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah : 1) Beaker Glass, 2).Viskotester. Bahan yang digunakan adalah : 1) Kecap manis, 2) Minyak sayur, 3) Susu kental manis, 4) sirup marja, 5) Jus buavita

Cara kerja
Cara kerja praktikum pengenalan alat ini adalah :
Sediakan alat-alat yang akan digunakan.
Alat-alat  yang telah disediakan tersebut akan dijelaskan oleh asisten bagaimana fungsi dan cara penggunaannya
Sirup marjan dimasukkan kedalam beaker glass
Siapkan Viskotester, colokkan pada stop kontak
Pasangkan bandul pada viskotester
Masukkan bandul kedalam beaker glass yang telah diisi sirup marjan
Perhatikan jangan sampai bandul menyentuh dinding beaker
Nyalakan Viskotester kemudian amati dan catat hasilnya.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembahasan

Dalam Praktikum Satuan Operasi II yaitu Viskositas yang bertujuan untuk mengetahui viskositas atau kekentalan fluida  kita akan membahas tentang Viskositas suatu cairan. Viskositas (kekentalan ) dapat dianggap suatu gesekan dibagian dalam suatu fluida. Karena adanya viskositas ini maka untuk menggerakkan salah satu lapisan fluida diatasnya lapisan lain haruslah dikerjakan gaya. Kekentalan zat atau viskositas yang akan kita uji dalam Praktikum ini   diantaranya  adalah Kecap manis, minyak sayur, susu kental manis, sirup marjan, dan buavita.
Viskotester memiliki tiga bandul yang dapat digunakan akan tetapi pada setiap bandul memiliki besar kekentalannya masing-masing. Apabila bandul semakin kecil maka viskositas atau kekentalan pada sample akan semakin besar dan begitu juga sebaliknya  apabila bandul semankin besar maka viskositasnya pun akan semakin kecil. Bandul kecil memiliki ukuran100 – 400 d pas, bandul sedang memiliki ukuran 3 – 15 d pas,dan yang paling besar memiliki ukuran 0,3 – 3 d pas.
Pada saat melakukan pengukuran, perputaran pada bandul harus berjalan dengan baik sehinga tidak boleh menyentuh atau mengenai dinding tabung, karena hal tersebut akan mempengaruhi hasil yang akan diperoleh nantinya. Sehingga pada praktikum kali ini akan sangat diperlukan ketelitian yang tinggi dari praktikan dan ketelitian dalam pembacaan skala serta penggunaan bandul yang tepat. Minyak goreng yang digunakan adalah minyak goreng yang berbentuk cair dan kental sehingga sangat efisien untuk di ukur viskositasnya.
pada tabel dapat dilihat bahwa kecap manis memikili nilai 7 d pas dan 8 d pas pada ulangan kedua, minyak sayur memiliki nilai 2,5 dan 2,8 d pas pada ulangan kedua, susu kental manis memiliki nilai 30 dan 35 d pas pada ulangan kedua, sirup marjan memiliki nilai 3,5 dan 3,0 d pas pada ulangan kedua, buavita memiliki nilai 2,4 dan 2,5 d pas pada ulangan kedua. Hal ini menunjukkan bahwa setiap fluida tersebut memiliki tingkat kekentalan yang berbeda meskipun sejenis tapi kalau berbeda merk maka akan menghasilkan tingkat kekentalan yang berbeda pula.
Dari data yang diperoleh dapat diketahui bahwa susu kental manis memiliki nilai kekentalan paling tinggi, kemudian kecap manis, marjan, minyak sayur, dan yang paling rendah adalah buavita.

KESIMPULAN
Dari hasil praktikum yang telah kita lakukan, dapat disimpulkan bahwa :
Viskositas adalah suatu pernyataan “ tahanan untuk mengalir” dari suatu sistem yang mendapatkan suatu tekanan.
Bila viskositas gas meningkat dengan naiknya temperatur, maka viskositas cairan justru akan menurun jika temperatur dinaikan .
Alat yang digunakan untuk mengukur viskositas disebut viskotester
Satuan viskositas adalah d pas
Viskotester memiliki bandul yang memiliki berbagai ukuran yaitu: Bandul kecil memiliki ukuran100 – 400 d pas, bandul sedang memiliki ukuran 3 – 15 d pas,dan yang paling besar memiliki ukuran 0,3 – 3 d pas.
Pada saat melakukan pengukuran, perputaran pada bandul harus berjalan dengan baik sehinga tidak boleh menyentuh atau mengenai dinding tabung

DAFTAR PUSTAKA
D . Young, Hugh. 2001. Fisika Universitas. Erlangga. Jakarta
Olovan S, Daniel.Viskositas.(Online).( http://olovans.wordpress.com/2011/05/09
/Viskositas/, diakses tanggal 12 oktober 2011)
Sarojo,Ganijanti Aby. 2002. Seri Fisika Dasar Mekanika. Salemba Teknika. Jakarta.
Tim Penulis Fisika Dasar. 2006. Petunjuk Praktikum Fisika Dasar I. Universitas    Sriwijaya: Palembang.
Wiladi, H. 1999. Fisika untuk Smu Kelas 1. Gravindo. Media Pratama. Jakarta.
Zemansky. 1969. Fisika Universitas Mekanika Panas Bunyi . Titrimetra Mandiri. Jakarta.

PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHANSEREALIA DAN KACANG – KACANGAN

Latar Belakang
Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari family Gramineae. Tanaman serealia yang utama adalah : Gandum (Triticum sp. terutama vulgare dan durum), Jagung (Zea mays), Padi (Oryza sp. terutama sativa), Barli (Hordeum sativum dan Hordeum vulgare), Oats (Avena sp.), Rogge (Secale creale), Sorgum, jagung kaffir atau milo (Sorghum vulgare) dan jewawut. Komponen kimia yang utama pada serealia adalah karbohidrat (terutama pati, kira-kira 80% dari bahan kering), protein (kira-kira 5% dari bahan kering), lemak (kira-kira 5% dari bahan kering), dan air. Selain itu mineral (kira-kira 2%), vitamin dan unsur telusur juga ada (Buckle, 2009).
Keberadaan bahan pangan diperlukan sepanjang masa sebagai hubungan pokok manusia sebelum sandang dan papan. Keadaan demikian dapat dirunut sejak jaman primitive, pada masa ini manusia dalam memperoleh pangan menempuh cara berladang berpindah-pindah. Pada waktu itu, melimpahnya hasil pangan hanyalah bersifat sementara, bahkan dapat dikatakan jarang sekali dialami.
Namun pemanfaatan serealia dan kacang- kacangan belum maksimal. Masyarakat Indonesia masih mengolah serealia sebagai makanan pokok dan kacang- kacangan sebagai sayuran. Padahal manfaat kacang sangat besar bagi kesehatan manusia. Pengolahan serealia dan kacang- kacangan secara tepat dan menarik bisa menambah nilai mutu dan jual kedua jenis bahan tersebut. Namun masyarakat belum bisa melakukannya karena kurangnya pengetahuan secara spesifik sifat- sifat serealia dan kacang-kacangan baik secara biologis maupun kimiawi. Melihat kenyataan di atas, kami melakukan penelitian tentang sifat- sifat kimia,fisiologis dan mutu dari serealia dan kacang- kacangan. Agar bisa menjelaskan dan memberi sedikit informasi kepada para petani maupun individu yang membutuhkan informasi tentang serealia dan kacang-kacangan secara detail. Oleh karena itu sangat penting bagi kami sebagai mahasiswa teknologi hasil pertanian untuk mempelajari sifat fisik dan kandungan dari serealia dan kacang – kacangan ini.

Tujuan
Tujuan praktikum pengenalan alat adalah untuk mengetahui sifat fisik dan struktur dari serealia dan kacang – kacangan.

TINJAUAN PUSTAKA
Serealia dan Kacang – kacangan
Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji atau bulirnya sebagai sumber karbohidrat atau pati. Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai, haver, dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan padi-padian juga sering disebut serealia semu mencakup buckwheat, bayam biji, dan kinoa. Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti jewawut dan berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon, atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir atau bijinya (Dyah, 2002).
Serealia dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara berkembang, serealia seringkali merupakan satu-satunya sumber karbohidrat. Istilah serealia diambil dari nama dewi pertanian bangsa Romawi yaitu ceres.
Serealia atau padi-padian termasuk tumbuhan keluarga rumput-rumputan yang menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian. Jenisnya beragam, tergantung tempat di mana dia tumbuh. Seperti, gandum dan barley banyak tumbuh di daratan Eropa dan Asia. Rye dan oats di Eropa Utara dan Eropa Timur. Beras mudah ditemui di negara beriklim tropis, seperti di banyak negara di Asia. Jagung banyak tumbuh di wilayah Amerika, sedangkan millet (jewawut) dan sorgum tumbuh di Afrika. Dari kandungan gizinya, serealia merupakan sumber serat yang disarankan oleh ahli gizi. Serat diperlukan tubuh, antara lain untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan mengurangi risiko terkena penyakit jantung (Dyah, 2002).
Kandungan gizi terbanyak ialah karbohidrat dan sisanya ialah protein dan vitamin B. Karena serealia hanya mengandung sedikit asam amino esensial dan rendah kalsium, maka untuk menyeimbangkan gizinya, sebaiknya disantap bersama susu, sayuran, dan buah (Jalins, 2000).
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks, dan serat makanan. Disamping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat (Soedjono, 2000).

Ketan hitam

Ketan merupakan salah satu varietas dari padi yang merupakan tumbuhan semusim. Helaian daun berbentuk garis dengan panjang 15 sampai 50 cm. Pada waktu masak, buahnya yang berwarna ada yang rontok dan ada yang tidak. Buah yang dihasilkan dari tanaman ini berbeda ada yang kaya pati dan ini disebut beras, sedangkan buah kaya perekat disebut ketan (Hasanah, 2008)
Sistematika Tumbuhan
Menurut Herbarium Medanense (2011) dalam sistematika tumbuhan, ketan hitam diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Poales
Famili : Poaceae
Genus : Oryza
Spesis : Oryza sativa L.
Nama lokal : Ketan Hitam

Antosianin
Antosianin merupakan pewarna yang paling penting dan paling tersebar luas dalam tumbuhan. Pigmen yang berwarna kuat dan larut dalam air ini adalah penyebab hampir semua warna merah jambu, merah, ungu, dan biru dalam bunga, daun, dan buah pada tumbuhan tinggi. Secara kimia semua antosianin merupakan turunan suatu struktur aromatik tunggal, yaitu sianidin, dan semuanya terbentuk dari pigmen sianidin ini dengan penambahan atau pengurangan gugus hidroksil atau dengan metilisasi atau glikosilasi.
Antosianin tidak mantap dalam larutan netral atau basa, oleh karena itu antosianin harus di ekstraksi dari tumbuhan dengan pelarut yang mengandung asam asetat atau asam hidroklorida (misalnya metanol yang mengandung HCL pekat 1%) dan larutannya harus disimpan di tempat yang gelap. Terdapat enam antosianidin yang umum. Antosianidin adalah aglikon antosianin yang terbentuk bila antosianin dihidrolisis dengan asam. Antosianidin yang paling umum sampai saat ini ialah sianidin yang berwarna merah lembayung. Warna jingga disebabkan oleh pelargonidin yang gugus hidroksilnya kurang satu dibandingkan sianidin, sedangkan warna lembayung dan biru umumnya disebabkan oleh delfinidin yang gugus hidroksilnya lebih satu dibandingkan sianidin ( Harborne, 1987).
Kulit
Kulit merupakan “selimut” yang menutupi permukaan tubuh dan memiliki fungsi utama sebagai pelindung dari berbagai macam gangguan dan rangsangan luar. Kulit terbagi atas dua lapisan utama, yaitu :
1. Epidermis (kulit ari), sebagai lapisan yang paling luar.
2. Dermis (korium, kutis, kulit jangat).

Dari sudut kosmetika, epidermis merupakan bagian kulit yang menarik karena kosmetika dipakai pada epidermis itu. Lapisan epidermis terdiri atas stratum korneum, stratum lusidum, stratum granulosum, stratum spinosum, dan stratum basalis.
Marchionini (1929) menemukan bahwa stratum korneum dilapisi oleh suatu lapisan tipis lembab yang bersifat asam, sehingga ia menamakannya sebagai “mantel asam kulit”. Tingkat keasamannya (pH) umumnya berkisar antara 4,5 – 6,5

Kacang Tanah
Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) berasal dari Brasilia yang diduga masuk ke Indonesia pada pertengahan abad ke-16 yang konon memiliki beberapa nama antara lain kacang brudul (Jawa), kacang cina dan kacang brol. Pola tanam kacang tanah sudah tersebar di seluruh penjuru dunia dengan total luas panen ±21 juta hektar, dimana produktivitas rata-ratanya 1,1 ton/hektar polong kering. Adapun di Asia ternyata Indonesia menempati urutan ketiga terbesar menurut luas arealnya 650.000 hektar setelah India 9 juta hektar dan Cina 2,2 juta hektar, sedangkan di dunia merupakan urutan ketujuh sebagai produsen kacang tanah terbesar setelah India, Cina, Amerika Serikat, Senegal, Nigeria dan Brazil (Indrasti, 2003).
Kingdom : Plantae atau tumbuh-tumbuhan
Divisi : Spermatophyta atau tumbuhan berbiji
Sub Divisi : Angiospermae atau berbiji tertutup
Klas : Dicotyledoneae atau biji berkeping dua
Ordo : Leguminales
Famili : Papilionaceae
Genus : Arachis
Spesies : Arachis hypogeae L.

Namun demikian yang memprihatinkan kita adalah produktivitas kacang tanah Indonesia yang masih sangat rendah yaitu sekitar 1 ton per hektar, dimana tingkat produktivitas yang dicapai baru setengahnya dari potensi hasil riil apabila dibandingkan dengan Amerika Serikat dan Cina yang sudah mencapai lebih dari 2 ton per hektar. Hal tersebut bukan semata-mata disebabkan oleh perbedaan teknologi produksi, namun juga karena adanya pengaruh faktor-faktor lain seperti karakter agroklimat, umur panen, intensitas dan jenis hama penyakit, cara usaha taninya serta varietas yang ditanam. Survei membuktikan bahwa potensi biologis tertinggi tingkat produktivitas kacang tanah yang pernah dicapai oleh Indonesia antara 3,0 – 4,5 ton per hektar (Indrasti, 2003).
Kacang tanah merupakan tanaman setahun, termasuk famili Leguminoceae. Kacang tanah berasal dari Amerika Latin dan berkembang ke negara-negara Asia seperti India, Filipina, Jepang dan Indonesia. Di Indonesia, menurut hasil Balai Penelitian Kacang-kacangan di Bogor, telah dikenal 4 macam varietas unggul yaitu varietas Gajah, Banteng, Macan, dan Kijang. Varietas Kijang mempunyai kandungan minyak terbesar yaitu 49,9 persen dari berat daging (http://docstoc.com, 2010). Budidaya tanaman kacang tanah disamping dapat mengembalikan kesuburan tanah dan memotong siklus hidup hama dan penyakit, juga merupakan penganeka ragaman hasil pertanian. Kacang tanah merupakan hasil petanian yang mempunyai nilai gisi yang sangat tinggi dan dapat diolah menjadi berbagai produk makanan (Duniaji dan Wisaniyasa, 2008). Cara pertumbuhan kacang tanah secara garis besarnya dapat dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe tegak (bunch type) dan tipe menjalar (runner type). Biasanya kacang tanah dengan pertumbuhan tipe tegak dipanen pada umur 100 – 130 hari setelah penanaman, sedangkan tipe menjala dipanen pada umur 130 – 150 hari setelah penanaman (Weiss, 1983).
Kacang tanah pada mulanya hanya digunakan untuk makanan hewan terutama babi, sapi dan ayam. Di Amerika sekitar 48% dari jumlah produksi rata-rata dipergunakan untuk pembuatan peanut butter, sebanyak 23% untuk kembang gula, 22% untuk kacang asin, dan 4% untuk disangrai. Di India digunakan untuk pembuatan susu secara besar-besaran sebagai pengganti susu sapi, karena terbatasnya produksi susu sapi dalam negeri (Ketaren, 1986). Komposisi Kimia Kacang Tanah Polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai ukuran panjang 1,25 – 7,50 cm berbentuk silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri dari kulit (shell) 21 – 29%, daging biji (kernel) 69 – 72,40%, dan lembaga (germ) 3,10 – 3,60% (Ketaren, 1986).
Komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi geografis dan kondisi pertumbuhan. Umumnya kacang tanah mengandung 20,0 – 30,0% protein, kandungan lemak antara 40,0 – 50,0%. Kacang tanah juga merupakan sumber serat dan mineral yang baik. Kandungan mineral antara 2,0 – 5,0% bervariasi menurut tipe dan varietas kacang tanah. Kacang tanah juga kaya akan kalsium, besi dan vitamin larut air seperti thiamine, riboflavin dan asam nikotin (Salunkhe, dkk, 1985).
Dilihat dari kandungan gizinya, kacang tanah memiliki nilai gizi yang tinggi. Kadar protein mencapai 25 gram per 100 gram. Protein kacang merupakan protein nabati berkualitas tinggi yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak, vegetarian dan orang yang mengkonsumsi sedikit daging. Kadar lemak kacang tanah merupakan bahan pangan sumber minyak. Kadar lemak kacang tanah mencapai 43 gram per 100 gram. Kacang tanah kaya akan asam lemak tidak jenuh yang dapat menurunkan kolesterol darah (Astawan, 2009). Kacang tanah sebagai salah satu komoditi tanaman pangan memiliki nilai gizi yang tinggi dan lezat rasanya. Kacang tanah dapat digunakan sebagai bahan pangan, makanan ternak dan bahan minyak goreng. Selain itu, kacang tanah dapat diolah menjadi peanut butter. Sebagai bahan pangan, kacang tanah mempunyai senyawa-senyawa tertentu yang sangat dibutuhkan organ-organ tubuh untuk kelangsungan hidup, terutama kandungan protein, karbohidrat dan lemak (Susanto dan Saneto, 1994).
Kadar air (g) 4,0 Protein (g) 25,3 Lemak (g) 42,8 Karbohidrat (g) 21,1 Fosfor (mg) 335,0 Kalori (kal) 425,0 BDD (%) 100,0 ( Departemen Kesehatan RI, 1996).
Untuk memperoleh mutu yang baik kacang tanah harus disimpan dengan kadar air 12 – 13%. Penyimpanan yang tidak sesuai akan menghasilkan biji kacang tanah yang mutunya menurun akibat pertumbuhan kapang Aspergillus flavus, kadar air tinggi, atau keberadaan insekta. Kacang tanah yang terkontaminasi dengan aflatoksin akan mempengaruhi hasil olahan (Obrien, 2001).
Mentega Kacang (Peanut Butter) Peanut butter diperoleh dengan cara menggoreng atau menyangrai kacang tanah (untuk menurunkan kadar air hingga 5 – 0,5%), mendinginkan, menghilangkan kulit ari, menggiling kacang tanah dan menambahkan bahan-bahan lain seperti antioksidan, stabilizer, gula dan garam. Kandungan peanut butter berupa 90% kacang tanah, sedangkan bahan-bahan lain berjumlah ± 10%. Bahan-bahan tambahan yang biasa digunakan adalah garam, pemanis alami (gula) dan emulsifier (Susanto dan Saneto, 1994). Selai kacang atau mentega kacang berbeda dari selai secara umum yaitu makanan yang dibuat dari kacang tanah yang disangrai dan dihaluskan setelah diberi gula, garam, penambahan zat pengawet dan emulsifier sebanyak 5 – 5,5% yang berfungsi untuk membantu stabilitas mentega atau selai kacang tersebut. Selai kacang dijual dalam kemasan toples plastik atau gelas (Wikipedia, 2010). Produk olahan mentega kacang tanah merupakan suatu emulsi yang bersifat plastis, artinya berbentuk padat maupun setengah padat yang dapat berubah-ubah wujud namun tidak mengalir serta dapat dioleskan. Produk olahan mentega kacang tanah ini termasuk salah satu jenis makanan yang berbentuk "pasta” dengan medium minyak, terbuat dari biji kacang tanah yang disangrai kemudian digiling dengan atau tanpa bahan tambahan (Indrasti, 2003).
Mentega kacang atau selai kacang merupakan jenis makanan berbentuk pasta yang digunakan sebagai bahan pencampur roti tawar, dibuat dari kacang tanah. Jenis makanan ini sudah banyak beredar di pasaran dan cukup digemari oleh masyarakat Indonesia. Pembuatan selai kacang tidak begitu sulit dan peralatan yang digunakan sangat sederhana. Proses pebuatannya meliputi penyiapan bahan baku (kacang tanah jenis dan kualitasnya baik) pengeringan dapat dilakukan dengan cara penyanggraian atau dioven, pemisahan kulit ari, penghancuran atau diblender, perebusan dan penambahan gula, garam dan penstabil emulsi. Selai kacang selanjutnya sudah dapat dimasukkan ke dalam wadah (Duniaji dan Wisaniyasa, 2008).
Selain selai buah-buahan (nanas, sirsak, stroberi, pisang, dan lain-lain), selai kacang tanah juga merupakan pilihan yang tepat. Kelebihan selai kacang tanah dibanding selai lain adalah rasanya enak dan lezat, teksturnya lembut, serta bernilai gizi tinggi (khususnya protein dan lemak). Olahan kacang tanah yang sangat populer di dunia adalah dalam bentuk selai, yang dikenal dengan istilah peanut butter. Selai tersebut merupakan produk emulsi, yaitu campuran antara air dan minyak (alami dari kacang). Kadar protein yang tinggi pada kacang tanah berperan sebagai emulsifier, yaitu untuk menjaga agar stabilitas emulsi tidak pecah (Astawan, 2008).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Tempat dan Waktu
Praktikum Mikrobiologi Umum ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian  Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Pada Hari Jum’at tanggal 4 November 2011 Pukul 13.00 - 14.30 WIB.

Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah : 1) Gelas ukur, 2) Hot plate, 3) Jangka sorong, 4) Penjepit tabung 5) Tabung reaksi, 6) Timbangan.
Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah : 1) Beras, 2)  Jagung, 3) Ketan hitam, 4) Ketan putih 5) Kacang hijau, 6) Kacang kedelai, 7) Kacang merah, 8) Kacang tanah.

Cara Kerja
1.Warna dan bentuk.
Catat warna tiap-tiap bahan dan gambar bentuknya secara utuh. Sebutkan bagian-bagian yang terlihat.
2. Ukuran.
Ukur panjang, lebar, dan tebal masing-masing bahan menggunakan micrometer atau jangka sorong.
3. Berat.
Timbang sebanyak 100 butir bahan dan nyatakan berat bahan dalam gram/100 butir.
4. Densitas kamba.
Masukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100 mL. Usahakan pengisiannya sampai benar-benar padat. Keluarkan semua bahan dan gelas ukur dan timbang beratnya. Nyatakan densitas kamba bahan dalam g/mL.
5. Struktur fisik.
Buat irisan melintang dan membujur tiap-tiap bahan. Gambar struktur atau lapisan yang terlihat dan beri keterangan secukupnya.
6. Kekerasan.
Ukur kekerasan masing-masing bahan menggunakan Kiya Harddness meter.
7. Daya serap air pada suhu 80oC.
Masukkan 20 mL air dalam tabung reaksi 100 mL. Letakkan dalam penangas air 80oC. Timbang 2 g beras kemudian masukkan kedalam tabung tersebut dan panaskan selama 20 menit, tiriskan dan timbang berat bahan setelah dimasak.
Daya serap air =
8. Rasio pengembangan.
Ukur panjang, lebar, dan tebal bahan setelah dimasak.
Rasio pengembangan =
 

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembahasan
Tanaman serealia termasuk tanaman semusim dan struktur dan bentuknya semak - semakkan (rumput - rumputan) dimana kandungan gizi lebih tinggi terutama karbohidart dengan struktur tumbuhnya berupa semak – semak, kulit biji yang disebut sekam, warnanya putih, merah dan kuning atau tergantung dari varietasnya,  bentuk atau struktur biji lonjong pada padi – padian  dan ceper pada jagung, permukaan bijinya halus, kasar dan keras.
Kacang – kacangan merupakan tanaman herbal dan tanaman merambat, dengan Warna biji hijau pada kacang hijau dan Coklat muda pada kacang tanah. Permukaan kulit biji halus, licin, pada kedelai dan berbulu pada kacang hijau. Bentuk atau struktur bulat pada kacang tanah , berbentuk kubus pada kacang hijau, serta memiliki bakal buah yang berpolong.
Percobaan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan dilakukan tiga pengamatan, yaitu pengamatan warna dan bentuk, ukuran, dan berat. Pada ketan hitam  yang diamat ketan memiliki bentuk lonjong berwarna hitam, apabila ketan tersebut mengalami perubahan warna dan bau maka ketan tersebut mengalami kerusakan. Perubahan warna yang terjadi tersebut disebabkan karena suhu yang tinggi dan kondisi pada saat penyimpanan yang jelek dan bau yang timbulkan oleh ketan yang mempunyai sifat organoleptik itu disebabkan oleh akumulasi dari gas-gas volatile seperti asetaldehid, aseton, metal ester, valeral dehid, hydrogensulfida dan ammonia. ketan yang mempunyai sifat organoleptik ini tidak layak untuk di konsumsi oleh masyarakat. Kacang tanah berbentuk bulat, dan  berwarna coklat tanah. Pada kacangan-kacangan mempunyai potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam bentuk makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Protein dalam tepung kacang-kacangan dapat memberikan sifat pengemulsi minyak yang baik, membentuk busa, membentuk gel, menangkap atau menahan air dan mempunyai warna dan bau yang dapat diterima. Pada skala industri, kacang tanah dan kacang kedelai dimanfaatkan untuk pembuatan minyak.

KESIMPULAN
Dari hasil praktikum yang telah kita lakukan, dapat disimpulkan bahwa :
Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari famili Graminae.
kandungan gizi dari serealia lebih tinggi terutama karbohidrat.
Kacang – kacangan merupakan tanaman herbal dan tanaman merambat, dengan Warna yang beranekaragam.
Kandungan kacang – kacangan yang paling banyak adalah protein.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Apel (online). http://www.warintek.ristek.go.id/pertanian/apel.pdf Diakses 21 Oktober 2011
Anonim. 2008. Apel (online). http://www.wikipedia.com . Diakses 21 Oktober 2011
Soelarso, R. Bambang. 1996. Budidaya Apel. Kanisius. Yogyakarta.
Van Steenis, C.G.G.J. 1981. Flora untuk Sekolah di Indonesia. PT Pradnya Paramita. Jakarta.

Sediaoetama,ahmad djaeni. 2006. Ilmu Gizi untuk mahasiswa dan profesi.jakarta: Dian rakyat.
▪          http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/18986/3/Chapter%20II.pdf
▪           http://ilmci.com/asset/affiliation/perpadi/mutu_beras_bidakara_perpadi.ppt
▪          http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/19420/3/Chapter%20II.pdf
▪           Persatuan Ahli Gizi Indonesia,2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Jakarta: Persagi.
http://ch1za.wordpress.com/2011/04/29/hasil-praktikum-ibm-serealia/

http://hardiyantiilham.blogspot.com/2010/06/laporan-serealia-pembahasan.html

http://kagete.blogspot.com/2010/06/serealia-ilmu-bahan-makanan.html
Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mempunyai rasa yang manis dan banyak digunakan untuk membuat beraneka jenis kue.

Kacang tanah juga dikatakan mengandung bahan yang dapat membina ketahanan tubuh dalam mencegah beberapa penyakit. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Memakan segenggam kacang tanah setiap hari terutama pesakit kencing manis dapat membantu kekurangan zat. Kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 0ns kacang  tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9.
Kacang tanah mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan level trigliserida, dengan cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan yang disirkulasikan dalam darah dan mengurangi penyerapan kembali kolesterol dari hati, serta tetap menjaga HDL kolesterol.
Kajian-kajian menunjukkan kacang tanah dapat sebagai penurun tekanan darah tinggi dan juga kandungan kolestrol dalam darah, berkesan untuk melegakan penyakit hemofilia atau kecenderungan mudah berdarah, penyakit keputihan dan insomnia.

LAMPIRAN

Perhitungan

Densitas
Kacang tanah :
=   = 1,1 g/ml

Keta

PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHANSUSU

Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan alami dengan nilai nutrisi yang lengkap dan telah dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat namun hingga saat ini kualitas dan manfaatnya belum banyak dipahami oleh masyarakat. Susu merupakan hasil sekresi kelenjar ambing atau mammae dari ternak. Susu diperoleh dari pemerahan ambing mamalia yang sehat dan mengandung lemak, protein, laktosa, serta berbagai jenis garam dan vitamin. Susu adalah cairan yang bernilai gizi tinggi baik untuk manusia, hewan muda, dan cocok untuk media tumbuh mikroorganisme karena menyediakan berbagai nutrisi (Susilorini, 2007).
Susu berasal dari semua hewan mamalia yaitu hewan yang mempunyai kelenjar ambing atau kelenjar susu. Ada lebih dari 10.000 spesies mamalia yang menghasilkan susu diantaranya manusia yang disebut ASI (Air Susu Ibu), sapi, kambing, domba, unta, kerbau, kuda, dan lain-lain. Menurut Tri Eko susu merupakan sekresi fisiologis kelenjar ambing yang memiliki gizi lengkap yang dibutuhkan dalam tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan. Susu banyak dikonsumsi dan telah memasyarakat, dalam susunan menu sehari-hari susu dipakai sebagai bahan pangan penyempurnaan yakni dalam makanan empat sehat lima sempurna (Eirry, 2005).
Kandungan gizi dalam susu yang bermanfaat secara biologis salah satunya adalah protein. Protein dalam susu kaya akan kandungan lisin, niacin, dan ferrum. Asam amino dalam susu dibutuhkan oleh tubuh untuk mempertahankan substansi tubuh yaitu enzim, hormon, dan antibodi. Asam amino juga membantu dalam pembentukan sel-sel darah dan jaringan. (Manik, 2006). Walaupun susu merupakan minuman yang bergizi tinggi, tidak semua orang dapat mencerna susu dengan baik. Hal ini disebabkan oleh gangguan pencernaan yang timbul setelah mengkonsumsi susu karena tidak terpecahnya laktosa (gula susu) menjadi komponen-komponen sederhana yang dapat diserap oleh tubuh yaitu monosakarida, glukosa, dan galaktosa. Selain itu alasan orang menghindari susu adalah karena aroma susu yang khas dan dapat menimbulkan rasa mual.
Permasalahan lain pada susu segar adalah sangat mudah rusak. Susu segar biasanya terkontaminasi oleh bakteri yang mampu berkembang cepat sekali sehingga susu menjadi rusak atau tidak layak dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta meningkatkan nilai ekonomi, diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu alternatif upaya pemecahan masalah tersebut adalah dengan melakukan pengolahan susu yang cukup porspektif misalnya mengolahnya dalam berbagai bentuk, dengan olahan yang beragam mulai dari susu pasteurisasi (yogurt, kefir, dadih, keju, dan lain-lain) atau produk lain seperti dodol susu, karamel susu, steak susu, yang banyak ditemui di sentra-sentra produksi susu. Produk-produk susu tersebut diyakini masih mempunyai nilai gizi tinggi, khususnya kadar protein.
Komposisi susu terdiri atas air, lemak, dan bahan kering tanpa lemak. Sementara bahan kering tanpa lemak terdiri atas protein, laktosa, mineral, enzim, dan vitamin. Dimana prosentase atau jumlah dalam masing-masing komponen tersebut sangat bervariasi tergantung dari bangsa ternaknya. Komposisi susu lebih lengkap dari pada bahan pangan yang lain. Artinya komponen-komponen yang di butuhkan oleh tubuh itu semuanya terdapat dalam susu. Dimana komponen-komponen utamanya adalah protein, lemak, hidrat arang, dan air (Dyah, 2002).
Karena manfaat susu yang begitu besar inilah maka sangat penting bagi kita untuk mengetahui sifat dan kan dungan susu yang berguna bagi tubuh kita tersebut.

Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui sifat fisik dan kimia susu.

TINJAUAN PUSTAKA
Susu
Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar (mammae) baik dari binatang maupun manusia. Susu dikenal sebagai minuman sumber kalsium. Oleh karena itu membiasakan diri minum susu akan memberikan dampak positif bagi kesehatan tubuh terutama untuk mencegah penyakit osteoporosis. Menarik untuk mengetahui bahwa susu ternyata kaya akan asam amino triptofan. Minum susu secara teratur akan meningkatkan tubuh memproduksi melatonin dimalam hari. Melatonin adalah hormon yang sekaligus antioksidan yang membuat tubuh bisa beristirahat. (Buckle, 1987)
Komposisi kimia susu perah sebagai Berikut: lemak 3,9%, protein 3,4%, Laktosa 4,8%,  abu(total mineral) 0,72%, dan air 87,10%. Kasein adalah protein utara susu yang jumlahnya sekitar 80% dari total protein. Kasein dapat di endapkan pada pH 4,6-1,7 bagian jernih diatas endapan di sebut whey yang kaya akan laktosa, serta mengandung protein laktalbumin dan laktoglobulin. (Muchtadi, 1992)
Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, casein. Laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam ambing, tidak terdapat di tempat lain mana pun dalam tubuh sapi. Sejumlah besar darah harus mengalir melalui alveoli dalam pembuatan susu yaitu sekitar 50 kg darah di butuhkan untuk menghasilkan 30 liter susu. .( Buckle, 1987)
Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, akan tetapi angka rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah sebagai berikut: lemak 3,9%,  Protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72%, air 87,10%. Bersama dengan bahan-bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim-enzim, fosfolipid, vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Susu dari binatang menyesui selain sapi perah yang digunakan di tempat-tempat lain dan komposisi rata-ratanya, diperlihatkan pada Tabel 1.

Sumber: .( Buckle, 1987.)

Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu casein yang dapat di endapkan oleh asam dan enzim renin dan protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 65C. Casein adalah Protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira 80% dari total protein. Laktosa adalah Karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu. Laktosa ini terdapat dalam susu dalam fase larutan yang sesungguhnya dan demikian mudah diasimilasikan sebagai makanan dalam proses hidrolisa menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim usus. ( Buckle, 1987)
Selain itu susu juga memiliki banyak kandungan mineral .unsur-unsur mineral yang utama dalam susu contohnya adalah besi, tembaga, alumunium, boron, seng, mangan dan silikon. Selain itu susu juga terdapat asam sitrat yang dapat memberikan sifat bufer yang kuat dan susu mengandung sumber vitamin yang larut dalam air contohnya vitamin B dan C dan vitamin yang larut dalam lemak contohnya vitamin A, D dan E. Sebagian besar vitamin C dapat dirusak oleh proses pasteurisasi. ( Buckle, 1987)
Selain itu susu juga memiliki sifat-sifat fisik dan kimiawi yaitu:
I.     Kerapatan
Keragaman Kerapatan susu disebabkan  karena perbedaan kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak. Kerapatan susu berangsur-angsur meningkat dari saat pemerahan dan mencapai maksimum pada 12 jam sesudah pemerahan. Meningkatnya kerapatan disebabkan karena terbebasnya gas-gas seperti CO2 dan N2 yang terdapat di dalam susu yang baru saja diperoleh dari perahan.
II.       pH
pH susu segar berada di antara pH 6,6 – 6,7 dan bila terjadi cukup banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka-angka ini akan menurun secara nyata. Tentu saja hal ini disebabkan karena aktivitas bufer fosfat, sitrat dan protein yang biasanya ada di dalam susu. Bila pH susu naik diatas pH 6,6 -6,8 biasanya hal ini dianggap sebagai tanda adanya mastitis pada sapi, kafrena penyakit ini menyebabkan perubahan kesimbangan mineral di dalam susu.
III.        Sifat Krim
Krim adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak, yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal. Kandungan lemak dalam krim bervariasi tergantung pada penggunaan selanjutnya.Sifatnya  yaitu butiran-butiran lemak pada susu timbul kepermukaan bagian atas membentuk suatu lapisan krim yang jelas. Tebal krim sering dipakai sebagai petunjuk bagi mutu susu. Waktu yang diperlukan bagi naiknya krim dan tebalnya lapisan lrim tergantung pada tiga faktor yaitu banyaknya lemak, besar-kecilnya butiran leamk, dan sampai seberapa jauh perlakuan dengan pemanasan dilakukan terhadap susu. Susu yang dipanaskan pada suhu 75c akan kehilangan sifat-sifat krimnya. Homogenisasi juga merusak sifat-sifat krim tersebut.

IV.          Penggumpalan
Enzim rennet yang dihasilkan di dalam perut besar anak sapi atau enzim proteolitik lain dihasilkan oleh bakteri dapat menyebabkan pengumpalan susu. Kerja dari enzim ini biasanya terjadi dalam tiga tahap yaitu pernyerapan enzim ke dalam partikel-partikel kasein, diikuti dengan perubahan keadaan partikel casein itu sebagaai akibat kerja enzim dan terakhir mengendapnya casein yang telah berubah itu sebagai garam kalsium atau garam kompleks.
Berlainan dengan penggumpalan oleh enzim , penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH. Partikel casein berada pada titik isoelektris pada pH 4,6 tersebut menyebabkan terjadinya pengendapan. ( Buckle, 1987.)

Susu Bear Brand
Nestle bear brand adalah Susu steril Siap Minum. Bear brand terbuat dari susu sapi 100%, yang disterilkan dan memiliki rasa yang lezat. Susu steril sangat direkomendasikan untuk memenuhi kebutuhan kita akan susu. Kocok kaleng dengan baik sebelum membuka.
Takaran saji 1 kaleng (189ml) Jumlah Per Sajian: Energi Total 120kkal (Energi Dari Lemak 60kkal). Jumlah Lemak 7g 13% Protein 6g 12% Karbohidrat total 9g 3% Natrium 85mg 4% (PT Nestle Indonesia, 2011).

Yakult
Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan cara memfermentasi susu bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup Lactobacillus casei Shirota strain. Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri perusahaan Yakult, telah berhasil mengkulturkan berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu jenis bakteri yang bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan. Dengan mengkonsumsi Yakult setiap hari berarti kita memasukkan sekurang-kurangnya 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup kedalam usus kita.
Usus kita memainkan peran yang penting dalam kesehatan kita. Bahkan proses penuaanpun dimulai dari usus. Karena itu yang terpenting dalam menjaga kesehatan adalah menjaga kesehatan usus.
Manfaat Yakult adalah terletak pada bakterinya yang mampu hidup sampai usus kita karena itu bakteri ini dapat memberikan manfaat seperti:
Mencegah gangguan pencernaan
Meningkatkan daya tahan tubuh
Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus
Mengurangi racun dalam usus
Membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus.
Probiotik berasal dari kata probios,yang dalam ilmu biologi berarti untuk kehidupan. Probiotik adalah pangan mengandung mikroorganisme hidup yang secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan flora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dalam jumlah yang memadai (Fuller, 1989).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Tempat dan Waktu
Praktikum Mikrobiologi Umum ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian  Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Pada Hari Jum’at tanggal 28 Oktober 2011 Pukul 13.00 - 14.30 WIB.

Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah : 1) Beaker glass, 2) Buret, 3) Erlenmeyer, 4) es batu, 5)Gelas ukur, 6) Neraca analitik, 7) pH meter, 8) Spatula, 9) Tabung reaksi, 10) Termometer.
Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah : 1)Alkohol 2) Aquadest, 3) Susu beruang, 4) Susu bubuk, 5) Susu kalsium, 6) Susu kedelai, 7) Susu kental,8) Susu UHT, 9) yakult, 10) yogurt.

Cara Kerja
Uji asiditas.
a. Titrasi
1. Susu diukur masing-masing 10 ml
2. Susu dimasukkan kedalam tabung reaksi
3. Panaskan sampai mendidih
4. Dinginkan sampai membeku
5. Catat titik beku dan lama pembekuan
6. Tuangkan kedalam erlenmeyer
7. Indikator pp diteteskan 10 tetes kedalam larutan yang ada di erlenmeyer
8. NaOH dimasukkan kedalam buret
9. Larutan yang ada didalam erlenmeyer dititrasi
10. Titrasi dihentikan apabila warna larutan menjadi agak pink
11. Banyaknya NaOH yang digunakan dihitung
asiditas susu dihitung sebagai persen asam laktat.
% asam laktat =
N = Normalitas larutan NaOH yang digunakan sebagai liter.

b. PH meter
1. Susu diukur 10 ml (susu cair) atau 10 gram (susu yang bubuk).
2. PH larutan diukur dengan PH meter
Uji alkohol
1. Susu diukur 10 ml (susu cair) atau 10 gram (susu yang bubuk).
2. Larutan dimasukkan kedalam tabung reaksi, kemudian digoyang-goyang
3. Perubahan yang terjadi diperhatikan
Uji Titik beku
Susu dimasukkan kedalam tabung reaksi
Letakkan didalam es batu
Hitung waktu yang digunakan untuk membekukan susu
Suhunya dihitung dengan menggunakan termometer.

HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil

Pembahasan
Sebelum kita mengkonsumsi susu, ada baiknya kita harus mengetahui sifat-sifat dari susu tersebut. Pada praktikum ini akan diujikan tentang sifat-sifat fisik dan kimia susu dari berbagai jenis susu. Diantaranya adalah susu kedelai, susu ultra high themperature, susu steril bear brand, susu kental manis, susu bubuk, susu kalsium, yakult, dan yogurt.
Dari berbagai jenis susu tersebut yang akan saya bahas dalam praktikum ini hanya susu steril bear brand dan yakult. Susu bear brand memiliki bau yang khas, berwarna putih, dan memiliki rasa yang hambar dan memiliki titik beku 12 oC per 4,48 menit. Susu steril memiliki daya simpan yang cukup lama dibandingkan dengan jenis susu yang lainnya karena susu ini telah disterilisasi sedemikian rupa sehingga kandungan mikroba yang dapat merusak susu telah berkurang. Sedangkan Yakult adalah bahan pengan hasil fermentasi dari susu yang diberi mikroba yang dapat membantu sistem pencernaan yaitu L. Casey shirota Strain. Yakult memiliki warna putih kekuningan dengan bau yang khas, rasa yang sedikit asam dan memiliki titik beku 12o C per 4,48 menit.
Sifat pertama yang kita ujikan adalah sifat asiditasnya, asiditas adalah tingkat keasaman susu. Setiap susu mempunyai tingkat keasaman yang berbeda-beda tergantung dari pengolahan dan bahan-bahan untuk membuat susu tersebut. Tingkat keasaman susu dapat diketahui dengan beberapa cara yaitu metode titrasi dan dengan alat pH-meter. Tingkat keasaman ini erat kaitannya dengan masalah pH.
Metode titrasi biasanya memakai indikator, pada percobaan ini digunakan indikator PP. Indikator ini digunakan untuk membandingkan pH titran dengan pH analit yang akan diketahui. Indikator yang digunakan dalam praktikum ini sebanyak 10 tetes. Fungsi indikator ini adalah mengetahui pengaruh titran terhadap analit dengan ditandai adanya perubahan warna menjadi warna merah jambu jika pH analit sudah berada pada pH buffer. Untuk merubah warna susu bear brand menjadi warna merah jambu, diperlukan larutan NaOH sebanyak 1,7 mL. Jadi persen asam laktatnya sebesar 0,00153%. Dan untuk yakult memerlukan NaOH sebanyak 6,3 sehingga persen asam laktatnya adalah  adalah sebesar 0,00567 %.
Derajat keasaman atau pH  dapat kita ketahui dengan menggunakan pH-meter. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum menggunakan pH-meter ini yaitu kalibrasi alatnya harus sesuai dengan yang ditentukan yaitu sesuai dengan pH < 7 untuk mewakili asam dan pH >7 untuk mewakili basa, selanjutnya elektroda pH-meter harus bersih dan sebelum dipakai harus dicuci terlebih dahulu dengan aquadest dan dikeringkan sapai bersih. Elektoda itu mempunyai dua bagian penting yaitu cairan dan kaca. Selanjutnya ketika mencelupkan elektoda, batang elektoda harus terendam sampai batas elektroda yang berbentuk mahkota. Jika terendam sedikit, maka pH-meter tidak dapat menghitung pH dari sampel yang akan kita ukur. Setelah diukur dengan pH-meter didapatkan pH susu bear brand adalah 6,62 dan pH Yakult adalah 3,81. Hal ini menunjukkan bahwa kedua susu tersebut bersifat asam terutama yakult yang mencapai derajat keasaman 3,81.
Percobaan selanjutnya yaitu uji alkohol, uji ini dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya endapan halus yang terdapat didalam susu. Endapan halus ini terjadi karena adanya reaksi koagulasi setelah susu dicampurkan dengan alkohol. Reaksi koagulasi adalah reaksi penggumpalan. Susu bear brand dan yakult setelah dicampur dengan alkohol tidak mengalami reaksi koagulasi karena tidak ditemukannya suatu endapan halus. 

KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan maka dapat disimpulkan bahwa :
1. Susu mempunyai warna dan rasa yang berbeda-beda tergantung jenis susunya.
2. Titik beku susu bear brand dan yakult adalah 12oC per 4,48 menit
3. Tingkat keasaman dapat diukur dengan menggunakan alat pH-meter
4. pada uji asiditas titrasi kita menggunakan indikator pp sebagai indikator perubahan
warna yang terjadi
5. Susu tidak menggumpal pada uji alkohol, hal ini berarti bahwa tidak terjadi koagulasi antara susu bubuk dan alkohol

DAFTAR PUSTAKA
Buckle K. 1978. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Dyah, Widowati. 2002. Gizi Kuliner I. Surakarta. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Eirry, Sawitri. 2005. Macam-Macam Olahan Susu. Jakarta. Penerbit Penebar Swadaya.
Manik, Eko. 2006. Olahan Susu. Jakarta. Pusat Unit Pangan Dan Gizi.
Muchtadi.1992Pengetahuan Bahan Untuk Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa.
          Bandung
PT Nestle Indonesia.2011.sahabat nestle.(online).(www. Sahabatnestle.co.id/home
          html.iakses pada tanggal 7 November 2011).
PT Yakult Indonesia Persada.2011.Yakult.(online).( www. Yakult.co.id/produk.html,
         diakses pada tanggal 7 November 2011)
Susilorini. 2007. Produk Olahan Susu. Jakarta. Penerbit Penebar Swadaya.

PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHANSIFAT BIOLOGI DAN FISIOLOGI HASIL PERTANIAN

A. Latar Belakang
Buah adalah suatu organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan perkembangan lanjutan dari bakal buah (ovarium). Buah buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Aneka rupa dan bentuk buah tidak terlepas kaitannya dengan fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar biji tumbuhan.
Pengertian buah dalam lingkup pertanian (hortikultura) atau pangan adalah lebih luas daripada pengertian buah di atas. Karena buah dalam pengertian ini tidak terbatas yang terbentuk dari bakal buah, melainkan dapat pula berasal dari perkembangan organ yang lain. Karena itu, untuk membedakannya, buah yang sesuai menurut pengertian botani biasa disebut buah sejati. Buah seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri karena di dalamnya disimpan berbagai macam produk metabolisme tumbuhan, mulai dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, alkaloid, hingga terpena dan terpenoid.
Ilmu yang mempelajari segala hal tentang buah dinamakan pomologia Dalam pandangan botani, buah adalah sebagai mana yang tercantum pada paragrapf pertama diatas. Pada banyak sepesies tumbuhan yang disebut buah mencakup bakal buah yang telah berkembang lanjut beserta dengan jaringan yang megelilinginya. Bagi tumbuhan yang berbunga buah adalah alat untuk menyebar luaskan biji-bijinya,adanya biji didalam dapat mengidikasikan bahwa organ tersebut adalah buah, meski adapula yang tidak berasal dari biji.Dalam batasan tersebut variasi buah bias sangat besar, mencakup buah mangga, buah apel, buah sawo, buah pir, buah pisang, buah jeruk dan lain lain. Buah dalam pengertian horticultural atau pangan merupakan pengertian yang dipakai oleh masyarakat luas. Dalam pengertian ini , batasan buah menjadi longgar . setiap bagian tumbuhan di permukaan tanah yang tumbuh membesar dan yang biasanya berdaging atau banyak mengandung air dapat disebut buah.
Sayur sayuran beraneka ragam sayur dapat berbentuk rumput, perdu, semak, atau pohaon. Bentuk pertumbuhan tegak pendek, menjulang, atau menjalar dengan hasil yang berupa umbi, bunga, buah atau biji. Umumnya tanaman sayur berbunga sempurna (hermaphrodit), yakni dalam satu bunga terdapat bunga jantan dan bung betina. Alat reproduksi jantan disebut benang sari (stamen), benang sari mengandung tepung sari (polen) dalam kantong sari(anthera). Sementara alat reproduksi betina disebut putik (pistillum). Sayuran sangat penting dikonsumsi untuk kesehatan masyarakat. Nialai gizi dalam makanan kita sehari hari dapat diperbaiki karena syuran merupakan sumber vitamin, mineral, protein nabati dan serat. Zat ini berfungsi untuk mendorong pertumbuhan sel-sel tubuh serta menjaga kesehatan badan.
Secara alami, setelah buah mengalami pematangan segera akan menuju ke proses berikutnya yaitu kelayuan. Akan tetapi seringkali proses kelayuan ini tanpa diawali dengan proses pematangan, kejadian ini terjadi pada buah-buahan yang mengalami kerusakan, misalnya terjadinya memar, luka dan sebagainya. Terjadinya kelayuan pada buah ini mudah diamati yaitu ditandai dengan kulit buah menjadi berkerut sebagai akibat berkurangnya kadar air di dalam buah.Untuk itu kita perlu mempelajari proses terjadinya pelayuan ini karena akan berguna bagi kita sebagai pelaku teknologi hasil pertanian.

Tujuan
Tujuan praktikum pengenalan alat adalah Untuk mengetahui perubahan biologi dan fisiologi sebelum senenscence ( kelayuan).

TINJAUAN PUSTAKA
Apel
Apel  ialah jenis buah atau pohon yang menumbuhkan pohon ini. Buah apel biasanya merah di luar saat masak (siap dimakan), namun bisa juga hijau atau kuning. Kulit buahnya sangan lembek dagingnya keras. Ada banyak bibit di dalamnya. Orang mulai pertama kali menumbuhkan apel di Asia Tengah. Kini apel berkembang di banyak daerah di dunia yang lebih dingin. Nama ilmiah pohon apel dalam bahasa Latin ialah Malus. Kebanyakan apel yang ditanam orang ialah Malus sylvestris. Kebanyakan apel bagus dimakan mentah-mentah (tak dimasak), dan juga digunakan banyak jenis makanan pesta. Apel dimasak sampai lembek untuk membuat saus apel. Apel juga dibuat menjadi minuman jus apel dan sari buah apel. Ada banyak jenis apel yang berbeda, termasuk apel Malang, Granny Smith, Pink lady, Golden Delicious, Gala, Red Delicious. Di Indonesia apel telah ditanam sejak tahun 1934 hingga saat ini. Apel mengandung banyak vitamin C dan B. Selain itu apel kerap menjadi pilihan para pelaku diet sebagai makanan substitusi          (Andi, 2008).
Di Indonesia, apel dapat tumbuh dan berbuah baik di daerah dataran tinggi. Sentra produksi apel di adalah Malang (Batu dan Poncokusumo) dan Pasuruan (Nongkojajar), Jatim. Di daerah ini apel telah diusahakan sejak tahun 1950, dan berkembang  pesat pada tahun 1960 hingga saat ini. Selain itu daerah lain yang banyak dinanami apel adalah Jawa Timur (Kayumas-Situbondo, Banyuwangi), Jawa
Tengah (Tawangmangu), Bali (Buleleng dan Tabanan), Nusa Tenggara Barat, Nusa
Tenggara Timur dan Sulawesi Selatan. Sedangkan sentra penanaman dunia berada di Eropa, Amerika, dan Australia (Van Steenis, 1981).
Pada umumnya buah apel dapat dipanen pada umur 4-5 bulan setelah bunga mekar, tergantung pada varietas dan iklim. Rome Beauty dapat dipetik pada umur sekitar 120-141 hari dari bunga mekar, Manalagi dapat dipanen pada umur 114 hari setelah bunga mekar dan Anna sekitar 100 hari. Tetapi, pada musim hujan dan tempat lebih tinggi, umur buah lebih panjang. Pemanenan paling baik dilakukan pada saat tanaman mencapai tingkat masak fisiologis (ripening), yaitu tingkat dimana buah mempunyai kemampuan untuk menjadi masak  normal setelah dipanen. Ciri masak fisiologis buah adalah: ukuran buah terlihat maksimal, aroma mulai terasa, warna buah tampak cerah segar dan bila ditekan terasa kres (Andi, 2008).
Standar produksi ini meliputi: syarat mutu, cara pengujian mutu, cara pengambilan contoh dan cara pengemasan.
Standar mutu buah apel yang selama ini berlaku:
a) Grade A = 15,9% (1-4 buah/kg)
b) Grade B = 45,2% (5-7 buah/kg)
c) Grade C = 29,6% (8-10 buah/kg)
d) Grade D = 7,0% (11-15 buah/kg)
Contoh diambil secara acak dari jumlah kemasan seperti terlihat di bawah ini. Dari setiap kemasan diambil contoh sebanyak 20 buah dari bagian atas, tengah dan bawah. Contoh tersebut diacak bertingkat (startified random sampling) sampai diperoleh minimum 20 buah untuk dianalisis.
a. Jumlah kemasan dalam partai (lot) sampai dengan 100, contoh yang diambil 5
b. Jumlah kemasan dalam partai (lot) 101 sampai dengan 300, contoh yang diambil 7
c. Jumlah kemasan dalam partai (lot) 301-500, contoh yang diambil 9
d. Jumlah kemasan dalam partai (lot) 501-1000, contoh yang diambil 10
e. Jumlah kemasan dalam partai (lot) lebih dari 1000, contoh yang diambil 15
(minimum).
Petugas pengambil contoh harus memenuhi syarat yaitu orang yang berpengalaman
atau dilatih lebih dahulu dan mempunyai ikatan dengan badan hukum.
Buah apel dikemas dengan peti kayu/bahan lain yang sesuai dengan berat bersih maksimum 30 kg. Dibagian luar kemasan diberi label yang bertuliskan antara lain: nama barang, golongan ukuran, jenis mutu, nama/kode perusahaan, berat bersih, negara/tempat tujuan, hasil Indonesia, daerah asal (Soelarso, 1996).

LABU SIAM
Labu siam (Sechium edule Swartz) termasuk dalam famili Cucurbitaceae. Labu siam pertama kali ditemukan oleh Patrick Browne di Jamaika tahun 1756. Tanaman ini banyak ditanam di Filipina, Malaysia, dan Indonesia. Sehari-hari, buah labu siam dimasak sebagai sayur lodeh/asam, oseng-oseng, gado gado. lalapan/salad. Di Meksiko, labu siam tidak hanya buahnya dimanfaatkan sebagai sayuran, tetapi umbinya juga sebagai bahan pangan sumber karbohidrat. Meskipun bentuk buah labu siam tidak menarik, manfaatnya banyak bagi kesehatan manusia. Sayuran yang murah harganya ini merupakan makanan sehat buat jantung dan dapat mencegah penyakit stroke, diabetes melitus, hipertensi, hiperkolesterol, arteriosklerosis, karena mengandung sangat sedikit lemak tetapi mempunyai kalori dan vitamin/antioksidan yang cukup serta serat yang tinggi. Buah labu siam juga mengandung delapan antioksidan flavonoid yang kuat untuk mencegah penyakit kanker. Komposisi nutrisi buah labu siam terdiri dari makronutrien yaitu protein dan karbohidrat dalam bentuk serat yang tinggi dan lemak yang rendah serta mikronutrien yaitu vitamin C yang tinggi dan vitamin-vitamin lainnya serta mineral seperti kalium dan mineral lainnya. Buah labu siam juga mengandung saponin sangat bermanfaat untuk menghambat dan mencegah penyerapan kolesterol dalam darah. Rata-rata konsumsi saponin yang dianjurkan adalah 15 mg setiap hari. Buah labu siam juga mengandung tanin yang bersifat antimikroba, serta alkaloid yang mampu memperlancar peredaran darah sehingga mencegah stroke. Serat buah labu siam dapat mengurangi risiko penyakit kanker yang disebabkan sistem pencernaan yang tidak sempurna. Fungsi komponen komponen dalam buah labu siam secara umum dapat mengikat radikal bebas, mengeluarkan kolesterol, dan mencegah pembentukan plak pada pembuluh darah sehingga dapat mencegah penyakit penyakit degeneratif seperti tersebut diatas.
labu siam mempunyai kegunaan sebagai penurun tekanan darah, mempunyai efek diuretik, dapat menyembuhkangangguan sariawan, panas dalam, demam pada anak-anak serta baik digunakanoleh penderita asam urat dan diabetes mellitus. Penelitian sebelumnyamenyebutkan bahwa labu siam memiliki efek antioksidan antimikrobial diuretik antihipertensi danhipokolesterol (Cruz, 2002).
ekstrak alami kulit labu siam(maserasi) terbukti mempunyai efek hipoglikemik yang mekanismenyaditunjukkan dengan cara menginduksi pembentukan metabolit aktif yang aksinyaditunjukkan pada proses labeling. Proses labeling ini kemungkinan beraksi padaselmembran dan pada ikatan protein yang berhubungan dengan stres oksidatifyang terjadi pada diabetes. Penelitian ini dilakukan pada tikus Wistar yang dibuatdiabetes dengan cara menginjeksikan Streptozotocine sehingga terjadi perusakanpada pankreas. Diduga senyawa yang bertanggung jawab terhadap efekhipoglikemik dari buah labu siam, berasal dari senyawa flavonoidnya (Heinrich, 2005).

TIMUN
Menurut Fikri (2008) di dalam berbagai literatur tertulis, timun merupakan tumbuhan asli India. Tumbuhan ini ditemukan pertama kali 10.000 tahun lalu. Uniknya, dari India timun justru tidak menyebar ke negara Asia lainnya, tetapi malah ditanam di Yunani dan Italia. Setelah itu barulah bibit timun di bawa ke China. Pada abad ke-9 timun ditanam di Prancis. Kemudian abad ke-14 ditanam di Inggris, dan dua abad kemudian barulah timun masuk ke Amerika Utara. Saat itu, tahun 1494 timun sudah ditanam di Haiti. Tahun 1535 tumbuhan ini ditanam petani di Montreal, kemudian tahun 1584 ditanam di Florida. Tidak jelas benar kapan timun masuk ke Indonesia. Yang jelas kini timbuhan ini dapat ditemukan di hampir seluruh dunia (Fikri, 2008).
Masyarakat pada umumnya menanam mentimun (Cucumis Sativus) di sawah atau di ladang sebagai tanaman komersial. Mentimun tumbuh sepanjang tahun dan tergolong tanaman merambat (Mangonting, 2008).
Buah mentimun (Cucumis Sativus) mengandung sejumlah zat kimia alami diantaranya, vitamin A, B, C, E, saponin, protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, belerang, flavonoid dan polifenol. Secara rinci di dalam 100 gram buah timun terdapat energi 20 kkal, karbohidrat 3.63 gr, gula 1.67 gr, serat pangan 0.5 gr, lemak 0.11 gr, protein 0.65 gr, Vitamin B1 0.027 mg, Vitamin B2 0.033 mg, Vitamin B3 0.098 mg, vitamin B5 0.259 mg, vitamin B6 0.040 mg, folate 2%, vitamin C 2.8 mg, kalcium 16 mg, zat besi 0.28 mg, magnesium 13 mg, fospor 24 mg, potassium 147 mg, zinc 0.20 mg (Fikri, 2008).
Mentimun (Cucumis Sativus) mempunyai banyak khasiat. Dalam berbagai uji coba yang dilakukan, ekstrak mentimun berdampak positif jika digunakan untuk mengobati penyakit seperti susah buang air besar, menurunkan kolesterol, meningkatkan kekebalan tubuh, mencegah hepatitis, sariawan, demam, darah tinggi dan beberapa gangguan kesehatan lainnya (Mangonting, 2008).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Tempat dan Waktu
Praktikum Mikrobiologi Umum ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian  Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Pada Hari Jum’at tanggal 14 Oktober 2011 Pukul 13.00 - 14.30 WIB.

Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum Sifat Fisik Hasil Pertanian adalah,1) Neraca Analitik, 2) Nampan plastik.
Bahan yang digunakan yaitu, 1)Apel, 2) Jeruk, 3) Labu siam, 4) Mangga,
5) Nanas, 6) Pisang, 7) Pir, 8) Sawo, 9) Terong, 10) Timun, 11) Tomat, 12) wortel.

Cara Kerja
Cara kerja yang dilakukan oleh praktikan pada praktikum kali ini antara
lain :
1. Buah dan sayur ditimbang 2. Lingkari bagian yang memiliki warna berbeda sesuai dengan ukuran warna tersebut. 3.Ukur bagian tersebut menggunakan penggaris dan hitung luas bagian yang ditandai. 4. Buah dan sayur diletakkan di suhu ruang selama 1 minggu 5. Buah dan sayur diamati perubahan berat dan warnanya.

Persen perubahan warna :
Luas permukaan buah dihitung (a).
Luas permukaan buah yang mengalami perubahan warna dihitung (b).
Luas perubahan warna dihitung dengan rumus :
       Perubahan warna = x 100%

Persen kerusakan sayur
Sayur ditmbang (a).
sayur yang sudah rusak dibuang, kemudian sisa sayur ditimbang (b).
Persen sayur dihitung dengan rumus :
       Persen kerusakan =  x 100%

Pembahasan
Proses pematangan buah sangat menarik untuk dipelajari. Perubahan yang secara umun mudah diamati adalah berubahnya warna kulit yang tadinya hijau menjadi kuning, buah yang tadinya bercita rasa asam menjadi manis, tekstur yang tadinya keras menjadi empuk (lunak), serta timbulnya aroma khas karena terbentuknya senyawa-senyawa volatil atau senyawa-senyawa yang mudah menguap. Proses pematangan diartikan sebagai suatu fase akhir dari proses penguraian substrat dan merupakan suatu proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk mensintesis enzim-enzim yang spesifik yang di antaranya digunakan dalam proses kelayuan.
Secara alami, setelah buah mengalami pematangan segera akan menuju ke proses berikutnya yaitu kelayuan. Akan tetapi seringkali proses kelayuan ini tanpa diawali dengan proses pematangan, kejadian ini terjadi pada buah-buahan yang mengalami kerusakan, misalnya terjadinya memar, luka dan sebagainya. Terjadinya kelayuan pada buah ini mudah diamati yaitu ditandai dengan kulit buah menjadi berkerut sebagai akibat berkurangnya kadar air di dalam buah. Proses pematangan buah sangat menarik untuk dipelajari. Perubahan yang secara umun mudah diamati adalah berubahnya warna kulit yang tadinya hijau menjadi kuning, buah yang tadinya bercita rasa asam menjadi manis, tekstur yang tadinya keras menjadi empuk (lunak), serta timbulnya aroma khas karena terbentuknya senyawa-senyawa volatil atau senyawa-senyawa yang mudah menguap. Proses pematangan diartikan sebagai suatu fase akhir dari proses penguraian substrat dan merupakan suatu proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk mensintesis enzim-enzim yang spesifik yang di antaranya digunakan dalam proses kelayuan.
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada buah dan sayuran sebelum senescence setelah disimpan selama tujuh hari pada suhu ruang, menggunakan sayur dan buah sebagai bahannya. Adapun bahan yang dibawa kelompok 3 yaitu apel, ketimun,  dan labu siam.
Untuk apel pada hari pertama beratnya 199,47 g, ketiga 220g, keempat 197,88g, kelima 197,44 g . Untuk sayur labu siam pada hari pertama beratnya 261,19 g, ketiga 257 g, keempat 241,71 g, kelima 237,89 g, sedangkan pada Timun pada hari pertama beratnya 162,1 g, ketiga 170 g, keempat 147,41 g, kelima 144,90 g. Penurunan berat bahan ini disebabkan terjadinya penguapan kadar air di dalam buah dan sayur yang dipengaruhi oleh suhu dalam ruang penyimpanan. Atau sering dikatakan dengan respirasi untuk mempertahankan kehidupannya sebelum pembusukan. Suhu ruangan yang lebih tinggi memaksa buah tersebut untuk menyamakan suhu dalam buah dan sayur itu sendiri, yaitu dengan melepaskan air yang terkandung di dalamnya. Karena tidak lagi mendapatkan makanan dari pohonnya sehingga menyebabkan buah dan sayur ini mengerut.
Dalam buah apel terjadi proses respirasi yang cukup besar sehingga kadar air kimianya berkurang, diikuti dengan perubahan kandungan gula, ATP dan hal lain dalam buah apel tersebut.Perubahan fisik juga terlihat pada tekstur atau permukaan kulit buah, yaitu dengan adanya kerutan dan bercak-bercak coklat yang kalau ditekan lembek.
pada sayuran Labu siam , dan Timun terjadi kelayuan yang sangat drastis. Sehingga dapat dilihat keadaan sayur yang pada awalnya segar setelah 3 hari bentuknya sudah mulai layu.
Kelayuan ini terjadi karena adanya hormone yang menghambat sintesa protein sehingga sayur menjadi layu. Hormon yang dapat mempercepat terjadinya kelayuan tersebut dapat berupa asam absisat dan etilen. Warna sayuran yang pada hari pertama masih hijau dengan kerusakan 0% kemudian pada hari berikutnya tidak terjadi kerusakan yang berarti sampai pada hari keenam, namun terjadi pengerutan yang menandakan sayuran tersebut mulai layu.  Suhu pada lingkungan tempat sayur dan buah berada sangat berpengaruh terhadap waktu pelayuan buah dan sayur, semakin panas suhu lingkungan maka akan semakin cepat terjadinya pelayuan. Selain itu secara umum kerusakan pada buah - buahan dan sayuran itu terdapat pada kerusakan mikrobiologi yang disebabkan oleh mikroorganisme.

V. KESIMPULAN
Dari hasil praktikum yang telah kita lakukan, dapat disimpulkan bahwa :
Proses kelayuan ditandai dengan  menguningnya warna sayur atau buah diikuti dengan bercak coklat.
Proses kelayuan diikuti dengan penurunan berat bahan.
Terjadi perubahan biologis dan fisiologis pada buah dan sayuran selama 1 minggu
Hormon yang dapat mempercepat terjadinya kelayuan adalah asam absisat dan etilen.
Kerusakan yang terjadi pada sayuran tidak terlalu terlihat.
Hormon yang dapat memperlambat kelayuan yaitu hormone tiorasie.
Hormon yang dapat mempercepat dan menghambat terjadinya kelayuan adalah hormon giberellin, auxin dan sitokinin.

DAFTAR PUSTAKA
Andi. 2008. Apel (online). http://www.warintek.ristek.go.id/pertanian/apel.pdf Diakses 21 Oktober 2011
Cruz. 2002. Bahan Pangan . Sinar Jaya.Jakarta.
Fikri.2008.Pengenalan Holtikultura.Mitra persada.Bogor.
Heinrich.2005.Buah dan sayuran.PT Paramita.Bandung.
Mangonting.2008.Sayuran Lokal Indonesia.PT Gramedia Pustaka Utama.jakarta.
Soelarso, R. Bambang. 1996. Budidaya Apel. Kanisius. Yogyakarta.
Van Steenis C.G.G.J. 1981. Flora untuk Sekolah di Indonesia. PT Pradnya Paramita. Jakarta.
Zulkifli.penelitian ekstrak labu siam. (online).(http:// etd.eprints.ums.ac.id/557156
        /1/K100050226., diakses 21 Oktober 2011).

PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHANSIFAT BIOLOGI DAN FISIOLOGI HASIL PERTANIAN

A. Latar Belakang
Buah adalah suatu organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan perkembangan lanjutan dari bakal buah (ovarium). Buah buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Aneka rupa dan bentuk buah tidak terlepas kaitannya dengan fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar biji tumbuhan.
Pengertian buah dalam lingkup pertanian (hortikultura) atau pangan adalah lebih luas daripada pengertian buah di atas. Karena buah dalam pengertian ini tidak terbatas yang terbentuk dari bakal buah, melainkan dapat pula berasal dari perkembangan organ yang lain. Karena itu, untuk membedakannya, buah yang sesuai menurut pengertian botani biasa disebut buah sejati. Buah seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri karena di dalamnya disimpan berbagai macam produk metabolisme tumbuhan, mulai dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, alkaloid, hingga terpena dan terpenoid.
Ilmu yang mempelajari segala hal tentang buah dinamakan pomologia Dalam pandangan botani, buah adalah sebagai mana yang tercantum pada paragrapf pertama diatas. Pada banyak sepesies tumbuhan yang disebut buah mencakup bakal buah yang telah berkembang lanjut beserta dengan jaringan yang megelilinginya. Bagi tumbuhan yang berbunga buah adalah alat untuk menyebar luaskan biji-bijinya,adanya biji didalam dapat mengidikasikan bahwa organ tersebut adalah buah, meski adapula yang tidak berasal dari biji.Dalam batasan tersebut variasi buah bias sangat besar, mencakup buah mangga, buah apel, buah sawo, buah pir, buah pisang, buah jeruk dan lain lain. Buah dalam pengertian horticultural atau pangan merupakan pengertian yang dipakai oleh masyarakat luas. Dalam pengertian ini , batasan buah menjadi longgar . setiap bagian tumbuhan di permukaan tanah yang tumbuh membesar dan yang biasanya berdaging atau banyak mengandung air dapat disebut buah.
Sayur sayuran beraneka ragam sayur dapat berbentuk rumput, perdu, semak, atau pohaon. Bentuk pertumbuhan tegak pendek, menjulang, atau menjalar dengan hasil yang berupa umbi, bunga, buah atau biji. Umumnya tanaman sayur berbunga sempurna (hermaphrodit), yakni dalam satu bunga terdapat bunga jantan dan bung betina. Alat reproduksi jantan disebut benang sari (stamen), benang sari mengandung tepung sari (polen) dalam kantong sari(anthera). Sementara alat reproduksi betina disebut putik (pistillum). Sayuran sangat penting dikonsumsi untuk kesehatan masyarakat. Nialai gizi dalam makanan kita sehari hari dapat diperbaiki karena syuran merupakan sumber vitamin, mineral, protein nabati dan serat. Zat ini berfungsi untuk mendorong pertumbuhan sel-sel tubuh serta menjaga kesehatan badan.
Secara alami, setelah buah mengalami pematangan segera akan menuju ke proses berikutnya yaitu kelayuan. Akan tetapi seringkali proses kelayuan ini tanpa diawali dengan proses pematangan, kejadian ini terjadi pada buah-buahan yang mengalami kerusakan, misalnya terjadinya memar, luka dan sebagainya. Terjadinya kelayuan pada buah ini mudah diamati yaitu ditandai dengan kulit buah menjadi berkerut sebagai akibat berkurangnya kadar air di dalam buah.Untuk itu kita perlu mempelajari proses terjadinya pelayuan ini karena akan berguna bagi kita sebagai pelaku teknologi hasil pertanian.

Tujuan
Tujuan praktikum pengenalan alat adalah Untuk mengetahui perubahan biologi dan fisiologi sebelum senenscence ( kelayuan).

TINJAUAN PUSTAKA
Apel
Apel  ialah jenis buah atau pohon yang menumbuhkan pohon ini. Buah apel biasanya merah di luar saat masak (siap dimakan), namun bisa juga hijau atau kuning. Kulit buahnya sangan lembek dagingnya keras. Ada banyak bibit di dalamnya. Orang mulai pertama kali menumbuhkan apel di Asia Tengah. Kini apel berkembang di banyak daerah di dunia yang lebih dingin. Nama ilmiah pohon apel dalam bahasa Latin ialah Malus. Kebanyakan apel yang ditanam orang ialah Malus sylvestris. Kebanyakan apel bagus dimakan mentah-mentah (tak dimasak), dan juga digunakan banyak jenis makanan pesta. Apel dimasak sampai lembek untuk membuat saus apel. Apel juga dibuat menjadi minuman jus apel dan sari buah apel. Ada banyak jenis apel yang berbeda, termasuk apel Malang, Granny Smith, Pink lady, Golden Delicious, Gala, Red Delicious. Di Indonesia apel telah ditanam sejak tahun 1934 hingga saat ini. Apel mengandung banyak vitamin C dan B. Selain itu apel kerap menjadi pilihan para pelaku diet sebagai makanan substitusi          (Andi, 2008).
Di Indonesia, apel dapat tumbuh dan berbuah baik di daerah dataran tinggi. Sentra produksi apel di adalah Malang (Batu dan Poncokusumo) dan Pasuruan (Nongkojajar), Jatim. Di daerah ini apel telah diusahakan sejak tahun 1950, dan berkembang  pesat pada tahun 1960 hingga saat ini. Selain itu daerah lain yang banyak dinanami apel adalah Jawa Timur (Kayumas-Situbondo, Banyuwangi), Jawa
Tengah (Tawangmangu), Bali (Buleleng dan Tabanan), Nusa Tenggara Barat, Nusa
Tenggara Timur dan Sulawesi Selatan. Sedangkan sentra penanaman dunia berada di Eropa, Amerika, dan Australia (Van Steenis, 1981).
Pada umumnya buah apel dapat dipanen pada umur 4-5 bulan setelah bunga mekar, tergantung pada varietas dan iklim. Rome Beauty dapat dipetik pada umur sekitar 120-141 hari dari bunga mekar, Manalagi dapat dipanen pada umur 114 hari setelah bunga mekar dan Anna sekitar 100 hari. Tetapi, pada musim hujan dan tempat lebih tinggi, umur buah lebih panjang. Pemanenan paling baik dilakukan pada saat tanaman mencapai tingkat masak fisiologis (ripening), yaitu tingkat dimana buah mempunyai kemampuan untuk menjadi masak  normal setelah dipanen. Ciri masak fisiologis buah adalah: ukuran buah terlihat maksimal, aroma mulai terasa, warna buah tampak cerah segar dan bila ditekan terasa kres (Andi, 2008).
Standar produksi ini meliputi: syarat mutu, cara pengujian mutu, cara pengambilan contoh dan cara pengemasan.
Standar mutu buah apel yang selama ini berlaku:
a) Grade A = 15,9% (1-4 buah/kg)
b) Grade B = 45,2% (5-7 buah/kg)
c) Grade C = 29,6% (8-10 buah/kg)
d) Grade D = 7,0% (11-15 buah/kg)
Contoh diambil secara acak dari jumlah kemasan seperti terlihat di bawah ini. Dari setiap kemasan diambil contoh sebanyak 20 buah dari bagian atas, tengah dan bawah. Contoh tersebut diacak bertingkat (startified random sampling) sampai diperoleh minimum 20 buah untuk dianalisis.
a. Jumlah kemasan dalam partai (lot) sampai dengan 100, contoh yang diambil 5
b. Jumlah kemasan dalam partai (lot) 101 sampai dengan 300, contoh yang diambil 7
c. Jumlah kemasan dalam partai (lot) 301-500, contoh yang diambil 9
d. Jumlah kemasan dalam partai (lot) 501-1000, contoh yang diambil 10
e. Jumlah kemasan dalam partai (lot) lebih dari 1000, contoh yang diambil 15
(minimum).
Petugas pengambil contoh harus memenuhi syarat yaitu orang yang berpengalaman
atau dilatih lebih dahulu dan mempunyai ikatan dengan badan hukum.
Buah apel dikemas dengan peti kayu/bahan lain yang sesuai dengan berat bersih maksimum 30 kg. Dibagian luar kemasan diberi label yang bertuliskan antara lain: nama barang, golongan ukuran, jenis mutu, nama/kode perusahaan, berat bersih, negara/tempat tujuan, hasil Indonesia, daerah asal (Soelarso, 1996).

LABU SIAM
Labu siam (Sechium edule Swartz) termasuk dalam famili Cucurbitaceae. Labu siam pertama kali ditemukan oleh Patrick Browne di Jamaika tahun 1756. Tanaman ini banyak ditanam di Filipina, Malaysia, dan Indonesia. Sehari-hari, buah labu siam dimasak sebagai sayur lodeh/asam, oseng-oseng, gado gado. lalapan/salad. Di Meksiko, labu siam tidak hanya buahnya dimanfaatkan sebagai sayuran, tetapi umbinya juga sebagai bahan pangan sumber karbohidrat. Meskipun bentuk buah labu siam tidak menarik, manfaatnya banyak bagi kesehatan manusia. Sayuran yang murah harganya ini merupakan makanan sehat buat jantung dan dapat mencegah penyakit stroke, diabetes melitus, hipertensi, hiperkolesterol, arteriosklerosis, karena mengandung sangat sedikit lemak tetapi mempunyai kalori dan vitamin/antioksidan yang cukup serta serat yang tinggi. Buah labu siam juga mengandung delapan antioksidan flavonoid yang kuat untuk mencegah penyakit kanker. Komposisi nutrisi buah labu siam terdiri dari makronutrien yaitu protein dan karbohidrat dalam bentuk serat yang tinggi dan lemak yang rendah serta mikronutrien yaitu vitamin C yang tinggi dan vitamin-vitamin lainnya serta mineral seperti kalium dan mineral lainnya. Buah labu siam juga mengandung saponin sangat bermanfaat untuk menghambat dan mencegah penyerapan kolesterol dalam darah. Rata-rata konsumsi saponin yang dianjurkan adalah 15 mg setiap hari. Buah labu siam juga mengandung tanin yang bersifat antimikroba, serta alkaloid yang mampu memperlancar peredaran darah sehingga mencegah stroke. Serat buah labu siam dapat mengurangi risiko penyakit kanker yang disebabkan sistem pencernaan yang tidak sempurna. Fungsi komponen komponen dalam buah labu siam secara umum dapat mengikat radikal bebas, mengeluarkan kolesterol, dan mencegah pembentukan plak pada pembuluh darah sehingga dapat mencegah penyakit penyakit degeneratif seperti tersebut diatas.
labu siam mempunyai kegunaan sebagai penurun tekanan darah, mempunyai efek diuretik, dapat menyembuhkangangguan sariawan, panas dalam, demam pada anak-anak serta baik digunakanoleh penderita asam urat dan diabetes mellitus. Penelitian sebelumnyamenyebutkan bahwa labu siam memiliki efek antioksidan antimikrobial diuretik antihipertensi danhipokolesterol (Cruz, 2002).
ekstrak alami kulit labu siam(maserasi) terbukti mempunyai efek hipoglikemik yang mekanismenyaditunjukkan dengan cara menginduksi pembentukan metabolit aktif yang aksinyaditunjukkan pada proses labeling. Proses labeling ini kemungkinan beraksi padaselmembran dan pada ikatan protein yang berhubungan dengan stres oksidatifyang terjadi pada diabetes. Penelitian ini dilakukan pada tikus Wistar yang dibuatdiabetes dengan cara menginjeksikan Streptozotocine sehingga terjadi perusakanpada pankreas. Diduga senyawa yang bertanggung jawab terhadap efekhipoglikemik dari buah labu siam, berasal dari senyawa flavonoidnya (Heinrich, 2005).

TIMUN
Menurut Fikri (2008) di dalam berbagai literatur tertulis, timun merupakan tumbuhan asli India. Tumbuhan ini ditemukan pertama kali 10.000 tahun lalu. Uniknya, dari India timun justru tidak menyebar ke negara Asia lainnya, tetapi malah ditanam di Yunani dan Italia. Setelah itu barulah bibit timun di bawa ke China. Pada abad ke-9 timun ditanam di Prancis. Kemudian abad ke-14 ditanam di Inggris, dan dua abad kemudian barulah timun masuk ke Amerika Utara. Saat itu, tahun 1494 timun sudah ditanam di Haiti. Tahun 1535 tumbuhan ini ditanam petani di Montreal, kemudian tahun 1584 ditanam di Florida. Tidak jelas benar kapan timun masuk ke Indonesia. Yang jelas kini timbuhan ini dapat ditemukan di hampir seluruh dunia (Fikri, 2008).
Masyarakat pada umumnya menanam mentimun (Cucumis Sativus) di sawah atau di ladang sebagai tanaman komersial. Mentimun tumbuh sepanjang tahun dan tergolong tanaman merambat (Mangonting, 2008).
Buah mentimun (Cucumis Sativus) mengandung sejumlah zat kimia alami diantaranya, vitamin A, B, C, E, saponin, protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, belerang, flavonoid dan polifenol. Secara rinci di dalam 100 gram buah timun terdapat energi 20 kkal, karbohidrat 3.63 gr, gula 1.67 gr, serat pangan 0.5 gr, lemak 0.11 gr, protein 0.65 gr, Vitamin B1 0.027 mg, Vitamin B2 0.033 mg, Vitamin B3 0.098 mg, vitamin B5 0.259 mg, vitamin B6 0.040 mg, folate 2%, vitamin C 2.8 mg, kalcium 16 mg, zat besi 0.28 mg, magnesium 13 mg, fospor 24 mg, potassium 147 mg, zinc 0.20 mg (Fikri, 2008).
Mentimun (Cucumis Sativus) mempunyai banyak khasiat. Dalam berbagai uji coba yang dilakukan, ekstrak mentimun berdampak positif jika digunakan untuk mengobati penyakit seperti susah buang air besar, menurunkan kolesterol, meningkatkan kekebalan tubuh, mencegah hepatitis, sariawan, demam, darah tinggi dan beberapa gangguan kesehatan lainnya (Mangonting, 2008).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Tempat dan Waktu
Praktikum Mikrobiologi Umum ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian  Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Pada Hari Jum’at tanggal 14 Oktober 2011 Pukul 13.00 - 14.30 WIB.

Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum Sifat Fisik Hasil Pertanian adalah,1) Neraca Analitik, 2) Nampan plastik.
Bahan yang digunakan yaitu, 1)Apel, 2) Jeruk, 3) Labu siam, 4) Mangga,
5) Nanas, 6) Pisang, 7) Pir, 8) Sawo, 9) Terong, 10) Timun, 11) Tomat, 12) wortel.

Cara Kerja
Cara kerja yang dilakukan oleh praktikan pada praktikum kali ini antara
lain :
1. Buah dan sayur ditimbang 2. Lingkari bagian yang memiliki warna berbeda sesuai dengan ukuran warna tersebut. 3.Ukur bagian tersebut menggunakan penggaris dan hitung luas bagian yang ditandai. 4. Buah dan sayur diletakkan di suhu ruang selama 1 minggu 5. Buah dan sayur diamati perubahan berat dan warnanya.

Persen perubahan warna :
Luas permukaan buah dihitung (a).
Luas permukaan buah yang mengalami perubahan warna dihitung (b).
Luas perubahan warna dihitung dengan rumus :
       Perubahan warna = x 100%

Persen kerusakan sayur
Sayur ditmbang (a).
sayur yang sudah rusak dibuang, kemudian sisa sayur ditimbang (b).
Persen sayur dihitung dengan rumus :
       Persen kerusakan =  x 100%

Pembahasan
Proses pematangan buah sangat menarik untuk dipelajari. Perubahan yang secara umun mudah diamati adalah berubahnya warna kulit yang tadinya hijau menjadi kuning, buah yang tadinya bercita rasa asam menjadi manis, tekstur yang tadinya keras menjadi empuk (lunak), serta timbulnya aroma khas karena terbentuknya senyawa-senyawa volatil atau senyawa-senyawa yang mudah menguap. Proses pematangan diartikan sebagai suatu fase akhir dari proses penguraian substrat dan merupakan suatu proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk mensintesis enzim-enzim yang spesifik yang di antaranya digunakan dalam proses kelayuan.
Secara alami, setelah buah mengalami pematangan segera akan menuju ke proses berikutnya yaitu kelayuan. Akan tetapi seringkali proses kelayuan ini tanpa diawali dengan proses pematangan, kejadian ini terjadi pada buah-buahan yang mengalami kerusakan, misalnya terjadinya memar, luka dan sebagainya. Terjadinya kelayuan pada buah ini mudah diamati yaitu ditandai dengan kulit buah menjadi berkerut sebagai akibat berkurangnya kadar air di dalam buah. Proses pematangan buah sangat menarik untuk dipelajari. Perubahan yang secara umun mudah diamati adalah berubahnya warna kulit yang tadinya hijau menjadi kuning, buah yang tadinya bercita rasa asam menjadi manis, tekstur yang tadinya keras menjadi empuk (lunak), serta timbulnya aroma khas karena terbentuknya senyawa-senyawa volatil atau senyawa-senyawa yang mudah menguap. Proses pematangan diartikan sebagai suatu fase akhir dari proses penguraian substrat dan merupakan suatu proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk mensintesis enzim-enzim yang spesifik yang di antaranya digunakan dalam proses kelayuan.
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada buah dan sayuran sebelum senescence setelah disimpan selama tujuh hari pada suhu ruang, menggunakan sayur dan buah sebagai bahannya. Adapun bahan yang dibawa kelompok 3 yaitu apel, ketimun,  dan labu siam.
Untuk apel pada hari pertama beratnya 199,47 g, ketiga 220g, keempat 197,88g, kelima 197,44 g . Untuk sayur labu siam pada hari pertama beratnya 261,19 g, ketiga 257 g, keempat 241,71 g, kelima 237,89 g, sedangkan pada Timun pada hari pertama beratnya 162,1 g, ketiga 170 g, keempat 147,41 g, kelima 144,90 g. Penurunan berat bahan ini disebabkan terjadinya penguapan kadar air di dalam buah dan sayur yang dipengaruhi oleh suhu dalam ruang penyimpanan. Atau sering dikatakan dengan respirasi untuk mempertahankan kehidupannya sebelum pembusukan. Suhu ruangan yang lebih tinggi memaksa buah tersebut untuk menyamakan suhu dalam buah dan sayur itu sendiri, yaitu dengan melepaskan air yang terkandung di dalamnya. Karena tidak lagi mendapatkan makanan dari pohonnya sehingga menyebabkan buah dan sayur ini mengerut.
Dalam buah apel terjadi proses respirasi yang cukup besar sehingga kadar air kimianya berkurang, diikuti dengan perubahan kandungan gula, ATP dan hal lain dalam buah apel tersebut.Perubahan fisik juga terlihat pada tekstur atau permukaan kulit buah, yaitu dengan adanya kerutan dan bercak-bercak coklat yang kalau ditekan lembek.
pada sayuran Labu siam , dan Timun terjadi kelayuan yang sangat drastis. Sehingga dapat dilihat keadaan sayur yang pada awalnya segar setelah 3 hari bentuknya sudah mulai layu.
Kelayuan ini terjadi karena adanya hormone yang menghambat sintesa protein sehingga sayur menjadi layu. Hormon yang dapat mempercepat terjadinya kelayuan tersebut dapat berupa asam absisat dan etilen. Warna sayuran yang pada hari pertama masih hijau dengan kerusakan 0% kemudian pada hari berikutnya tidak terjadi kerusakan yang berarti sampai pada hari keenam, namun terjadi pengerutan yang menandakan sayuran tersebut mulai layu.  Suhu pada lingkungan tempat sayur dan buah berada sangat berpengaruh terhadap waktu pelayuan buah dan sayur, semakin panas suhu lingkungan maka akan semakin cepat terjadinya pelayuan. Selain itu secara umum kerusakan pada buah - buahan dan sayuran itu terdapat pada kerusakan mikrobiologi yang disebabkan oleh mikroorganisme.

V. KESIMPULAN
Dari hasil praktikum yang telah kita lakukan, dapat disimpulkan bahwa :
Proses kelayuan ditandai dengan  menguningnya warna sayur atau buah diikuti dengan bercak coklat.
Proses kelayuan diikuti dengan penurunan berat bahan.
Terjadi perubahan biologis dan fisiologis pada buah dan sayuran selama 1 minggu
Hormon yang dapat mempercepat terjadinya kelayuan adalah asam absisat dan etilen.
Kerusakan yang terjadi pada sayuran tidak terlalu terlihat.
Hormon yang dapat memperlambat kelayuan yaitu hormone tiorasie.
Hormon yang dapat mempercepat dan menghambat terjadinya kelayuan adalah hormon giberellin, auxin dan sitokinin.

DAFTAR PUSTAKA
Andi. 2008. Apel (online). http://www.warintek.ristek.go.id/pertanian/apel.pdf Diakses 21 Oktober 2011
Cruz. 2002. Bahan Pangan . Sinar Jaya.Jakarta.
Fikri.2008.Pengenalan Holtikultura.Mitra persada.Bogor.
Heinrich.2005.Buah dan sayuran.PT Paramita.Bandung.
Mangonting.2008.Sayuran Lokal Indonesia.PT Gramedia Pustaka Utama.jakarta.
Soelarso, R. Bambang. 1996. Budidaya Apel. Kanisius. Yogyakarta.
Van Steenis C.G.G.J. 1981. Flora untuk Sekolah di Indonesia. PT Pradnya Paramita. Jakarta.
Zulkifli.penelitian ekstrak labu siam. (online).(http:// etd.eprints.ums.ac.id/557156
        /1/K100050226., diakses 21 Oktober 2011)

PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHANSIFAT BIOLOGI DAN FISIOLOGI HASIL PERTANIAN

A. Latar belakang
Karakteristik biologi dan fisiologi merupakan sifat-sifat yang erat kaitannya dengan aktivitas bahan sebagai makhluk biologi. Beberapa contoh adalah aktivitas metabolisme, fotosintesis, respirasi, fermentasi, klimaterik dan kelayuan. Bahan biologi hasil pertanian merupakan benda hidup yang melakukan proses metabolisme selama bahan tersebut masih hidup. Metabolisme suatu bahan dapat mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan yang akhirnya dapat menyebabkan bahan tersebut rusak. Proses metabolisme bahan merupakan suatu usaha untuk memenuhi kebutuhan bahan demi kelangsungan hidupnya. Kebutuhan yang utama adalah energi, yang diperlukan untuk melakukan metabolisme. Energi yang dibutuhkan didapat dengan tiga cara, yaitu dengan cara fotosintesis, respirasi dan fermentasi (Syarief, 1988).
Umumnya tahap-tahap proses pertumbuhan atau kehidupan bahan hasil pertanian meliputi tahap pembelahan sel, pembesaran sel, pendewasaan sel (maturation), pematangan (ripening), kelayuan (senescence), dan pembusukan (deterioration). Khususnya pada buah, pembelahan sel terjadi setelah terjadinya pembuahan yang kemudian diikuti dengan pembesaran atau pengembangan sel sampai mencapai volume maksimum. Selanjutnya sel buah berturut-turut mengalami tahap pendewasaan, pematangan, pelayuan dan pembusukan. Berbeda dengan buah-buahan, sayuran tidak mengalami proses pembuahan tetapi proses yang lainnya sama seperti yang terjadi pada buah (Syarief, 1988).
Kelayuan (senescence) adalah suatu tahap normal yang selalu terjadi dalam siklus kehidupan tanaman. Proses kelayuan dapat terjadi setiap kehidupan. Tanaman yang berada pada tahap muda (juvenility), bila mengalami kerusakan dapat langsung terjadi proses pelayuan tanpa melalui tahap dewasa terlebih dahulu. Tanaman dikatakan layu apabila mengalami absisi pada daun, bunga dan buah yaitu ditandai dengan menguningnya daun dan buah yang diikuti dengan adanya bercak-bercak coklat pada bagian-bagian tersebut (Syarief, 1988).
Perubahan sel yang terjadi selama proses kelayuan berbeda-beda setiap tanaman. Umumnya dinding sel menjadi lebih tipis, hilangnya klorofil dari tanaman serta menurunnya kandungan protein. Pada daun, menurunnya kadar klorofil dan protein berlangsung secara bersamaan. Selain itu, kegiatan fotosintesis dan respirasi juga menurun. Keadaan tersebut karena adanya mitokondria yang rusak. Selain itu, perubahan permeabelitas dari membrane sel, dikarenakan jaringan sel terus  melemah sehingga sifat permeabilitasnya juga berubah (Syarief, 1988)..
Terjadi kelayuan apabila suatu hormone yang menghambat sintesa protein. Hormon yang dapat mempercepat terjadinya kelayuan adalah asam absisat dan etilen. Sedangkan hormone yang menghambat proses kelayuan yaitu hormone torasie. Hormon yang dapat mempercepat dan menghambat proses kelayuan yaitu hormone giberellin, auxin dan sitokinin (Syarief, 1988).

B. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui perubahan biologi dan fisiologi buah dan sayuran sebelum senescence.

II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Apel
Apel ialah jenis buah atau pohon yang menumbuhkan pohon ini. Buah apel biasanya merah di luar saat masak (siap dimakan), namun bisa juga hijau atau kuning. Kulit buahnya sangan lembek dagingnya keras. Ada banyak bibit di dalamnya. Orang mulai pertama kali menumbuhkan apel di Asia Tengah. Kini apel berkembang di banyak daerah di dunia yang lebih dingin. Nama ilmiah pohon apel dalam bahasa Latin ialah Malus. Kebanyakan apel yang ditanam orang ialah Malus sylvestris. Kebanyakan apel bagus dimakan mentah-mentah (tak dimasak), dan juga digunakan banyak jenis makanan pesta. Apel dimasak sampai lembek untuk membuat saus apel. Apel juga dibuat menjadi minuman jus apel dan sari buah apel. Ada banyak jenis apel yang berbeda, termasuk apel Malang, Granny Smith, Pink lady, Golden Delicious, Gala, Red Delicious. Di Indonesia apel telah ditanam sejak tahun 1934 hingga saat ini. Apel mengandung banyak vitamin C dan B. Selain itu apel kerap menjadi pilihan para pelaku diet sebagai makanan substitusi          (Anonim, 2008).
Di Indonesia, apel dapat tumbuh dan berbuah baik di daerah dataran tinggi. Sentra produksi apel di adalah Malang (Batu dan Poncokusumo) dan Pasuruan (Nongkojajar), Jatim. Di daerah ini apel telah diusahakan sejak tahun 1950, dan berkembang  pesat pada tahun 1960 hingga saat ini. Selain itu daerah lain yang banyak dinanami apel adalah Jawa Timur (Kayumas-Situbondo, Banyuwangi), Jawa
Tengah (Tawangmangu), Bali (Buleleng dan Tabanan), Nusa Tenggara Barat, Nusa
Tenggara Timur dan Sulawesi Selatan. Sedangkan sentra penanaman dunia berada di Eropa, Amerika, dan Australia (Van Steenis, 1981).
Pada umumnya buah apel dapat dipanen pada umur 4-5 bulan setelah bunga mekar, tergantung pada varietas dan iklim. Rome Beauty dapat dipetik pada umur sekitar 120-141 hari dari bunga mekar, Manalagi dapat dipanen pada umur 114 hari setelah bunga mekar dan Anna sekitar 100 hari. Tetapi, pada musim hujan dan tempat lebih tinggi, umur buah lebih panjang. Pemanenan paling baik dilakukan pada saat tanaman mencapai tingkat masak fisiologis (ripening), yaitu tingkat dimana buah mempunyai kemampuan untuk menjadi masak  normal setelah dipanen. Ciri masak fisiologis buah adalah: ukuran buah terlihat maksimal, aroma mulai terasa, warna buah tampak cerah segar dan bila ditekan terasa kres (Anonim, 2008).
Standar produksi ini meliputi: syarat mutu, cara pengujian mutu, cara pengambilan contoh dan cara pengemasan.
Standar mutu buah apel yang selama ini berlaku:
a) Grade A = 15,9% (1-4 buah/kg)
b) Grade B = 45,2% (5-7 buah/kg)
c) Grade C = 29,6% (8-10 buah/kg)
d) Grade D = 7,0% (11-15 buah/kg)
Contoh diambil secara acak dari jumlah kemasan seperti terlihat di bawah ini. Dari setiap kemasan diambil contoh sebanyak 20 buah dari bagian atas, tengah dan bawah. Contoh tersebut diacak bertingkat (startified random sampling) sampai diperoleh minimum 20 buah untuk dianalisis.
a. Jumlah kemasan dalam partai (lot) sampai dengan 100, contoh yang diambil 5
b. Jumlah kemasan dalam partai (lot) 101 sampai dengan 300, contoh yang diambil 7
c. Jumlah kemasan dalam partai (lot) 301-500, contoh yang diambil 9
d. Jumlah kemasan dalam partai (lot) 501-1000, contoh yang diambil 10
e. Jumlah kemasan dalam partai (lot) lebih dari 1000, contoh yang diambil 15
(minimum).
Petugas pengambil contoh harus memenuhi syarat yaitu orang yang berpengalaman
atau dilatih lebih dahulu dan mempunyai ikatan dengan badan hukum.
Buah apel dikemas dengan peti kayu/bahan lain yang sesuai dengan berat bersih maksimum 30 kg. Dibagian luar kemasan diberi label yang bertuliskan antara lain: nama barang, golongan ukuran, jenis mutu, nama/kode perusahaan, berat bersih, negara/tempat tujuan, hasil Indonesia, daerah asal (Soelarso, 1996).

B. Sawo
Sawo manila (Manilkara zapota) adalah pohon buah yang berumur panjang. Pohon dan buahnya dikenal dengan beberapa nama seperti sawo, sauh atau sauh manila, atau ciku.
Sawo manila merupakan buah yang sangat populer di Asia Tenggara. Wilayah ini adalah produsen dan sekaligus konsumen utama buah ini di dunia. Sawo disukai terutama karena rasanya yang manis dan daging buahnya yang lembut. Kebanyakan buah sawo manila dimakan dalam keadaan segar. Akan tetapi sawo dapat pula diolah menjadi serbat (sherbet), dicampurkan ke dalam es krim, atau dijadikan selai. Sari buah sawo dapat dipekatkan menjadi sirup, atau difermentasi menjadi anggur atau cuka.
Sawo ini terdiri dari beberapa jenis seperti sawo betawi, sawo kulon, sawo karat, sawo pinang, dan sawo maja. Jenis yang dapat diunggulkan hanyalah sawo betawi, sawo kulon, dan sawo karat. Buahnya berbentuk lonjong atau bulat telur dengan diameter sekitar 6-7 cm dan panjang 10 cm. Kulit buah yang masih muda berwarna cokelat tua dan kasar, sedangkan yang tua berubah menjadi cokelat muda dan halus. Daging buah berwarna cokelat muda atau cokelat kemerahan. Buah yang masih muda bergetah dan rasanya sepat, sedangkan buah yang matang rasanya manis tidak sepat dan tidak bergetah. Biasanya dalam setiap buah terdapat 3-5 biji. Biji bilmya ini berwarna hitam (Syamsir, 2007).
Buah sawo matang dimakan segar, tetapi rasa getahnya masih sering melekat pada mulut. Buah matang dapat dibuat minuman segar atau sebagai campuran es krim, tetapi belum diusahakan secara komersial. Kayunya kurang baik untuk bahan bangunan, tetapi sering dibuat ukiran-ukiran, terutama kayu pohon sawo kecil yang harganya mahal. Kayu tanaman ini kurang bagus dijadikan kayu bakar.
Tanaman sawo mudah menyesuaikan diri dengan kondisi lingkungan baru, dari dataran rendah hingga dataran tinggi. Namun, daerah yang disenangi adalah dataran rendah hingga ketinggian 700 m dpl. Tipe tanah yang dikehendaki adalah lempung berpasir yang mengandung banyak bahan organik dengan pH antara 5,5-7. Curah hujan yang sesuai 1.500-2.500 mm per tahun (beriklim basah). Tanaman sawo tahan terhadap kekeringan dengan lima bulan musim kemarau. Perakarannya cukup kuat sehingga tanaman sawo baik untuk daerah yang rawan erosi. Tanaman ini mampu tumbuh di tempat yang ternaungi maupun terbuka sehingga sering ditanam di lahan rumah.

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Tempat dan Waktu
Praktikum Mikrobiologi Umum ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian  Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Pada Hari Jum’at tanggal 14 Oktober 2011 Pukul 13.00 - 14.30 WIB.

Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum Sifat Fisik Hasil Pertanian adalah,1) Neraca Analitik, 2) Nampan plastik.
Bahan yang digunakan yaitu, 1)Apel, 2) Jeruk, 3) Labu siam, 4) Mangga,
5) Nanas, 6) Pisang, 7) Pir, 8) Sawo, 9) Terong, 10) Timun, 11) Tomat, 12) wortel.

Cara Kerja
Cara kerja yang dilakukan oleh praktikan pada praktikum kali ini antara
lain :
1. Buah dan sayur ditimbang 2. Lingkari bagian yang memiliki warna berbeda sesuai dengan ukuran warna tersebut. 3.Ukur bagian tersebut menggunakan penggaris dan hitung luas bagian yang ditandai. 4. Buah dan sayur diletakkan di suhu ruang selama 1 minggu 5. Buah dan sayur diamati perubahan berat dan warnanya.

Persen perubahan warna :
Luas permukaan buah dihitung (a).
Luas permukaan buah yang mengalami perubahan warna dihitung (b).
Luas perubahan warna dihitung dengan rumus :
       Perubahan warna = x 100%

Persen kerusakan sayur
Sayur ditmbang (a).
sayur yang sudah rusak dibuang, kemudian sisa sayur ditimbang (b).
Persen sayur dihitung dengan rumus :
       Persen kerusakan =  x 100%

B.PEMBAHASAN
Pada praktikum yang bertujuan untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada buah dan sayuran sebelum senescence setelah disimpan selama tujuh hari pada suhu ruang, menggunakan sayur dan buah sebagai bahannya. Adapun bahan yang dibawa kelompok 4 yaitu nanas. jeruk,dan sawo
Untuk nenas pada hari pertama beratnya 295,88gr,dan untuk hari selanjutnya massa dari nenas akan semakin menurun. Hal ini disebabkan terjadinya penguapan kadar air di dalam nenas yang dipengaruhi oleh suhu dalam ruang penyimpanan. Atau sering dikatakan dengan respirasi buah untuk mempertahankan kehidupannya sebelum pembusukan. Suhu ruangan yang lebih tinggi memaksa buah tersebut untuk menyamakan suhu dalam buah itu sendiri, yaitu dengan melepaskan air yang terkandung di dalamnya. Karena tidak lagi mendapatkan makanan dari pohonnya sehingga menyebabkan buah mengerut.
Dalam buah terjadi proses respirasi yang cukup besar sehingga kadar air kimianya berkurang, diikuti dengan perubahan kandungan gula, ATP dan hal lain dalam buah apel tersebut.
Perubahan fisik juga terlihat pada tekstur atau permukaan kulit buah, yaitu dengan adanya kerutan dan bercak-bercak coklat yang kalau ditekan lembek.
Kemudian pada sayuran akan terjadi kelayuan yang sangat drastis. Sehingga dapat dilihat keadaan sayur yang pada awalnya segar setelah 3 hari bentuknya sudah melayu bahkan ada bagian daun yang busuk.
Hal tersebut (kelayuan pada sayur) terjadi karena adanya hormone yang menghambat sintesa protein sehingga sayur menjadi layu. Hormon yang dapat mempercepat terjadinya kelayuan tersebut dapat berupa asam absisat dan etilen.
Warna sayuran yang pada hari pertama masih hijau kemudian setelah hari ketiga sudah hijau kecoklatan. Dan pada hari keenam bagian dari sayur sudah banyak yang berwarna coklat bahkan membusuk.
Panas dilingkungan sangat mempengaruhi kelayuan dan pembusukan pada sayur. Karena sayur tidak tahan dengan suhu tinggi.

V. KESIMPULAN
Berdasarkan data hasil pengamatan di atas, dapat disimpulkan bahwa :
Terjadi perubahan biologis dan fisiologis pada buah dan sayuran selama 1 minggu.
Dalam buah apel terjadi proses respirasi yang cukup besar sehingga kadar air kimianya berkurang.
Hormon yang dapat mempercepat terjadinya kelayuan adalah asam absisat dan etilen.
Hormon yang dapat memperlambat kelayuan yaitu hormone tiorasie.
Hormon yang dapat mempercepat dan menghambat terjadinya kelayuan adalah hormone giberellin, auxin dan sitokinin.

DAFTAR PUSTAKA
AAK. 1990. Petunjuk Praktis Bertanam Sayur. Kanisius. Yokyakarta.
Anonim. 2008. Apel (online). http://www.warintek.ristek.go.id/pertanian/apel.pdf Diakses 21 Oktober 2008.
Anonim. 2008. Apel (online). http://www.wikipedia.com . Diakses 21 Oktober 2008.
Soelarso, R. Bambang. 1996. Budidaya Apel. Kanisius. Yogyakarta
Sunaryono, Hendro. 1984. Kunci Bercocok Tanam Sayur-sayuran Penting di Indonesia. Sinar Baru. Bandung.
Syarief, Rizal. Anies Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Van Steenis, C.G.G.J. 1981. Flora untuk Sekolah di Indonesia. PT Pradnya Paramita. Jakarta.